[发明专利]制作玉米面条的方法及制作玉米面片的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种制作玉米面条的方法及制作玉米面片的方法。

背景技术

玉米(Zea mays L.)，亦称玉蜀黍、苞米等，一年生禾本科草本植物，是全世界总产量最高的粮食作物，也是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。

玉米中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生；玉米中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病；现代医学研究表明，玉米中有丰富的抗癌因子谷胱甘肽，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外；玉米中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长；玉米还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤；此外，玉米中还含有丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。

但是，目前以玉米为原料加工制得的玉米面粉中，营养物质的含量较低，口感粗糙，不易消化，缺乏粘弹性和延展性，由该玉米面粉制得的玉米面条易浑汤断条，煮泡时间长。因此，提供一种制作玉米面条的方法及制作玉米面片的方法，具有现实意义。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种制作玉米面条的方法及制作玉米面片的方法。该玉米面条、玉米面片非油炸、不添加任何防腐剂，富含多种微量元素；口感好、筋道、滑溜、不断条。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种制作玉米面条的方法，包括如下步骤：

步骤1：取玉米经110～120目超微粉碎获得玉米粗粉；

步骤2：取所述玉米粗粉95～100重量份，食盐1.2～1.5重量份，水18～20重量份，配粉制得玉米面粉；

步骤3：取所述玉米面粉在0.1～0.2MPa、80～95℃下熟化1～3min，经搓条、成型后，在0.2～0.4MPa、600～1000r/min、28～30℃下烘干3～6h，制得所述玉米面条。

作为优选，本发明提供的玉米面条选用长白山小粒黄玉米。

作为优选，所述玉米粗粉的含水率为13～14％。

作为优选，所述配粉的条件为搅拌10～15min。

作为优选，控制所述玉米面粉的含水率为36～40％。

所述玉米面粉面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。其中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(-SH)，这种巯基是蛋白酶的激活剂。搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而使品质变劣。但经过一段时间储藏后，巯基被氧化而失去活性，面粉中蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能也得到改善。因此，所述玉米面粉的熟化具有重要的作用。在本发明提供的方法中，所述玉米面粉在0.1～0.2MPa、80～95℃下熟化1～3min。

作为优选，所述熟化的温度为85℃。

作为优选，所述熟化的时间为2min。

作为优选，所述熟化后，制得玉米面条粗品，控制该玉米面条粗品的含水率为26～31％。

作为优选，所述熟化后还包括老化的步骤。

作为优选，所述老化为在600～1000r/min的转速下老化8～10h。

在烘干过程中，温度过高会使食品中的营养素和维生素大量流失。本发明采用在0.2～0.4MPa、600～1000r/min、28～30℃下烘干3～6h，循序渐进的将食品中所含的水分去除，以达到延长货架期的目的。

作为优选，所述烘干后制得的玉米面条的含水率为低于或等于12％。

优选地，所述烘干后制得的玉米面条的含水率为12％。

本发明还提供了一种制作玉米面片的方法，包括如下步骤：

步骤1：取玉米经110～120目超微粉碎获得玉米粗粉；

步骤2：取所述玉米粗粉95～100重量份，食盐1.2～1.5重量份，水18～20重量份，配粉制得玉米面粉；

步骤3：取所述玉米面粉在0.1～0.2MPa、80～95℃下熟化1～3min，经压片、成型后，在0.2～0.4MPa、600～1000r/min、28～30℃下烘干3～6h，制得所述玉米面片。

作为优选，本发明提供的玉米面片选用长白山小粒黄玉米。

作为优选，所述玉米粗粉的含水率为13～14％。

作为优选，所述配粉的条件为搅拌10～15min。

作为优选，控制所述玉米面粉的含水率为36～40％。