[发明专利]一种鱼骨腐乳的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及腐乳制备技术领域，具体涉及一种以鱼骨为主要原料生产的鱼骨腐乳及其制备方法。 

背景技术

由于鱼骨中含有丰富的钙和磷，且鱼骨钙磷比与成人机体内的钙磷接近。同时鱼骨也是一种高营养低热能，高灰分的食品，其中的钙极易于被人体吸收和利用，因此鱼骨被认为是天然的钙强化剂。目前，补钙食品中主要添加的是无机钙，人体吸收率低，且人体骨骼中钙、磷有一定比例，过分单纯补钙对人体也是不利的。鱼骨中含有蛋白质、水分、脂肪以及丰富的有机钙、磷及其它微量元素，如铁、锌、铜等元素。鱼骨外表质地坚硬，内部中空，含有骨髓。鱼骨中钙含量可达4150mg/100g，高于畜禽类动物，牛奶中的钙含量也只有120mg/100mL。而在鱼类加工过程中会产生大量的加工下脚料：鱼脊骨、鱼头等，约占鱼体总质量的35%-55%只作为废弃物丢弃或制成饲料鱼粉，利用率低。

随着人民生活水平的不断提高，人们对调味品的要求越来越高，追求营养、功能、风味、方便成为时尚。为了使腐乳不但具有调味功能，还具有一定的保健功能，目前尚未见利用鱼骨制作腐乳方法的报道。

发明内容

本发明提出了一种即具有调味功能，又具有一定的保健功能的鱼骨腐乳；本发明的另一个目的是提供这种鱼骨腐乳的生产方法。

本发明的目的是这样实现的：一种鱼骨腐乳，其特征在于它包括下述组份：鱼骨泥、大豆分离蛋白。鱼骨腐乳中各组份的以重量份计为： 鱼骨泥70-80，大豆分离蛋白为20-30。

一种鱼骨腐乳的生产方法，包括以下步骤：

a、制作鱼骨泥；

b、在鱼骨泥中加入大豆分离蛋白，并混合均匀；

c、压制成型制成豆腐坯，并切成小块；

d、接种毛霉；

e、搓毛装瓶加盐注汤、密封后进行腌制，得到鱼骨腐乳。

步骤a中制作鱼骨泥的步骤为：

1）原料预处理：用漂洗、沥干后的鱼骨（鱼头骨或鱼脊骨）为原料，按鱼骨质量的0.5～0.6%加入食醋，拌匀放置28～30分钟后制得预处理后的鱼骨；

2）高压酥骨：将步骤1）制得的预处理后的鱼骨切块后放置于高压蒸煮锅中进行保温酥骨，得到酥骨的鱼骨；

3）粉碎研磨：将步骤2）制得的酥骨后的鱼骨用粉碎机粉碎；

4）将步骤3）制得的骨水悬浮液沥干油水，即得鱼骨泥。

步骤d中，所述的接种毛霉在腐乳白坯上接种毛霉，并于22℃-25℃下培养3-5天。

步骤e中，将腐乳坯长出的毛霉搓倒，装入瓶中，并加入食盐，其加入量为腐乳白坯重量的12%-15%，同时加入腐乳白坯重量的0.2%的含有天然植物香辛料的汤汁，腌制5天，然后将瓶密封常温发酵2-3个月，即得到成品。

本发明提供的一种鱼骨腐乳及其生产方法，有益效果如下：

1、将鱼骨制得鱼骨腐乳，利用鱼骨中易于被人体吸收的钙、磷及其它他矿物质元素，以补充人体对钙、磷及其他矿物质元素的需求，可有效预防拘楼病、老年骨质疏松症、骨质增生、结肠癌和高血压等多种疾病，有益于人体健康，尤其是青少年及中老年人，赋予腐乳新的功能。

2、目前的豆腐乳是单一的豆腐发酵制得，只具有植物蛋白的营养成分，而鱼骨腐乳中添加了大豆分离蛋白，因此它兼具动物蛋白与植物蛋白的双重营养成分。

3、有效利用了鱼骨，提高了鱼的下脚料的综合利用率，为鱼骨的利用提供了一条可行的途径。

4、生产出的腐乳消除了鱼腥味，味美可口，生产工艺简单。

具体实施方式

实施例1：一种鱼骨腐乳制备方法： 

a、取70-80Kg鱼骨制作鱼骨泥；具体制备过程如下：

1）原料预处理：用漂洗、沥干后的鱼骨为原料，鱼骨选用鱼头骨或鱼脊骨，按鱼骨质量的0.5～0.6%加入食醋，拌匀放置28～30分钟后制得预处理后的鱼骨；

2）高压酥骨：将预处理后的鱼骨切块后放置于高压蒸煮锅中在121℃下保温酥骨30～35分钟，得到酥骨的鱼骨； 

3）粉碎研磨：将酥骨后的鱼骨用粉碎机粉碎，得到骨水悬浮液；

4）将制得的骨水悬浮液沥干油水，即得鱼骨泥。

b、取20－30Kg大豆分离蛋白与鱼骨泥混合均匀；

c、将压制成型制成豆腐坯，并切成小块，制成腐乳白坯；

d、接种毛霉；在腐乳白坯上接种毛霉，并于22℃-25℃下培养3-5天。

e、搓毛装瓶加盐注汤、密封后进行腌制，得到鱼骨腐乳，具体操作如下：将腐乳坯长出的毛霉搓倒，装入瓶中，并加入食盐，其加入量为腐乳白坯重量的12%-15%，同时加入腐乳白坯重量的0.2%的含有天然植物香辛料的汤汁，腌制5天，然后将瓶密封常温发酵2-3个月，即得到成品。天然植物香辛料根据生产不同口味产品的需要，可选花椒、八角、茴香、辣椒等常用调味品。