[发明专利]花生素肉火腿及其生产方法

权利要求书

1.一种花生素肉火腿，其特征在于：其原料组成按照重量组成为：干花生粗丝组织蛋白13％、大豆蛋白2.5％、谷朊粉2.5％、马铃薯淀粉5.8％、植物油10％、复配魔芋胶0.35％、食盐1％、味精1％、糖1.2％、香辛料1.5％、CMC0.3％、碳酸钙0.7％，水60.15％。

2.如权利要求1所述的花生素肉火腿，其特征在于：所述的复配魔芋胶为卡拉胶与魔芋胶按重量比1∶2复配而成。

3.如权利要求1所述的花生素肉火腿，其特征在于：所述的香辛料为白胡椒粉∶肉豆蔻∶五香粉按重量比2∶1∶0.5复配而成。

4.一种花生素肉火腿的生产方法，其特征在于：所述的花生素肉火腿采用花生粗丝组织蛋白为主要原料，以大豆蛋白、谷朊粉、马铃薯淀粉、植物油、复配魔芋胶、调味料为辅料加工制作而成，其具体生产步骤为：

(1)制作乳化浆：在乳化机内一次加入水、大豆蛋白，将转速打至最高档，搅拌85-95秒，然后慢慢地加入植物油，并持续加入植物油50-70秒，再搅拌8-12秒后停机，乳化浆制作完毕；

(2)拆丝：将花生粗丝组织蛋白完全浸泡于自来水中，浸泡25-35分钟后取出放入甩干机中沥干水分，然后放入拆丝机中，加入乳化浆，起动拆丝机进行拆丝，将花生粗丝组织蛋白拆丝至粗丝，呈团絮状即可；

(3)制作CMC溶液：将CMC溶于40℃温水中，充分搅拌均匀，冷却后备用；

(4)制作调味料：将水、盐、糖、酱油、植物油、味精、香辛料加入打浆机内，低速档搅拌均匀，得到调味料；

(5)混合搅拌：将拆丝后的花生粗丝组织蛋白与调味料一起放入打浆机内搅拌，低速3档搅拌80-100秒，然后取出着味后的花生粗丝组织蛋白2/3份，放入盘中待用，打浆机内留存1/3份；

(6)向留存有1/3份着味花生粗丝组织蛋白的打浆机内加入辅料马铃薯淀粉、复配魔芋胶、大豆蛋白、谷朊粉的粉状物，加入冰水，启动开关至3档，慢慢搅匀，依次慢慢加入CMC溶液、用10秒时间慢慢提高至最高档，继续搅拌时间70秒，打成细丝状；

(7)向打浆机内加入取出放入盘中待用的着味花生粗丝组织蛋白，加水，低速4-5档，搅拌25-35秒，加入碳酸钙，3-4档搅拌60秒，混合均匀，形成呈粘稠状的料浆；

(8)灌肠：半小时以内完成真空灌肠，并捆扎，得到火腿肠；

(9)低温反应：将捆扎后的火腿肠放置于低温反应器中，在0-4℃充分反应4小时；

(10)蒸煮：从低温反应器中取出火腿肠，放入蒸煮锅中进行蒸煮，蒸煮温度为95℃，蒸煮时间为40分钟，取出，在空气中冷却后即可得到花生素肉火腿成品。

(11)灭菌：真空包装花生素肉火腿成品，在灭菌锅中进行杀菌，杀菌后得到花生素肉火腿产品，常温下保存即可。

5.根据权利要求4所述的花生素肉火腿的生产方法，其特征在于：步骤(1)中，植物油为大豆油、花生油、色拉油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油中的一种。

6.根据权利要求4所述的花生素肉火腿的生产方法，其特征在于：步骤(1)中，乳化浆的原料按重量比为植物油∶大豆蛋白∶水＝1∶2∶4.5。

7.根据权利要求4所述的花生素肉火腿的生产方法，其特征在于：步骤(4)中，植物油为大豆油∶花生油按重量比4∶6复配而成。

8.根据权利要求4所述的花生素肉火腿的生产方法，其特征在于：步骤(4)中，低速档搅拌的时间为110-130秒。

9.根据权利要求4所述的花生素肉火腿的生产方法，其特征在于：步骤(11)中，灭菌锅的温度为80℃，灭菌时间为7-9分钟。