[发明专利]黄瓜汁的杀菌法

说明书

技术领域

本发明涉及一种黄瓜汁的杀菌法。

背景技术

超高压杀菌技术是近年来国内外食品产品杀菌技术研究领域的热点，是最适合产业化的杀菌技术之一，也是产业化杀菌处理工艺中可替代热杀菌的最佳技术选择之一。超高压杀菌技术相对于热杀菌技术而言，其最大的优势就是可实现常温杀菌，对食品产品的营养品质影响明显小于热杀菌，并最大程度地保留产品本身的颜色、气味等感官品质。然而，在超高压杀菌效果的研究中，国内外学者均已发现，在高酸性环境下(pH＜4.5)超高压具有良好的杀菌能力，而在低酸性环境下(pH＞4.5)超高压的杀菌能力有限(如黄瓜汁，pH≈5.0)，难以达到国家标准对果蔬汁饮料卫生的要求(GB 19297-2003果蔬汁饮料卫生标准)。这使得该技术在产业化应用过程中受到了限制，可用超高压进行杀菌加工的产品被局限在高酸性产品的范围内，而大量的低酸性产品仍主要采用热杀菌技术。因此，有必要开发一种可与超高压杀菌技术协同的，简便易行的杀菌处理工艺，使得超高压杀菌技术可应用于低酸性产品，如黄瓜汁。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种黄瓜汁的杀菌法，采用本发明的方法能使黄瓜汁达到商业灭菌的效果，且仍能保证黄瓜汁的营养品质和颜色、气味等感官品质。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种黄瓜汁的杀菌法，包括以下步骤：

1)、将鲜榨的黄瓜汁于-18～-22℃冷冻储藏至少24小时；

2)、将步骤1)所得物自然解冻至液态，得解冻后的黄瓜汁；

3)、将解冻后的黄瓜汁于400～600Mpa的超高压下保压10～20min分钟。

作为本发明的黄瓜汁的杀菌法的改进：步骤1)中的冷冻储藏时间为24小时～48小时。

鲜榨的黄瓜汁经检测，其pH一般为4.8～5.2。

本发明是将低温冷冻作为黄瓜汁超高压杀菌前的预处理，即先在-18℃～-22℃冷冻一段时间再解冻后进行超高压，进而使黄瓜汁达到商业灭菌的效果。现有研究表明低温冷冻同样可以保证果蔬汁产品的营养品质和颜色、气味等感官品质。本发明的低温预冷冻能提高后续步骤的杀菌效果。

采用本发明方法处理后的黄瓜汁产品可达到国家标准对果蔬汁饮料卫生的要求(菌落总数≤100cfu/ml，大肠杆菌≤3mpn/100ml，霉菌≤20cfu/ml，酵母≤20cfu/ml，致病菌不得检出)的效果。且当冷冻时间在24小时以上时，杀菌效果基本不变，即冷冻预处理24小时即可，因此为了节省时间，冷冻储藏时间设置为24小时～48小时。此外，在本发明所设定的压力范围和时间范围内，随着超高压加工中压力和保压时间的提高，杀菌效果也逐渐提高。

具体实施方式

实施例1、一种黄瓜汁的杀菌法，依次进行以下步骤：

1)、将鲜榨的黄瓜汁于-18℃冷冻储藏24～48小时；

2)、将步骤1)所得物自然解冻至液态，得解冻后的黄瓜汁；

3)、将解冻后的黄瓜汁于400～600Mpa的超高压下保压10～20min分钟。

为了证明本发明的杀菌效果和最大程度维护产品营养品质的效果，发明人改变了冷冻温度、冷冻时间作为对比例；具体结果如表1、表2和表3所示。

说明：除了对比3的冷冻温度为-15℃，其余均为-18℃。

表1黄瓜汁-18℃冷冻预处理后在不同压力下经不同保压时间处理后的微生物残留(黄瓜汁的pH值为5.0；初始微生物含量为：菌落总数165000cfu/ml，大肠杆菌120mpn/100ml，霉菌85000cfu/ml，酵母25000cfu/ml，致病菌5000cfu/ml)

表2黄瓜汁-18℃冷冻预处理后在不同压力下经不同保压时间处理后的营养品质(黄瓜汁的pH值为5.0；初始营养品质为：总糖1.96％，总酸0.10％，维生素C6.1mg/100ml，蛋白质0.60％，果胶2.8mg/100ml)

表3黄瓜汁-18℃冷冻预处理后在不同压力下经不同保压时间处理后的颜色、气味品质(黄瓜汁的pH值为5.0；初始颜色品质为：绿色、澄清；初始气味品质为清香、无异味)

注：上述颜色和气味品质是由20组专业评审人员人工评定后给出的平均数据。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。