[发明专利]干酸菜的制作方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及酸菜的生产方法，尤其涉及一种干酸菜的制作方法。

背景技术

酸菜是利用乳酸菌对新鲜蔬菜发酵加工的产品，在我国已有几千年的历史，并在全世界许多国家和地区主为流传。酸菜因其加工简便、产品能改善蔬菜风味、增进食欲而受到广大消费者的喜欢。但是，酸菜作为高乳酸含量的产品，短时间内可抑制杂菌的生长，时间一长杂菌便逐渐适应了酸性环境，杂菌大规模的繁殖将导致酸菜腐烂、变质。因此，酸菜的贮藏问题制约了酸菜的发展。

发明内容

本发明针对现有技术存在的缺陷，提供一种口感好、保质期长、方便贮藏的干酸菜的制作方法。

一种干酸菜的制作方法，其特征是包括以下步骤：

(1) 腌制酸菜：以胡萝卜、芥菜、白萝卜、大头菜等一种或多种蔬菜为原料，水洗干净、沥干后，将根茎擦成丝状或切成长5-8㎝、宽和厚均为0.5-1㎝的条状，将叶切成长5-8㎝的段或长5-8㎝、宽1-2㎝的条状，混合加入新鲜蔬菜质量1%-1.5%的食盐，入缸后敞口腌制20-25天，腌制温度12-15℃；

(2) 烘干酸菜：将腌制好的酸菜，从腌制缸中捞出酸菜沥干酸菜汁，然后烘干至酸菜含水量为8%-12%；

(3)浸入配料：取烘干酸菜质量0.03-0.05%的花椒、0.02-0.04%的大料、0.05-0.07%的生姜、0.4-0.6%的辣椒、0.8-1%的食用盐，烘干酸菜质量9-11%的开水中，将上述配料入开水中煮10-15分钟，然后取等量腌制酸菜时浸出的酸菜汁均匀混合，喷洒到烘干酸菜上，入蒸锅蒸50-60分钟，使配料完全浸入烘干酸菜中；

(4)二次烘干：将浸入配料的酸菜再次进行烘干，至烘干酸菜的含水量达8%-12%时结束，冷却、包装即可。

所述的干酸菜制作方法，其烘干条件是：温度为55-65℃，时间为12-15小时。

食用时，将本发明制作的干酸菜在水中浸泡10分钟左右即可。

本发明制作的干酸菜酸辣可口、开胃健脾，保质期可达24个月以上，解决了酸菜加工的贮藏问题，为酸菜的产业化发展打下了良好的技术基础。

具体实施方式

实施例1  一种干酸菜的制作方法；将芥菜去杂后水洗干净、沥干，称取100公斤鲜芥菜，将芥菜的根茎擦成丝状，将叶切成长5-8㎝的段，混合加入1.5公斤的食盐，放入缸内腌制25天，缸口可以敞开或加盖，但不密封，所谓敞口腌制即指不进行密封，腌制温度控制在12-15℃。将腌制好的酸菜从腌制缸中捞出、沥干酸菜汁，进行烘干，烘干温度为60-62℃，烘干时间为13-14小时，至烘干酸菜的含水量达8%-9%时结束，得到烘干酸菜21公斤。取6.5克花椒、8.4克的大料、11克生姜、126克辣椒、170克食用盐，在2公斤的开水中煮10分钟，然后取等量腌制酸菜浸出的酸菜汁混合均匀，喷洒到烘干酸菜上，入锅蒸60分钟，使配料完全浸入到烘干酸菜中。把浸入配料的酸菜再次进行烘干，烘干温度为63-65℃，烘干时间为12-13小时，至烘干酸菜的含水量达11%-12%时结束，冷却后包装即为干酸菜产品。

实施例2  一种干酸菜的制作方法；将胡萝卜和芥菜去杂后水洗干净、沥干，称取50公斤鲜胡萝卜和50公斤鲜芥菜，将胡萝卜和芥菜的根茎切成长5-8㎝、宽和厚均为0.5-1㎝的条状，将芥菜叶切成长5-8㎝的段，混合加入1公斤的食盐，放入开口缸腌制酸菜，腌制温度控制在12-15℃，腌制20天。将腌制好的酸菜从腌制缸中捞出、沥干酸菜汁，进行烘干，烘干温度为55-58℃，烘干时间为14-15小时，至烘干酸菜的含水量达10%-12%时结束，得到烘干酸菜24公斤。取12克花椒、4.8克的大料、16克生姜、96克辣椒、240克食用盐，在2.6公斤的开水中煮15分钟，然后与腌制酸菜浸出的酸菜汁混合均匀，喷洒到烘干酸菜上，再高温蒸50分钟，使配料完全浸入到烘干酸菜中。把浸入配料的酸菜再次进行烘干，烘干温度为56-58℃，烘干时间为14-15小时，至烘干酸菜的含水量达9%-10%时结束，冷却后包装即为干酸菜产品。用餐时可直接食用。

实施例3 

一种干酸菜的制作方法；将胡萝卜、芥菜、白萝卜和大头菜去杂后水洗干净、沥干，称取胡萝卜30公斤、芥菜25公斤、白萝卜25公斤、大头菜20公斤，将胡萝卜、白萝卜和芥菜的根茎擦成丝状，将芥菜叶切成长5-8㎝的段，将大头菜长5-8㎝、宽1-2㎝的条状，混合加入1.3公斤的食盐，放入开口缸腌制酸菜，腌制温度控制在12-15℃，腌制23天。将腌制好的酸菜从腌制缸中捞出、沥干酸菜汁，进行烘干，烘干温度为62--64℃，烘干时间为13-14小时，至烘干酸菜的含水量达10%-11%时结束，得到烘干酸菜22.5公斤。取9克花椒、7克的大料、14克生姜、110克辣椒、200克食用盐，在2.3公斤的开水中煮13分钟，然后与腌制酸菜浸出的酸菜汁混合均匀，喷洒到烘干酸菜上，再高温蒸55分钟，使配料完全浸入到烘干酸菜中。把浸入配料的酸菜再次进行烘干，烘干温度为60-62℃，烘干时间为13-14小时，至烘干酸菜的含水量达8%-10%时结束，冷却后包装即为干酸菜产品。