[发明专利]同安封肉工业化安全生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种同安封肉工业化安全生产方法。

背景技术

闽南同安县“封肉”，因是将整块的肉装盆，加盖入笼蒸熟之，上桌才掀盖，所以叫做“封肉”。“同安封肉”是饮誉闽南地区的厦门传统食品，其色红亮、香味浓郁、风味独特，历史悠久。在厦门“同安封肉”是家喻户晓的名吃，而且有极浓的喜庆味，结婚、生小孩、小孩满月、请客等，“同安封肉”是必不可少的。闽南是著名的侨乡，很多在外的华侨对“同安封肉”念念不忘。侨胞回乡探亲时，也一定要吃这道家乡风味菜。由于他们的推广，“同安封肉”现已闻名海外。

因从古至今“同安封肉”都是现做现吃，一般四五个有经验的厨师凑在一起，一整天忙个不停也只能做出70-80份“同安封肉”，费时费力，无法满足市场需求，而且不能常温储存，因此“同安封肉”一直无法推广。

“同安封肉”创始于明代正德年间，加工往往靠传承的祖传秘方，由于各家的经验不同，制作的“同安封肉”调味及辅料的选择各不相同。各家对制作的工艺理解也不尽相同，形成了目前鱼龙混杂的局面，不利于“同安封肉”的推广。有一两家规模较小的厂家，生产真空包装的“同安封肉”。该产品只能低温冷冻保存，而且风味及形态与传统制作的“同安封肉”差距较大，质量与消费者所期望的差距甚大，未能上市推广成功。

发明内容

本发明提供了同安封肉工业化安全生产方法，其克服了背景技术中同安封肉无法实现工业化生产的不足和质量不稳定的缺点。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

同安封肉工业化安全生产方法，它包括：

步骤1，原材料选择：用于选择合格猪肉；

步骤2，原材料检测：用于对选用的猪肉各项指标进行检测；

步骤3，原料修整：用于将猪肉切成肉块；

步骤4，腌制：用于采用盐水和调味料腌制猪肉；

步骤5，预煮：用于预煮肉块，以去除肉块中的腥味；

步骤6，油炸卤煮：用于先油炸肉块，再卤煮肉块，以得到合适口感及风味的同安封肉半成品；

步骤7，装袋封口：用于将同安封肉半成品和辅料一同装入高温蒸煮袋内；

步骤8，高温杀菌：用于将装好同安封肉半成品和辅料的高温蒸煮袋，送入高温高压杀菌釜，进行杀菌操作，杀菌完成充分冷却后，得到同安封肉成品；

步骤9，监测：用于对加工过程制成的同安封肉各项指标进行监控和检测。

一较佳实施例之中：所述步骤2中：用于检测选用的猪肉各项指标，所述指标包括：

挥发性盐基氮≤15mg/100g，总汞≤0.05mg/kg，铅≤0.2mg/kg，无机砷≤0.05mg/kg，镉≤0.1mg/kg，铬≤1.0mg/kg，金霉素≤0.10mg/kg，土霉素≤0.10mg/kg，磺胺类≤0.10mg/kg，伊维菌素≤0.02mg/kg；

喹乙醇、盐酸克仑特罗、莱克多巴胺不得检出；

菌落总数≤1x10⁶cfu/g，总大肠菌群≤1x10⁴MPN/100g，沙门氏菌不得检出。

一较佳实施例之中：所述步骤9中：用于对加工过程制成的同安封肉各项指标进行监控和检测，所述指标包括：总汞≤0.05mg/kg，铅≤0.5mg/kg，无机砷≤0.04mg/kg，镉≤0.1mg/kg，致病菌不得检出。

一较佳实施例之中：所述步骤4中，采用注射机将盐水和调味料注射入肉块内，再腌制以使盐水和调味料在肉块中均匀分布。

一较佳实施例之中：所述步骤6中，用于先油炸肉块，接着滤油，再卤煮肉块，再冷却。

一较佳实施例之中：所述步骤6中，所述油炸肉块，油炸时间1-5分钟，油炸温度160-230度；所述卤煮肉块，卤煮时间20-55分钟，温度85-99度。

一较佳实施例之中：所述步骤6中的卤煮卤汤包含：猪骨汤1000重量份、盐18-22重量份、白砂糖22-28重量份、味精7-9重量份、酱油90-110重量份、麦芽糖10-14重量份、八角1.1-1.3重量份、桂皮1.2-1.4重量份、丁香0.4-0.6重量份、甘草2.5-3.5重量份、罗汉果0.9-1.1重量份、香叶0.35-0.45重量份、花椒0.25-0.35重量份、熟地0.25-0.35重量份、肉豆蔻0.25-0.35重量份、山萘0.18-0.22重量份、小茴香0.18-0.22重量份。