[发明专利]五华三黄鸡盐焗食品的制作方法

说明书

技术领域

本发明公开一种盐焗食品的制作方法，尤其涉及一种五华三黄鸡盐焗食品的制作方法，属于食品制作技术领域。

背景技术

五华三黄鸡是《中国禽类遗传资源》中记载的优良小型肉用鸡地方品种，其外形特征为皮肤、胫、趾均为黄色，主要分布于广东梅州市五华县中部和北部(即华城、岐岭、潭下、转水、横陂、棉洋等地)，具有生长速度慢、抗病力强、肉质鲜嫩、营养丰富等特性。客家盐焗鸡是有名的客家传统佳肴，其传统做法是以新鲜完整光鸡为原料，以食用盐等为辅料，经砂锅焗制等工艺加工而成的具有客家风味的盐焗鸡，其成品色黄油亮、鲜嫩离骨、滑而不腻、独具盐味，故称盐焗鸡，深受消费者喜爱。因传统加工工艺费时、盐消耗量大，现在多用盐焗卤水卤制，这种方法加工速度较快，但是成品色泽、盐香、口感与传统工艺加工的盐焗鸡相差甚远。

发明内容

本发明公开一种营养丰富、口感好的五华三黄鸡盐焗食品的制作方法。

本发明的技术方案是这样：一种五华三黄鸡盐焗食品的制作方法，依次包括下述步骤：

1)挑选体重800～1000克，无疾病的五华三黄鸡；

2)宰杀步骤1)所挑选的五华三黄鸡；

3)在每毫升客家娘酒中加入4～7克食盐拌匀，用其擦遍鸡身内外，把葱段、生姜片、熟芝麻粉、调味料混合均匀，填入鸡腹，腌制10～20分钟，然后将鸡爪弯曲插入鸡腹内，用牙签别好头和屁股两洞口；

4)将蛋清、湿生粉、精盐混合均匀，取混合物1/4量放入高压锅内；

5)将步骤3)所制得的五华三黄鸡用纸包裹，取另一张纸单面刷熟花生油后，刷有熟花生油的一面包裹五华三黄鸡；再在外面包裹一层锡纸，放入高压锅中；

6)将步骤4)剩余的混合物全部加入高压锅内，把五华三黄鸡埋住，盖上锅盖，中火压10～15分钟，熄火焗10～15分钟即得盐焗鸡。

上述的一种五华三黄鸡盐焗食品的制作方法，步骤2)所述的宰杀是放入55～65℃的热水中，褪净毛，除去黄膜、脚膜、嘴甲等，用刀在鸡颈根部靠背的一侧开一小口，摘除嗉囊；再在肛门处开一小口，掏出内脏，然后冲洗干净，斩去爪尖，将五华三黄鸡吊起，沥干腹内水分和擦干表皮水分。

上述的一种五华三黄鸡盐焗食品的制作方法，每500克五华三黄鸡需要步骤3)中所述的葱段7～8克、生姜片2～3克、熟芝麻粉2～3克、调味料4～5克。

上述的一种五华三黄鸡盐焗食品的制作方法，所述的调味料由质量比为1∶1∶1的八角粉、花椒粉、香叶粉组成。

上述的一种五华三黄鸡盐焗食品的制作方法，每500克五华三黄鸡需要步骤4)中所述的蛋清1个、湿生粉7～8克、精盐1000克。

与现有技术相比，本发明公开的盐焗鸡制作方法，所制作的盐焗鸡味道鲜美、营养价值高，特别是将客家娘酒加入食盐拌匀，用其擦遍鸡身内外，既增加口感又增加营养。梅州的客家娘酒主要采用优质糯米、酒药和红曲酿造而成，酒体甘醇、香气浓郁、鲜甜爽口、余味绵长，并富含蛋白质、维生素和多种对人体有益的矿物元素，是集低度、营养、保健于一体的滋补佳品。在客家地区，妇女生完孩子坐月子时，都用客家娘酒配姜煮鸡滋补身体，能让产妇在短时间内迅速恢复元气，被誉为“娘酒”或“月子酒”。用娘酒作为调味料，可增加盐焗鸡的营养价值；另外，娘酒中的酒精能溶解腥臊异味物质，并随气化的酒精挥发，这样就除去了鸡肉的腥味；焗制过程中，娘酒中的氨基酸与糖能结合成芳香醛，使盐焗鸡产生诱人的色泽和香气；同时，在焗制过程中时，娘酒能渗透到鸡肉组织内部，溶解微量的有机物质，从而使盐焗鸡质地松嫩。

具体实施方式

一种五华三黄鸡盐焗食品的制作方法，依次包括下述步骤：

1)挑选体重800～1000克，无疾病的五华三黄鸡。最好选择全身羽毛纯黄色、光滑紧密的五华三黄鸡；若有的鸡色稍深、尾羽、翼羽有少许杂色或无杂色但无其它斑点也可用。五华三黄鸡应体质结实，体躯略宽、较深，背部和龙骨平直，尾羽较短而翘起，颈羽的颜色鲜明；喙较短、稍弯，呈黄色；皮肤、胫、趾均为黄色；单冠色鲜红，公鸡冠较高，冠齿5～7个，母鸡冠齿较小。公鸡呈金黄色，母鸡呈浅黄色。

(2)鸡宰杀后，放入55～65℃的热水中，褪净毛，除去黄膜、脚膜、嘴甲等，用刀在鸡颈根部靠背的一侧开一小口，摘除嗉囊，再在肛门处开一小口，掏出内脏，然后冲洗干净，斩去爪尖，将鸡吊起，沥干腹内水分和擦干表皮水分。