[发明专利]一种含磷脂的食用油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品和农产品加工领域，具体地，涉及食用油领域，更具体地，涉及一种含磷脂的食用油及其制备方法。 

背景技术

食用油是重要的生活用品。中国营养学会推荐的每人每天油脂(食用油)的摄入量应少于25克，但卫生部调查显示，我国居民实际平均每日摄入油脂量为44克，远远超过营养学会推荐的摄入量。这提示人们应该减少油脂的摄入。 

然而目前的食用油不管是大豆油、玉米油还是花生油等等都存在这样的问题：为了身体的健康炒菜时少用油，炒出来的菜质量下降，不合乎中国人的口味。而炒菜时多用油，在浪费油脂的同时也在损害了自己的健康。 

因此，需要开发能够减少用量并且同时保持较高的炒菜质量和口感的食用油。 

磷脂是一类含有磷酸的脂类，在自然界分布广泛。磷脂是生物膜的基本组成成分，所有的细胞中都含有磷脂。磷脂在生命过程中起代谢作用和结构形成作用，是重要的生命物质。 

磷脂在生物体内可经各种磷脂酶作用水解为甘油、脂肪酸、磷酸和各种氨基醇(如胆碱、乙醇胺、丝氨酸等)。甘油可以转变为磷酸二羟丙酮，参加糖代谢。脂肪酸经β-氧化作用而分解。磷酸是体内各种物质代谢不可缺少的物质。各种氨基醇可以参加体内磷脂的再合成，胆碱还可以通过转甲基作用转变为其他物质。 

其中，卵磷脂(磷脂酰胆碱)最早由Uauquelin于1812年从人脑中发现，又由Gobley于1844年从蛋黄中分离出，并于1850年按希腊 文lekithos(蛋黄)命名为Kecithin(卵磷脂)，磷脂是动植物中细胞膜、核膜、质体膜的基本成分，是生命的基础物质之一，被国际公认为人类血管的清道夫和最安全的食品乳化剂，应用非常广泛，美国食品药品管理局将其列为“普遍公认安全”(GRAS，Generally Recognized As Safe)级。 

卵磷脂具有降低胆固醇、调节血脂的功能。在食用油中添加一定量的卵磷脂，使人们在日常的饮食中补充足够量的卵磷脂，达到保健的作用，特别对于高胆固醇、高血脂患者更是调节身体健康的好方法。另外，卵磷脂还具有健脑、增强记忆力、延缓衰老的功能。此外，卵磷脂还具有一定的抗氧化作用。 

虽然磷脂(如卵磷脂)的保健功能及乳化能力非常显著，但油脂中一旦含有较高浓度的磷脂(如卵磷脂)，却会被认为该油脂质量不合格，“会发生沉淀，不可保存”，“加热会产生严重的黑褐色物质，影响感官”。沉淀、变色几乎成了油脂行业对磷脂的代名词。国家标准(例如GB1534-2003花生油)中对其变色做了严格的限制，一级压榨花生油在280℃加热，红色值增加不可超过0.4。 

此外，尽管我国历年的《食品添加剂使用标准》中都把磷脂类列为在生产中可适量添加的添加剂，但却排除了在食用油或植物油中的应用，原因在于是含磷脂的油脂在加热时容易产生的颜色变化、难闻的气味以及在储存中产生的沉淀是难以让消费者接受。故此，目前的食用油中都是需要脱去磷脂的，公开号为CN1814719A和CN101258882A的中国专利申请中分别公开了相应的脱磷脂的方法。 

如果能有效地改善上述不足，使之被消费者认可，则会给消费者带来很大的利益。因此，如果要将具有保健和乳化功能的磷脂(如卵磷脂)保留在油脂中，迫切需要解决其沉淀和变色的技术难题。 

发明内容

本发明人经过深入的研究和创造性的劳动，得到了一种含磷脂的食用油及其制备方法，并且惊奇地发现，通过除去食用油中的水分和/ 或糖和/或糖脂或有效降低食用油中的水分和/或糖和/或糖脂的含量，得到的含磷脂的食用油稳定性良好(例如在常温下放置大于18个月不发生沉淀)，同时加热(例如在280℃)时不产生或几乎不产生黑色物质(不变色或几乎不变色或轻微变色)。此外，本发明人还惊奇地发现，本发明的食用油能够在减少用量的同时保持较高的炒菜质量和口感。由此提供了下述发明： 

本发明的一个方面涉及一种含磷脂的食用油，其中，所述磷脂的含量为0.05％-5％(w/w)；优选地，磷脂含量为0.05％-2％(w/w)；更优选地，磷脂含量为0.1％-0.5％(w/w)；进一步优选地，磷脂含量为0.12％-0.3％(w/w)，例如0.12％、0.13％、0.14％、0.15％、0.16％、0.17％、0.18％、0.19％、0.20％、0.21％、0.22％、0.23％、0.24％、0.25％、0.26％、0.27％、0.28％、0.29％、或0.3％(w/w)。