[发明专利]一种即食火烤辣椒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品的制备和处理，具体涉及一种辣椒食品的制备方法。

背景技术

火烤辣椒是一种民间小吃，是将辣椒置于大火上慢烤，将辣椒表皮烤至焦黑，然后放到清水中去除焦黑的表皮，再加进调料入味而成，口味独特，受到很多食客的欢迎，但由于是即食菜品没有现成的，需要时只能现做，较为麻烦。

虽然市面上各种辣椒制品很多，但还没有一种能够批量生产销售的火烤辣椒产品，主要原因是完整的新鲜辣椒水分含量相对较高，不利于长时间保存，而生产厂家在现有的制作工艺中较多的关注产品的味道，对于产品保存性能的提升更多的依赖于防腐剂等物质，由于近年来社会上对于食品添加剂的关注，使得食品行业的检测标准日趋严格，导致一些工艺水平低下的企业倒闭，实力较强的企业在提升新鲜食品保存性能方面的研究也进步甚微，具体到辣椒食品领域来说，很多厂家倾向于生产保存条件更宽松的干辣椒制品，采用干辣椒或者粉碎的浆状辣椒作为主料，添加各种食材，制得不同风味的辣椒制品，这些产品的部分营养物质和微量元素被破坏，丧失了辣椒天然的清香，并且口感也不佳，这些辣椒类食品普遍存在以下几类问题：

一、为了提高辣椒食品的保存期限及调节口味，很多生产企业往往添加一些防腐类物质，一些不法商家甚至加入国家法律禁止的非法添加剂，由于辣椒类食品流通广泛，无法做到百分百的检测和监测，不能保证食品安全，导致这些含有添加剂的辣椒类食品极大地危害人们的身体健康。

二、辣椒属于新鲜蔬菜，容易腐败变质，一些鲜辣椒制作的食品往往会出现酸化变味，甚至不能食用。

三、由于辣椒属于辅助类的即食食品，人们在平常食用过程中需多次打开包装物，由于这种食用特性，就造成了产品多次与空气接触，不可避免的出现氧化等问题，同时也说明仅仅从提高包装物的密封性也不足以解决其在食用过程中经受二次污染后产生变质的风险。

四、一些厂家开发出添加有其他食材（鸡肉、海鲜、食用菌等）的辣椒食品，一定程度上丰富了辣椒食品的口味，但这些添加物更容易变质，进一步缩短了辣椒食品的保存时间。

发明内容

为解决上述问题，避免和解决背景技术中存在的鲜辣椒食品添加剂、易腐败酸化以及经受二次污染后产生变质的问题，本发明目的在于提供一种经过相关工艺处理后能够基本保持原有风味、色泽，同时不易酸化腐败，并且在经受二次污染后不易产生变质，具有较高食品安全水平的火烤辣椒的制备方法。

为达到上述目的，本发明采用以下技术手段：一种即食火烤辣椒的制备方法，其特征在于，按照以下步骤进行生产：

①    选用新鲜成熟的或经泡制后的小米辣，羊角辣，丘北辣，二荆条、甜椒或菜椒，将上述原料去柄后保持完整，经清水清洗、清水冲淋、滤干水分后备用；

②    将步骤①中得到的原料直接火烤或远红外线电烤，烤至辣椒表面焦黄，烤后洗去外层焦皮：

③    将步骤②辣椒半成品按照固定的输送量送至储料器中，同时根据辣椒的输送量均匀加入食盐、味精、I+G（即：5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP各50%结合），乳酸钙或氯化钙，新鲜大蒜蓉或大蒜油、混合香料粉，储料器不断抖动，使辣椒与配料混合物分布均匀，然后将其置于常温下静置腌制1小时，以保证上述各种配料渗入辣椒中；

④    采用温度为150℃- 250 ℃的植物油对步骤③所得半成品进行熟化处理，熟化处理的时间为5-10min，半成品和植物油均匀混合，植物油和半成品的用量按重量比为植物油：半成品= 2 ：1；

⑤    将经熟化处理后冷却至常温的辣椒灌装在包装容器中，经震动使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度为3-5mm的经加热并冷却至常温的油，通过真空封口之后经过巴氏杀菌，根据色泽分选装箱；

所用配料以步骤②处理好的辣椒半成品的质量计算：

新鲜大蒜蓉1%—18%或大蒜油1%—8%；食盐1%—10%；味精0.05%—1%；

I+G 0.02%—1%；乳酸钙或氯化钙0.01%—0.08%；混合香料粉0.2%—5%。

为丰富口味，满足不同人群的需求，可以在所用配料中加入糖1%—8%；老陈醋1%—8%，将其配制成糖醋型口味。

所述混合香料粉为八角、云南草果、花椒以及茴香的混合物。