[发明专利]一种利用可食用复合抗菌膜保鲜腊肉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种保鲜腊肉的方法，具体涉及一种利用可食用复合抗菌膜保鲜腊肉的方法，属食品加工技术领域。

背景技术

腊肉是湖北、四川、湖南、江西、贵州、陕西等地方的传统食品，已有几千年的历史，具有色泽美观、风味浓郁、便于贮藏、食用方便的特点，在国内尤其是南方地区拥有广阔的消费市场。我国传统腌腊肉制品大都是为了保藏目的而发展来的。大量使用盐和降低产品的含水量，是延长肉品保藏期的必要措施。因此我国传统腌腊风味肉制品普遍含盐量很高，一般数倍于其它食品的正常含盐量。如金华火腿含盐量为产品的8％～12％，板鸭、腊肉、香肠等一般在8％左右。这不仅对消费者健康不利，而且限制了产品的消费量。现代医学研究表明，长期过多食用食盐可导致高血压等心血管疾病，并加重肾脏的负担。在人们健康意识普遍提高的今天，这无疑会影响消费者对我国传统腌腊肉制品的购买欲和消费欲，降低其市场竞争力。此外，腌腊肉制品过高的食盐含量决定了其只能作为调料或其它食品加工的辅料使用，从而限制了其消费方式和消费量，也同样影响其生产数量和市场竞争力。为了解决保质期问题，可以在腊肉中添加山梨酸钾等防腐剂。但是，山梨酸钾等防腐剂在贮藏期间会慢慢失去抑制微生物的作用，而添加量过多可能对人体造成一定的危害。

发明内容

本发明的目的是为克服上述现有技术的不足之处，提供一种利用可食用复合抗菌膜保鲜腊肉的方法，本发明以羧甲基纤维素钠与明胶为成膜材料，按比例配制为成膜液，加入甘油作为增塑剂，蔗糖酯作为疏水剂，山梨酸钾作为防腐剂，将腊肉在成膜液中浸渍后，捞出沥干后真空包装，延长腊肉的货架期。

本发明是以如下技术方案实现的：一种利用可食用复合抗菌膜保鲜腊肉的方法，其特征是：该方法以羧甲基纤维素钠与明胶为成膜材料，按比例配制为成膜液，加入甘油作为增塑剂，蔗糖酯作为疏水剂，山梨酸钾作为防腐剂，将腊肉在成膜液中浸渍后，捞出沥干后真空包装；具体包括如下步骤：

(1)将羧甲基纤维素钠与明胶以1∶2的比例溶解于水中，制备10g/L的溶液；

(2)步骤(1)的溶液完全溶解后，添加0.2％～0.8％甘油，0.5％～1％的蔗糖酯，搅拌均匀，采用盐酸调节成膜液pH值为6，加入山梨酸钾0.05％～0.08％，然后搅拌30min使成胶状成膜溶液；

(3)将烟熏、烘烤后的腊肉浸渍在成膜液中0.5～1min，捞出后沥干水分，真空包装。

本发明的优点是：该方法所述的可食性抗菌膜具备可食性膜具有抗菌性，膜保护了食品的外观，并且对外界的气体、水分和微生物起到阻隔作用；此外，在食品加工生产过程中能减少抗菌剂的添加量，大大减少了消费者摄入化学试剂的量，而且由于抗菌剂的缓释，对食品还能起到持久抑菌作用，可以有效的延长腊肉的货架期。

具体实施方式

实施例1、

将羧甲基纤维素钠1kg与明胶2kg混合后溶解于300kg水中，完全溶解后添加0.6kg甘油，1.5kg的蔗糖酯，搅拌均匀，采用盐酸调节成膜液pH值为6，加入山梨酸钾0.15kg，然后搅拌30min使成胶状成膜溶液，将烟熏、烘烤后的腊肉900kg浸渍在成膜液中0.5min，捞出后沥干水分，真空包装。

实施例2、

将羧甲基纤维素钠1kg与明胶2kg混合后溶解于300kg水中，完全溶解后添加2.4kg甘油，3kg的蔗糖酯，搅拌均匀，采用盐酸调节成膜液pH值为6，加入山梨酸钾0.24kg，然后搅拌30min使成胶状成膜溶液，将烟熏、烘烤后的腊肉900kg浸渍在成膜液中0.5min，捞出后沥干水分，真空包装。

实施例3、

将羧甲基纤维素钠1kg与明胶2kg混合后溶解于300kg水中，完全溶解后添加1.5kg甘油，2.4kg的蔗糖酯，搅拌均匀，采用盐酸调节成膜液pH值为6，加入山梨酸钾0.18kg，然后搅拌30min使成胶状成膜溶液，将烟熏、烘烤后的腊肉900kg浸渍在成膜液中0.5min，捞出后沥干水分，真空包装。