[发明专利]金枪鱼肌肉的保色方法及专用试剂

说明书

技术领域

本发明属于食品加工贮藏技术领域，涉及水产品的保鲜方法，特别是涉及金枪鱼肌肉的保色方法及专用试剂。

背景技术

金枪鱼类，肉味鲜美，营养丰富，具有红肌型肉质，加之常年生活于无污染的深海区，被视为绿色、安全、无污染食品，因而被国际营养学会推荐为世界三大营养鱼类之一。

据联合国粮农组织统计，目前世界大洋性渔业总产量为850万吨，其中金枪鱼产量超过600万吨，占公海渔业总产量70%以上，是世界远洋渔业的重要作业鱼种之一。金枪鱼渔获量占世界总渔获量4%左右，但贸易额却占世界水产品贸易额10%以上，其中鲜、冷冻金枪鱼占7%。由于金枪鱼富含肌红蛋白，因此肉色鲜红，因其个体较大，往往会影响肌肉的冷却速度和冻结速度，极易造成肌肉变色，因而冷藏方法极为重要。

对于金枪鱼肌肉的保鲜方法：刘源，王锡昌等将金枪鱼切成鱼片，放置于含有碎冰垫底的密胺钵盆 (12±2)℃条件中，对金枪鱼的保鲜进行研究。研究表明，冰鲜法能在0～4h 内较好地保持黄鳍金枪鱼片的品质。0～1h 内色泽鲜红、气味芳香、滋味鲜美，处于理想的食用状态，1～4h 内色泽由亮变暗，鱼香味和鲜味随汁液流失，品质逐步下降。超过4 h 金枪鱼不再新鲜，失去固有的口感、色泽。罗殷在1℃～-3℃的条件下对3～5cm后的金枪鱼鱼片进行微冻保鲜，一般可保持8～10天，鱼肉的色泽和风味不变，可做生鱼片用。

由于目前保鲜技术的低下，经常有一些工厂利用高纯度的一氧化碳气体熏制鱼肉，以有效阻止这一现象的发生。用一氧化碳处理解冻后的金枪鱼肉，使肌肉呈现漂亮的鲜红色，甚至比未处理过的颜色更佳，但这个处理并不能延长肉质的保鲜期，鱼肉依然会随着时间的流逝而变质，而且一氧化碳会危害身体健康，十分危险。上述研究中尚无采用生物保鲜剂延长金枪鱼冻藏货架期的材料。因此开发出一种既要保证产品质量，又要延长金枪鱼冻藏货架期，对人体无害的复合生物保鲜剂是尚待解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种能够长期保持金枪鱼肉的新鲜颜色、保证其原生态结构，操作简单，实用性强，环保无毒的金枪鱼肌肉的保色方法及专用试剂。

本发明金枪鱼肌肉的保色专用试剂，其按重量份数含有：

1份至2份K₂HPO₄、0.1份至0.4份NaOH、1份至2份NADH。

按重量份数还含有100份至300份水。

本发明还提供金枪鱼肌肉的保色方法，其包括如下步骤：

①切块步骤：选取经清洗沥干的金枪鱼，将金枪鱼鱼体肌肉切成5cm至10cm见方的肉块；

②保色步骤：将肉块置于金枪鱼肌肉的保色专用试剂的溶液内，加热温度为20℃～30℃，搅拌2分钟至5分钟；

③冲洗步骤：将经步骤②处理的肉块用纯水冲洗。本发明中NADH为MetMb还原酶的辅酶，MetMb还原酶在碱性条件下有效地将Fe³⁺还原成Fe²⁺状态保证金枪鱼肉不会因为Fe³⁺沉淀而变色，保证金枪鱼的肉色鲜红。

金枪鱼肌肉的保色专用试剂按重量份数含有1份至2份K₂HPO₄、0.1份至0.4份NaOH、1份至2份NADH。

金枪鱼肌肉的保色专用试剂的溶液的配制步骤为取重量份数1份至2份K₂HPO₄和0.1份至0.4份NaOH分别溶解后混合定容，调节pH到7.1至7.5后，加入1份至2份NADH。定容调节pH到7.1至7.5左右，能使NADH的作用较为强烈。

经步骤③处理的所述的肉块经真空包装后低温冻藏；所述的低温冻藏的温度为-18℃至-55℃。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

本发明使用了1份至2份K₂HPO₄、0.1份至0.4份NaOH、1份至2份NADH形成的混合液，NADH为MetMb还原酶的辅酶，MetMb还原酶在碱性条件下有效地将Fe³⁺还原成Fe²⁺状态保证金枪鱼肉不会因为Fe³⁺沉淀而变色，保证金枪鱼的肉色鲜红。本发明具有能够长期保持金枪鱼肉的新鲜颜色、保证其原生态结构，操作简单，实用性强，环保无毒的优点。

具体实施方式

以下结合附实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1：金枪鱼肌肉的保色专用试剂，其按重量份数含有：