[发明专利]一种实验室新疆拉面的制作方法及其品尝评价方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种实验室新疆拉面的制作方法及其品尝评价方法，属于食品加工领域。

背景技术

用于评价新疆拉面(俗称新疆拉条子)的品质特性。面粉经加盐水搅拌后手工揉压形成表面光滑的面团，面筋网络结构即在此过程形成。面团经过切刀分割后人工搓成粗条，粗条再由人工拉伸成均匀细长的细条即成为新疆拉面。

现有新疆拉面感官评价指标是以原商业部SB/T10137-93面条制作与品尝评分标准为基础进行修改而初步确立的，受当时研究水平的限制，此评价指标还存在许多不完善之处，主要表现在四个方面：一是制作过程中标准化程度较低；二是评价指标及其权重需要改进，色泽是首选指标，但其分值偏低，与现有消费要求有一定差异；韧性和粘性显著相关，评价时二者很难区分，且二者分值占总分的50％，比例偏高；三是评价时所设对照样品感官评价总分偏高(80分)，无法对优劣样品进行准确评价；四是评价结果过于注重总分，忽视各分项的贡献，评价时常出现优劣项分值相互抵消的情况。

发明内容

本发明的目的是提供一种实验室制作新疆拉面的标准方法及其品尝评价方法。

本发明提供的一种实验室新疆拉面的制作方法，包括如下步骤：

(1)和面，和面时加入的面粉重量为：加入的质量百分含量为1％的盐水量为：

(2)制作拉面和煮面：

(a)将步骤(1)得到的面团搓至长度为6cm的长条状面团；所述长条状面团经醒发后继续搓至50cm长的面条；

(b)所述面条经醒发后拉伸至1m长后折叠2次，一根面条成4折，然后拉伸至其中每折面条60～70cm长，置于水中煮熟即得所述实验室新疆拉面。

上述的制作方法中，步骤(2)(a)中所述醒发温度可为20℃～25℃，所述醒发的时间为10min。

上述的制作方法中，所述方法还包括在步骤(2)(b)中所述醒发前向所述面条上涂刷色拉油并用保鲜膜包覆的步骤；步骤(2)(b)中所述醒发的温度为30℃，相对湿度85％，所述醒发的时间为30min。

上述的制作方法中，所述方法还包括在步骤(2)(b)中将所述实验室新疆拉面置于冷水中冷却1min～2min的步骤。

本发明还提供了上述方法制作的实验室新疆拉面。

本发明提供了上述实验室新疆拉面的品尝评价方法，包括如下步骤：按照上述的方法制作对照品新疆拉面；对所述实验室新疆拉面和所述对照品新疆拉面进行品尝评价，所述品尝评价包括对所述实验室新疆拉面和对照品新疆拉面的拉面手感、色泽、表观状态、粘弹性、适口性、光滑性和食味的评价；首先将所述实验室新疆拉面与对照品新疆拉面制作时的拉面手感进行比较，好则逐渐加分，差则逐渐减分，分值加减单位是1；然后将所述实验室新疆拉面与对照品新疆拉面的感官评价项目进行比较，对照品新疆拉面的感官评价项目的分值档为0，评价的分值档范围为-3～3，好则逐渐加档，差则逐渐减档，分值档加减单位是1，则表面状况、粘弹性、光滑性、食味和色泽的评价分值的计算公式为：A₁×(5+5(X₁+3)/6)/10，其中，A₁和X₁分别表示表面状况、粘弹性、光滑性、食味和色泽的评价满分和分值档；适口性的评价分值的计算公式为：A₂×(10+5X₂/3)/10，其中，A₂和X₂分别表示适口性的评价满分和分值档；所述品尝评价的总分等于拉面手感、色泽、表观状况、粘弹性、适口性、光滑性和食味的评价得分之和；如果所述实验室新疆拉面的总分高于所述对照品新疆拉面的总分，则所述实验室新疆拉面的品质好于所述对照品新疆拉面的品质。

上述的评价方法中，所述拉面手感为0-15分，色泽为0-15分，表观状况为0-10分，粘弹性为0-30分，适口性为0-15分，光滑性为0-10分，食味为0-5分。

上述的评价方法中，所述对照品新疆拉面的制作面粉为天山特一粉。

上述的评价方法中，所述对照品新疆拉面的品尝分值为：拉面手感为11.0分，色泽为11.3分，表观状况为7.5分，粘弹性为22.5分，适口性为15.0分，光滑性为7.5分，食味为3.7分，总分为78.5分。

上述的评价方法中，至少3～5人对所述实验室新疆拉面和所述对照品新疆拉面进行品尝评价。