[发明专利]纳豆激酶冰激凌及其制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品领域，更详细的说是涉及一种纳豆激酶冰激凌及其制作方法。

背景技术：

传统的冰淇淋制品，多是以高糖、高脂类为主，含有较高热量，而未来食品的发展趋势是要以适合人们对营养的要求。为此，营养学家提出了“三低一高”的方案，即低糖、低盐、低脂肪、高蛋白，同样也是冰淇淋行业所发展的趋势。在美国的低热量食品或是无糖类、少糖类的食品发展最为迅速，并且其它国家也紧随其后。有一些患者对饮食有特殊要求，如糖尿病人忌食脂肪和糖类等，如果他们食用了传统的高糖类的冰淇淋势必会加重病情，而他们又很喜欢食用冰淇淋。这时，具有特殊要求的功能性冰淇淋将会满足他们的需要。比如，用低聚糖类、糖醇类代替原有的蔗糖的产品正是为这一类消费者服务的。又如，对于血栓和高脂血症患者而言，传统冰激凌无疑会令他们望而却步的。

纳豆激酶(Nattokinase，NK)是一种具有溶解交联纤维蛋白功能的丝氨酸蛋白酶。最初由日本学者在1987年从传统食品纳豆中提出得到。纳豆激酶不仅具有较强直接溶解纤维蛋白的作用，而且还可以通过激活体内血纤溶酶原，从而间接溶解血栓中的纤维蛋白。纳豆激酶具有安全、特异性强、可经口服、体内半衰期长达8h、来源丰富、价格适宜、易被人体吸收等优点。近几年，国内外学者开始从其作为各种食品添加剂，功能性食品的生产等角度着手开始进行深入研究。目前的纳豆激酶相关产品多开发成胶囊、片剂或者口服液等形式的保健食品，主要就是由于纳豆激酶本身有一种特殊的气味，对于大多数消费者而言不太容易接受，其纳豆激酶本身属于一种热敏性蛋白酶类，温度超过50℃即可使其迅速变性失活，从而失去原有的功效。截至目前，国、内外未见有纳豆激酶冰激凌的相关报道。

发明内容：

本发明旨在提供一种纳豆激酶冰激凌及其制作方法，通过在冰激凌制作的特定阶段添加纳豆激酶和环糊精类（主要为β-环糊精）冷冻干燥包合物，并辅以具有协同效果的果汁（如葡萄汁等），使得该冰激凌既保留了原有的生物活性，从而发挥溶栓、调节机体血脂代谢的保健功效，又不失传统冰激凌的口感和美味，并最终扩大了冰激凌产品更加广泛的消费群体。

本发明采用的技术方案是：

一种纳豆激酶冰激凌，它由含有如下成分的原料获得：相对于100重量份的冰激凌原料中，0＜纳豆激酶≤0.005重量份，0＜环糊精≤0.005重量份，0＜天然果汁≤10重量份，0＜脱脂乳粉≤15重量份，0＜脂类≤10重量份，0＜乳化剂≤1重量份，0＜稳定剂≤0.5重量份，0＜甜味剂≤20重量份，0＜食用香精≤1.0重量份，余量为水。

所述环糊精是β-环糊精；所述天然果汁是葡萄汁；所述脂类是奶油；所述乳化剂是卵磷脂；所述稳定剂是海藻酸钠；所述甜味剂是白砂糖。

更进一步，所述纳豆激酶冰激凌由以下原料制得：脱脂乳粉10重量份，奶油5重量份，白砂糖10重量份，卵磷脂0.6重量份，海藻酸钠0.3重量份，纳豆激酶0.004重量份，β-环糊精0.002重量份，葡萄汁4.0重量份，食用香精0.6重量份，余下用水补充至100重量份。

一种纳豆激酶冰激凌的制作方法，它由下述步骤完成：原料混合→巴氏灭菌→均质→冷却、老化成熟→添加纳豆激酶与环糊精冷冻干燥包合物→凝冻搅拌→灌注、硬化、成品储藏。

上述纳豆激酶冰激凌的制作方法，具体步骤是：

a、原料混合：按原料配比，先将白砂糖、脱脂乳粉、卵磷脂置于容器中加水搅拌，待充分溶解后，过滤，再倒入混料缸里，配料温度保持在50摄氏度；然后将预先加热融化好的奶油倒入混料缸里；海藻酸钠首先配制成10%的溶液再加入混料缸里，最后补足水分，搅拌均匀；

b、巴氏灭菌：将混合料进行巴氏灭菌，温度保持在68摄氏度，持续30分钟；

c、均质：均质的温度控制在65摄氏度，第一级均质压力为l6～20MPa，第二级均质压力为7～10MPa，连续进行两次高压均质；

d、冷却、老化成熟：均质后迅速冷却至4摄氏度，进入老化缸内，在此温度下老化7h；

e、添加纳豆激酶与环糊精冷冻干燥包合物：按原料配比，预先制作纳豆激酶与β-环糊精的冷冻干燥包合物，然后将该纳豆激酶与β-环糊精的冷冻干燥包合物及葡萄汁、食用香精加入老化后的混合物料浆中；

f、凝冻搅拌：将温度控制在-2～-6摄氏度，进行高速搅拌，使混合料逐渐混入均匀的空气，待膨胀率达到70%以上时，停止凝冻；

g、灌注、硬化、成品储藏：灌注包装以后，在-30摄氏度下速冻6h后入库储存，储存温度控制在-18～-30摄氏度。