[发明专利]一种干酪风味含乳饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种干酪风味含乳饮料及其制备方法。

背景技术

干酪是营养丰富的乳制品，经过发酵和成熟等一系列工艺后，使其蛋白、脂肪和残存的碳水化合物发生了分解，更易于人体吸收，营养价值高于一般乳制品，素有“奶黄金”之称，其特有的独特风味也深受奶酪爱好者的青睐。但其浓烈的风味和较高的价格让亚洲的消费者所难以接受。日韩相继推出了干酪饮料产品，它可以满足消费者对干酪的需求，并且风味很柔和清新，在市场上比较受欢迎，但可惜基本都属于酸性乳饮料，缺乏中性乳饮料的产品。但目前我国还没有具有自主知识产权的干酪饮料，对于干酪的消费方式仍在沿用西方的食用方式，这需要改变的过程。而国人对于饮料的接受则远远高于干酪，尤其是形形色色的含乳饮料，既满足了对营养摄入的需求，又满足了风味和口感方面的要求，而且价格相对低廉。

目前，市场上的调配型含乳饮料的产品大多是鲜牛乳或还原乳为原料，加入相应的辅料，经配制而成。调配型含乳饮料花色繁多，工艺容易控制，生产周期相对较短，是乳品大家庭中的大宗消费品。但其中的乳糖使一部分乳糖不耐受者不能接受，尤其是中性的含乳饮料，更是难以解决乳糖含量问题。所以，干酪味配制型含乳饮料因主要原料是奶酪，所以带入的乳糖很少，很好地解决了乳饮料的乳糖含量问题，并且还融入了干酪的营养价值，风味可以根据原料干酪的变化而变化，可以衍生出很多风味特点的品项，是有潜力的含乳饮料产品之一。

牛乳中70～80％的蛋白为酪蛋白，酪蛋白分为α_s1、α_s2、β和κ-酪蛋白四种类型，这几种酪蛋白的疏水性不同，α_s1和α_s2酪蛋白的疏水性最弱，β酪蛋白和κ酪蛋白具有两亲性。这些蛋白95％以上以亚胶束形式存在，其精准结构尚未确证，但普遍认为钙敏性的α_s和β酪蛋白由于疏水相互作用形成亚胶束的内核，κ酪蛋白位于表面并起到稳定酪蛋白胶束的作用。

κ酪蛋白对酪蛋白胶束的稳定作用在凝乳过程中被破坏，导致胶束稳定因子和胶体稳定性的破坏，分子一旦碰撞就可以结合在一起，并最终形成凝胶，亚基之间以疏水键和胶体磷酸钙相互作用的方式连接在一起。

缓冲盐的添加可以增加酪蛋白的溶解性，酪蛋白溶解、分散，主要是由于与酪蛋白磷酸肽(CCP)连接的Ca²⁺被乳化盐鳌合。缓冲盐中的钠离子与干酪中的副κ-酪蛋白磷酸钙的钙离子进行离子交换，形成副κ-酪蛋白磷酸钠。各酪蛋白胶束之间有钙桥相连，通过交换，副κ-酪蛋白胶束发生部分崩解、分解，而副κ-酪蛋白带电减少，导致水和酪蛋白之间的表面张力减少，酪蛋白水合性增强。分散的水合的副κ-酪蛋白覆在分散的脂肪球表面，提高了脂肪的乳化稳定性。

因此，本发明的发明人试图通过添加缓冲盐使天然干酪中的酪蛋白胶束分散，并且使用稳定剂使蛋白稳定地存在于饮料之中，在保质期内不发生沉降，与脂肪和少量的乳糖等形成均一而稳定的乳化体系。

发明内容

本发明的目的是提供一种干酪风味的含乳饮料。

本发明的另一目的是提供一种制备上述干酪风味的含乳饮料的方法。

根据本发明的干酪风味含乳饮料，基于1000重量份的原料，其包括：

天然干酪20～80重量份、蛋白粉1～10重量份、无水黄油1～10重量份、缓冲盐1～10重量份、稳定剂0.1～5重量份、食用有机酸0.2～1.8重量份、甜味料30～80重量份、水余量，

其中，混合后的原料pH值为6.0～6.5。

根据本发明的干酪风味含乳饮料，其中，所述混合天然干酪为超硬质干酪、硬质干酪、半硬质干酪、软质干酪和新鲜奶酪中的一种或几种，如帕尔玛干酪(Parmesan Cheese)、切达干酪(Cheddar Cheese)、高达干酪(Gouda Cheese)、马苏里拉干酪(Mozzarella Cheese)、蓝纹干酪(Blue cheese)、卡门培尔干酪(Camembert Cheese)、奶油干酪(Cream Cheese)、农家干酪(Cottage Cheese)，其中，超硬质和硬质干酪成熟期均在6～18个月，成熟干酪与非成熟干酪用量比为1∶10～4∶1。

根据本发明的干酪风味含乳饮料，其中，所述蛋白粉为乳清浓缩蛋白粉、乳清分离蛋白粉、酪蛋白粉及全乳蛋白粉中的一种或几种，其中，所述蛋白粉的蛋白含量为70wt％～85wt％。