[发明专利]一种采用酶解法制备的猪肉香精

说明书

技术领域

本发明涉及一种香精，特别涉及一种采用酶解法制备的猪肉香精。

背景技术

各种猪肉风味的肉制品、调味品、膨化休闲食品，深受消费者的喜爱，在同类产品中占有相当的比重，猪肉香精其品质和消费量在国内外食品香精市场上具有重要意义，目前猪肉香精主要采用美拉德反应制备，或者是通过香料调配制得，前者香味一般较弱，后者大多存在香气香味不太协调、象真度差、口感不够醇厚等缺点。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种采用酶解法制备的猪肉味香精，本发明制备的产品了克服现有肉味香精香气不协调自然、口感不够醇厚等缺点。

本发明采用的技术方案为：

一种采用酶解法制备的猪肉香精，该香精由包括如下步骤的方法制备得到：

按照重量份数称取猪肉1-2份，水2-4份，置于反应器中在100-300转/分下进行酶解，控制酶解温度50-60℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5-4小时后升温70-100℃灭酶10分钟，制得猪肉香精，其中选用的酶为占猪肉和水总质量0.1-1％的胰蛋白酶，或者是占猪肉和水总质量0.1-1％的风味蛋白酶，或者是占猪肉和水总质量0.1-1％的胰蛋白酶和占猪肉和水总质量0.1-1％的风味蛋白酶的两者的混合物。

更优选地，该香精由包括如下步骤的方法制备得到：

按照重量份数称取猪肉1份，水2份，置于反应器中在200转/分下进行酶解，选用的酶为占猪肉和水总质量0.3％的胰蛋白酶和占猪肉和水总质量0.3％的风味蛋白酶，控制酶解温度50-60℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解1-2小时后升温70-100℃灭酶10分钟，制得猪肉香精。

本发明还提供了一种猪肉香精的制备方法，包括如下步骤：

按照重量份数称取猪肉1-2份，水2-4份，置于反应器中在100-300转/分下进行酶解，控制酶解温度50-60℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5-4小时后升温70-100℃灭酶10分钟，制得猪肉香精，其中选用的酶为占猪肉和水总质量0.1-1％的胰蛋白酶，或者是占猪肉和水总质量0.1-1％的风味蛋白酶，或者是占猪肉和水总质量0.1-1％的胰蛋白酶和占猪肉和水总质量0.1-1％的风味蛋白酶的两者的混合物。

更优选地，该猪肉香精的制备方法，包括如下步骤：

按照重量份数称取猪肉1份，水2份，置于反应器中在200转/分下进行酶解，选用的酶为占猪肉和水总质量0.3％的胰蛋白酶和占猪肉和水总质量0.3％的风味蛋白酶，控制酶解温度50-60℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解1-2小时后升温70-100℃灭酶10分钟，制得猪肉香精。

本发明所具有的有益效果：

本发明制备的香精肉味浓郁、自然协调、象真度高，口感醇厚。本发明涉及一种酶解法制备猪肉香精，由于各种酶的作用位点不同，因此不同酶对同一底物进行酶解所得的多肽和氨基酸也不同。且酶解时间对酶解产物也有影响，不同酶及酶解工艺都会影响到所得香精的香气香味，本发明创新关键在于找到合适的酶及合适的处理工艺，使得制得的香精肉味浓郁、自然协调、象真度高。

具体实施方式

为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。

实施例1

一种猪肉香精的制备方法，包括如下步骤：

称取猪肉150克，水300克，置于500ML三颈瓶中在200转/分下进行酶解，取占猪肉和水总质量0.3％的胰蛋白酶和占猪肉和水总质量0.3％的风味蛋白酶，酶解条件50-60℃，在自然pH条件下，酶解1.5小时后升温70-100℃灭酶10分钟，水解度25％。肉味特征气味较好，有明显的炖猪肉的香味，香味强度大。

实施例2

一种猪肉香精的制备方法，包括如下步骤：

称取猪肉150克，水300克，置于500ML三颈瓶中在200转/分下进行酶解，取占猪肉和水总质量0.2％的胰蛋白酶和占猪肉和水总质量0.2％的风味蛋白酶，酶解条件50-60度，在自然pH条件下，酶解0.5小时后升温70-100度灭酶10分钟，水解度17％。用这种比例得到的产物肉味浓郁，但特征不如实施例1制得的肉味香精明显，且略有生腥味。

实施例3

一种猪肉香精的制备方法，包括如下步骤：