[发明专利]酒在普洱茶中的应用及用酒陈化普洱生茶的方法

说明书

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，涉及普洱茶快速陈化工艺，特别是涉及降低大叶种晒青茶叶的苦涩味、草青气味等不良口味，改善其口感、滋味，提升其甘甜、醇香等优良品性的加工工艺技术。

背景技术

普洱茶是由云南大叶种晒青茶加工制得。云南大叶种茶树广泛分布于云南各地，有着种植面积广、种植历史悠久的特点，是云南独有的茶树品种，已经有几千年的种植历史。云南大叶种茶叶的茶多酚（儿茶素等）含量在各类茶叶中是最高的。茶多酚作为一种良好的天然抗氧化剂，具有极高的保健和应用价值，越来越受到人们的重视。云南大叶种晒青茶最典型的茶制品就是普洱茶，它分为人工渥堆发酵和自然陈化两种形式。人工渥堆发酵是通过外源酶（即从茶叶外部引入的酶、菌等）诱发的茶叶多酚类物质的酶促氧化反应；与其不同，自然发酵俗称陈化，即大叶种晒青茶在自然环境下经过长时间的存放后会发生缓慢的自发酵现象，它是以内源酶（即茶叶自身所含的酶）为主导的酶促氧化过程。然而，这个过程历时较长，一般需要10～20年才会有显著的变化。这样慢长的陈化时间不利于规模化批量生产，难于满足市场需求。

经过反复实验，本发明人发现大叶种晒青茶的自然发酵过程能够得以进行，是因为大叶种晒青茶在其加工制作过程中较好地保留了一定成分和数量的有机酸，这些有机酸作为糖代谢的中间产物，对激活酶的活性具有很强的协同效应，能够诱发茶多酚类物质在自然环境下自发的发生酶促氧化反应，最终形成自发酵的陈化现象。

大叶种晒青茶中的有机酸一方面来自于杀青、揉捻后茶叶鲜叶细胞被破坏，细胞内有机酸成份不再区域化，而是与叶绿素接触并使叶绿素分解成新的有机酸，如乙酸、吡咯酮羧酸、草酸、苹果酸、柠檬酸等；另一方面，大叶种晒青茶叶中的有机酸主要来自于晒青这一典型的工艺过程。因为晒青属于低温、缓慢的干燥，它不仅能够较好地把茶叶细胞内的有机酸及叶绿素分解生成的有机酸保存下来，同时，未被分解的叶绿素在阳光照射下会发生剧烈的光解氧化，生成乳酸、柠檬酸、琥珀酸、马来酸、丙氨酸等多种有机酸，进一步丰富了晒青茶叶里的有机酸种类和含量。

茶叶里的有机酸一方面是茶叶滋味、香气等品质的重要组成部分，另一方面还是茶多酚类物质酶促氧化反应的诱发者、参与者。

茶叶有机酸多达40余种，主要分为两类，其一是二元羟酸和羟基多元羟酸（在分子中含有两个或多个羟基），如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等；其二是环状结构脂肪酸，如奎尼酸、莽草酸等。一些有机酸虽无香气，如亚油酸等，但经氧化后可转化为香气成分；有些有机酸是香气的良好吸附剂，如棕榈酸等。与此同时，茶叶苦涩味主要来源于茶多酚类物质的羟基与口腔黏膜上蛋白质的氨基酸结合后沉淀形成的一种不透水层在口腔上的感觉，并由羟基数目的多少来决定与口腔黏膜蛋白质的沉淀程度。其中，简单儿茶素收敛性较弱，味爽，不苦涩；复杂儿茶素收敛性较强，在高含量下有苦涩味；花黄素、花青素都具有苦味等。同时，云南大叶种晒青茶含有更多的咖啡碱，咖啡碱本身味苦，与其他苦涩味物质混合后具有成倍增强其苦涩味的作用。这就是云南大叶种晒青茶苦涩味比较重的原因所在。如前所述，由于大叶种晒青茶独特的加工工艺，使其茶叶中含有较多的有机酸，当其含量超过一定程度并在适当的温湿度环境下茶叶呈现出酸性，在酸性环境下酶活性被激活并诱发酶促氧化反应，从而使得复杂儿茶素、花黄素、花青素以及咖啡碱等氧化聚合成茶黄素、茶红素、花色素甙等高聚物，大幅度降低茶叶的苦涩味、草青气味等，其甘甜、醇香等优良品质得以大幅度提升。由此可见，协调好茶叶里的有机酸，对加快大叶种晒青茶的陈化及改良其滋味及品性等，都具有十分重要的意义。

针对现有普洱茶加工技术存在的问题，本发明人经反复实验研究发现：人为提高及增加大叶种晒青茶有机酸种类及含量并创造适当的温、湿度环境十分有助于其快速陈化，从而实现降低其苦涩味、青草气味等，提高其甘甜、醇香等优良品性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酒在普洱茶加工工艺中的应用。

所述酒是指食用白酒和葡萄酒。

本发明的又一个目的在于提供一种用酒陈化普洱生茶的方法，以便有效降低生茶的苦涩味、草青气味，提高普洱茶的甘甜、醇香等优良品性，并能够实现规模化批量生产，满足市场需求。

本发明提供的是这样一种用酒陈化普洱生茶的方法，其特征在于包括下列步骤：

A、按葡萄酒与水的体积比为1:4～7，用水稀释葡萄酒，然后用酒勾兑，直至酒精质量百分数为5～15%，制得返潮液备用；