[发明专利]改善肉制品表面色泽的梯度加热方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，涉及改善肉制品表面色泽的加热制熟工艺技术领域。

背景技术

肉制品的色泽是消费者衡量肉品品质的重要指标，是影响购买行为的决定性因素，其原因在于它的可视性强，良好的色泽可以刺激人们的食欲。如何能最大程度的改善肉制品表面色泽，成为保持其产品品质的关键。

在改善肉制品表面色泽方面，通常是使用发色剂及发色助剂，常见的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠，常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。由于近年来对肉品安全性重视程度的提高，改善肉制品色泽的手段逐渐向安全性更高的物理方法方向发展。

目前，通常采用的传统加热工艺是将原料肉在90℃的卤水中加热40～50分钟，但所得产品的呈褐色、红度较低、色泽不够理想。

发明内容

本发明的目的是提供一种不借用发色剂及发色助剂、能提高肉制品表面红度，从而改善肉品色泽的加热制熟方法。

本发明技术方案是：将原料肉块浸泡在卤水中加热制熟，其特点是：所述加热制熟分两个梯度进行，第一梯度的卤水温度为58±1℃，当肉块的中心温度达到55±1℃时保持5±1min，然后进行第二梯度的加热处理；第二梯度的卤水温度为99±1℃，当肉块的中心温度达到80±1℃后取出，即成。

通过对肉制品（猪、鸭、兔）不同加热条件下的肉制品表面色泽（L^*、a^*、 b^*）的系统研究，得到结论：肉制品加热温度在60℃以下时，表面红度并未重现明显下降，并且色泽的稳定性也较高。

本发明通过加热过程中肉制品色泽变化机制的深入研究，建立了本发明技术方案，即程序化的梯度加热工艺，使肉品的a^*（红度）得到很大提高，色泽比采用常规的直接加热工艺的肉制品有明显改善，同时进行了多次中试，使本发明具有很强的生产指导意义和可操作性。常规的直接加热制煮工艺的加热时间为40～50分钟，而本发明加热时间总计只需35分钟，缩短了加热时间，有利于节约成本、提高效率。

具体实施方式

操作步骤：

1、原料肉预处理：将经过屠宰和清洗后的猪、鸭或兔肉块进行腌制。

2、加热制熟工艺：腌制后的肉块分两个梯度在卤水中煮制。

第一梯度的卤水温度为58±1℃，当肉块的中心温度达到55±1℃时保持5±1min，本阶段的加热时间约为20分钟；

第二梯度的卤水温度为99±1℃，当肉块的中心温度达到80±1℃后取出，本阶段的加热时间约为12-15分钟。

3、真空包装、巴氏杀菌（80±1℃，40分钟）后，冷却、打码、贴标后，于0-4℃冷藏储运，冷链条件下货架期约为30天。

4、本发明加工产品与传统加工产品的相关指标比较：

 常规加热工艺肉制品本发明工艺肉制品加热周期40分钟35分钟L^*64.2359.97a^*5.089.75b^*11.5211.49感官评定7.2（满分10）8.5（满分10）