[发明专利]一种关于火腿低盐腌制的制作工艺

说明书

技术领域

本发明专利涉及到一种关于火腿低盐腌制的制作工艺。 

背景技术

食味盐分过重是火腿腌制的常见问题，特别是宣威历史年均自然气温13.3℃，而且近年来随着全球气温变暖，自然气温增达14.2℃，且出现年温差小，日温差大，为使火腿不发生异味或生蛆，普遍增加腌制用盐量，以求降低次品率，气温和腌制用盐量以及提高合格品率形成了对立统一的三个方面，相互制约的瓶颈问题。 

发明内容

本发明的目的是提供一种关于宣威火腿低盐腌制的制作工艺，在温控和湿度控制等工艺流程上加以改进以保证传统宣威火腿风味及有益成分不损失的前提下降低盐含量。 

具体的制作工艺流程如下： 

一、原料采购要求：包括臀部的后退重量要求7-18公斤/只，肌肉脂肪含量7%，喂养饲料包含营养成熟度高的本地玉米及不含促生长激素，不添加化学物质。

二、初步处理： 

修整定形，先修去机膜外的脂肪层、结缔组织，清除渍血，割去边角多余的肥肉和跨皮。修净油皮及粗、细毛，割断血筋，排尽淤血。使修整后的猪后腿大体呈琵琶形或柳叶形，并使其四周平滑整齐后分为两种情况：

1、收购点采购经过：冷凉、打毛、冷水喷淋、晾干初腌、调运公司、乳酸喷淋、预冷。

 2、市场收购或自宰经过：打毛、热水喷淋、乳酸喷淋、预冷。                                   

    其中：冷凉0.5小时；冷水喷淋1-2分钟，水温8-12℃；热水喷淋1-2分钟，水温50-55℃；乳酸喷淋0.5-1分钟，温度15℃；预冷0-4℃，1小时。

三、            腌制期（延滞期）：温控0-8℃，湿度75%。分五次用盐充分揉搓和翻码堆压，每次用盐量为鲜腿重量的5.5%。堆压以5-6层为宜并注意保持火腿平整度。 

1、第一次用盐充分揉搓后同时接种鲜腿重量的0.025%霍斯特汉逊酵母或酿酒酵母，或粟酒裂殖酵母的任一种；堆压2-3天。 

2、第二次用盐充分揉搓后同时接种鲜腿重量的0.025%霍斯特汉逊酵母或酿酒酵母，或粟酒裂殖酵母的任一种；正反序翻堆各一次间隔3-4天，共计堆压时间5-7天。 

3、第三次用盐充分揉搓后，正反序翻堆各一次间隔3-4天，堆压5-7天。 

4、第四次用盐正反序翻堆各一次间隔3-4天，堆压5-7天。 

5、第三次用盐充分揉搓正反序翻堆各一次间隔3-4天，堆压5-7天。 

四、首次发酵期（指数期）：温控6-12℃，湿度75%，将腌制好的火腿上挂发酵，挂腿时要使各只火腿间互不接触，纵行排列，留有通风和便于检查管理的通道。用时95天。 

五、适温发酵期（稳定期）：温控12-18℃，湿度85%，用时95天。 

六、成熟发酵期（衰亡期）：温控10-14℃，湿度80-85%，用时95天后即得该低盐宣威火腿。 

注意，发酵期当白昼日温大于温控范围时，模拟供冷降温，夜晚开窗让自然气流循环于火腿发酵仓库。