[发明专利]一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡红辣椒及其方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡红辣椒及其方法，属于生物技术及食品领域。

背景技术

辣椒属于辣椒分类中的簇生类椒，其特点为叶狭长，果实簇生，向上生长，成熟后果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，晚熟，耐热，抗病毒力强，产量低，一般亩产在3000斤左右，主要分布在我国的云南、广西、贵州、四川等地，以云南产原料品质为最佳。辣椒是酱腌菜的典型代表品种之一，规模化加工企业主要分布在云南、湖南、四川等地，因其辣味独特，鲜香爽口，应用企业遍布全国各地。

辣椒的产量几乎占到整个酱腌菜总产量的10%左右，只要有一定规模的企业其产量都在3000吨左右，而其目前的规模还在呈20%的增长速度提升，随着餐饮及其他调味食品的开发，又进一步促进了辣椒生产规模的增长。辣椒最早的加工技术是采用高盐加工，但该方法加工成本偏高。随着市场需求量的越来越大，以及消费者要求色泽红亮，质地硬脆，又逐步发展成采用焦亚硫酸钠、明矾的加工方法。虽然该方法的成本较低，但加工制品中二氧化硫的残留量会大量超标，加之又使用已禁用的明矾，而且即使部分企业改用高盐低硫的加工方法，也仍然不能保证制品的色泽。因此，为了尽快达到近年来国家日益提高的食品安全要求，整个行业急需技术创新。

中国专利公开了“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”，涉及一种干粉直投式发酵剂及其制备方法，它由植物乳杆菌550和布氏乳杆菌225制作成的复合乳酸菌粉、促进乳酸菌生长的营养剂或选择性添加的香料组成，植物乳杆菌菌粉与布氏乳杆菌菌粉均由玉米粉经液化、糖化、接种、发酵、离心和喷雾干燥后制得，植物乳杆菌菌粉与布氏乳杆菌菌粉按重量比65~70：30~35配制成复合乳酸菌粉。泡制时用冷开水将复合乳酸菌粉溶解成发酵液并加入食盐、白砂糖、蛋白胨和香料制作成泡菜水，新鲜蔬菜泡入泡菜水中泡制18~24小时后即可得到泡菜制品。本发酵剂易于储藏、保存，且携带和使用方便，制作快捷、简单，制作出

的泡菜不但达到了传统产品的风味与质量，且有效降低了亚硝酸盐的形成。

上述专利虽然公开了泡乐美乳酸菌制剂能够用于泡制泡菜制品，其方法是：将菌包中的复合乳酸菌粉用冷开水溶解成发酵液后，按比例加入营养包中的食盐和白砂糖，然后根据口味喜好选择性加入香料，混匀，即制作成泡菜水，最后将新鲜蔬菜泡入泡菜水中泡制18~24小时后即得到泡菜制品。但针对不同的菜品种类，特别是辣椒所独有的特性及其成品要求，在泡制红辣椒的过程中使用上述泡乐美乳酸菌制剂的方法，存在明显的缺陷主要包括：该方法适用于即泡即食的泡菜，不适用于原料储存性的大规模泡红辣椒发酵储存。

《食品与发酵科技》公开了“直投式乳酸菌发酵泡菜工艺优化研究”，研究了泡菜在不同加糖量、直投式乳酸菌添加量、盐水浓度和发酵温度等条件下，泡菜发酵时泡菜水中总酸含量的动态变化，提出了相应的工艺控制参数。该方法是在装坛时，直接加入乳酸菌和红糖，在一次发酵过程属于静态发酵，但是，由于泡菜的种类繁多，每一种蔬菜本身的特性和作为泡菜的要求是不同的，导致该研究无法从特定泡菜的特性要求上去设计工艺及其控制路线，产品成本在大规模生产的情况下无法得到控制和降低，大规模生产时成品的质量指标波动性很大。

泡菜的主要原料——蔬菜具有季节性，而泡制泡菜需要一定的时间来进行发酵。因此在保证大规模生产时产品质量指标稳定和一致的情况下，缩短发酵时间，是作为缩短产品生产周期，控制产品成本，十分有效的办法。而现有文献对此均没有报道。

发明内容

本发明旨在解决现有技术在泡红辣椒规模化生产过程中生产周期长，品质不稳定等问题，提供一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡红辣椒及其方法。该方法通过直接添加乳酸菌活化液，在一次发酵过程中进行循环，实现动静态相结合的发酵方式，不但显著缩短了发酵的成熟时间，且产品的色、香、味更好、鲜度更高、脆度更佳，稳定性良好。 

本发明的目的是通过实施如下的技术方案来实现的。

一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡红辣椒，它是经原料准备、称重装池加盐、乳酸菌活化液料水的配制，以及通过在发酵池中注入乳酸菌活化液料水后的封池循环、密封发酵制成；

该泡红辣椒成品的指标如下：

含盐量（以食盐计）：6.0～12.0%

总酸（以乳酸计）：1.2～1.6g/100g

硬度：70～80g

饱满度：5～6.5cm²

亚硝酸盐：0.4～5.0mg/kg

明矾：不添加

二氧化硫残留量：＜5.0mg/kg