[发明专利]一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡小米椒及其方法

权利要求书

1.一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡小米椒，其特征在于：它是经原料准备、称重装池、乳酸菌活化液料水的配制、在发酵池中注入乳酸菌活化液料水密封主发酵、主发酵后的补酸和后发酵制成，该泡小米椒成品的指标如下：

以食盐计含盐量：7.0～15.0%

以乳酸计总酸：0.9～2.0%

亚硝酸盐：0.5～6.0mg/kg

明矾：不添加

二氧化硫残留量：25～50mg/kg

还原糖：0.20%

pH值：＜3.5

质地：水中煮沸30分钟不软烂

色泽:黄亮，在空气中暴露72小时不褐变。

2.根据权利要求1所述的采用直接添加乳酸菌制剂制备泡小米椒的方法，所述泡小米椒的制备方法，包括原料准备、称重装池、乳酸菌活化液料水的配制，其特征在于：还包括在发酵池中注入乳酸菌活化液料水密封主发酵，主发酵后的补酸和后发酵；

所述乳酸菌活化液是指：使用前对乳酸菌制剂活化处理后得到的溶液；

所述乳酸菌活化液料水是指：在发酵池中依次加入食盐、发酵用营养物质、螯合剂、柠檬酸、乳酸菌液活化液所混合得到的料水；

所述主发酵是指在密封的发酵池中，静置发酵15～48小时；

所述主发酵后的补酸是指在主发酵后加入用原池盐水稀释的冰醋酸；

所述后发酵是指补酸后进行静置发酵。

3.根据权利要求1所述的采用直接添加乳酸菌制剂制备泡小米椒的方法，其特征在于：所述乳酸菌活化液的配制方法为：先用30～40℃的温开水将乳酸菌制剂调配成浓度为2.00～7.00 wt%的菌粉液，然后将温度控制在18～40℃进行静置处理，15～50min后即得到乳酸菌制剂活化液。

4.根据权利要求2或3所述的采用直接添加乳酸菌制剂制备泡小米椒的方法，其特征在于：所述乳酸菌制剂包括以下任意一种或者几种菌种的任意组合：植物乳杆菌Lactobacillus plantarum（菌种编号SICC1.566、SICC1.519、SICC1.518、SICC1.507、SICC1.416、SICC1.410、SICC1.376、SICC1.375、SICC1.374、SICC1.373、SICC1.372、SICC1.371、SICC1.370、SICC1.329、SICC1.326、SICC1.294、SICC1.293、SICC1.292、SICC1.291、SICC1.290、SICC1.289、SICC1.201、SICC1.151、SICC1.101、SICC1.56、SICC1.18、SICC1.17、SICC1.16、SICC1.15、SICC1.11、SICC1.10、SICC1.9）、干酪乳杆菌Lactobacillus case（菌种编号SICC1.390、SICC1.389、SICC1.388、SICC1.387、SICC1.358、SICC1.357、SICC1.356、SICC1.355、SICC1.354、SICC1.353、SICC1.352、SICC1.350）、嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus（菌种编号SICC1.369、SICC1.368）、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus（菌种编号SICC1.1039、SICC1.1041），该乳酸菌粉的具体制备方法按已记载于专利号为ZL200810045263.9，发明名称为“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”中所述复合乳酸菌粉的制备工艺步骤进行。

5.根据权利要求2所述的采用直接添加乳酸菌制剂制备泡小米椒的方法，其特征在于：所述发酵用营养物质由食用葡萄糖、氯化钙、氯化镁、磷酸二氢钠、磷酸二氢钾按3～5:0～5:0～3:0～2:0～2的重量比组成。