[发明专利]一种脱水青胡椒的干燥方法

说明书

技术领域

本发明涉及胡椒加工领域，更具体的说是涉及一种脱水青胡椒的干燥方法。

背景技术

胡椒，原产于印度西高止山脉的热带雨林，是胡椒科胡椒属多年生常绿藤本植物，是世界上重要的香辛料作物，胡椒的种子含有精油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白、淀粉和可溶性氮等成分，是人们喜爱的调味品。在医学工业上胡椒可用作健胃剂、解热剂及支气管粘膜刺激剂等，可治疗消化不良、寒痰、咳嗽、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等。此外，胡椒在食品工业上还用作防腐剂。

目前，国外已经研制出了青胡椒产品，主要有盐水青胡椒、醋浸青胡椒、脱水青胡椒、冷冻干燥青胡椒、速冻青胡椒、青胡椒酱和青胡椒面。其中，脱水青胡椒是由印度食品研究中心研制的，它是通过对原材料进行热风干燥处理而制得，这种脱水青胡椒的色泽、香味均优于黑、白胡椒。国外市场上出现的所谓“青胡椒”就是指这种“脱水青胡椒粒”。在国内，对胡椒的加工产品以白胡椒为主，特别是海南省，白胡椒的生产量约占胡椒总产量的98％以上，黑胡椒生产量仅为1％左右，以分散式小农户加工方式为主，也有单位进行了青胡椒酱的研制，但少见有脱水青胡椒的相关研究报道。

申请号为200810081871.5的中国专利公开了“一种青胡椒的加工方法”，其主要工艺为预处理后及时用热风循环烘箱干燥，干燥温度在45-70℃，耗时400-900min。虽然这种方法能够最大程度上保留青胡椒的色泽、香味，但是其整个干燥过程的时间较长、能耗较大，这极大地影响了青胡椒加工领域的经济效益。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种脱水青胡椒的干燥方法，使得该方法的干燥时间缩短、能耗减小，同时保证脱水青胡椒的质量。

为实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案：

一种脱水青胡椒的干燥方法，将经过预处理的青胡椒进行第一阶段微波真空干燥，所述第一阶段微波真空干燥的功率为9-11KW、时间为60-120min，接着进行第二阶段微波真空干燥，所述第二阶段微波真空干燥的功率为6-7KW、时间为30-60min，真空微波干燥后将青胡椒在55-65℃进行烘干，至青胡椒含水量小于12％时停止。

本发明在第一阶段微波真空干燥时选择较大功率，优选为10KW，使青胡椒快速脱水，如果功率过小就会导致脱水不及时，易产生褐变，但长时间大功率进行微波真空干燥会使青胡椒中挥发油等成分损失，同时承载青胡椒的塑料筐容器边缘的青胡椒也会发生焦化，无法保证最后脱水青胡椒的质量，因此本发明将时间控制在60-120min，优选为90min。

本发明在第二阶段微波真空干燥时选择较小功率继续脱水，优选为6.6KW，由于功率较小，能保证青胡椒中的成分不易损失，但是长时间的微波处理仍然会对青胡椒的品质造成影响，因此本发明在第二阶段微波真空干燥时控制时间在30-60min，优选为45min。本发明在微波真空干燥结束后，为确保脱水青胡椒质量，改用普通烘干方法将青胡椒烘至含水量小于12％，完成脱水青胡椒的干燥。

本发明所述微波真空干燥方法以及烘干方法可采用微波真空干燥箱以及热风循环烘箱，也可采用本领域其他公知设备。本发明在实际干燥过程中，微波真空干燥时青胡椒堆放高度优选不要超过15cm，这样能在最小能耗下，以最快时间获得较高质量的脱水青胡椒。本发明将干燥后的脱水青胡椒筛选、包装、密封，即可成为青胡椒成品。

本发明所述预处理优选为：于青胡椒成熟前10-30d采摘并洗净，然后用80-100℃热水烫6-30min，即表皮颜色全部转为暗绿色停止，取出迅速用自来水冷却，并及时脱粒，沥去水分。除此之外，本发明也可采用本领域其他胡椒预处理方法。

在本发明干燥方法与现有干燥方法(即申请号为200810081871.5中专利中记载的干燥方法)的能耗、时间对比试验中，将各种能耗转换成干燥成本、本发明每加工1kg脱水青胡椒需要4.5元，而现有干燥方法每加工1kg脱水青胡椒需要8.4元，在时间上，本发明所述干燥方法整个过程花费150-260min，而现有干燥方法需要400-900min，表明本发明所述干燥方法能够缩短干燥时间、减少能耗。同时，在干燥完成后，本发明制备的脱水青胡椒中青绿色胡椒比例高达95％，而现有干燥方法的脱水青胡椒中青绿色胡椒比例为88％。

将两种干燥方法制备的脱水青胡椒进行胡椒碱、挥发油等理化指标以及菌落总数等微生物指标检测，本发明所述干燥方法制备的脱水青胡椒与现有干燥方法制备的脱水青胡椒在质量上无明显差别，表明本发明所述干燥方法在缩短干燥时间、减少能耗基础上仍能保证脱水青胡椒的质量。