[发明专利]一种除去鱼翅腥味的方法

说明书

技术领域  本发明涉及一种食物烹调技术，具体涉及去除鱼翅腥味的方法。

背景技术  鱼翅为高蛋白低脂肪的高级食材，烹调时一般需进行清洗、焖煮后再反复用清水漂洗浸泡去砂去杂质的预处理，称为“发鱼翅”，预处理后的鱼翅再采用各种烹调方法进行正式烹调，如红烧鱼翅。由于鱼翅带有浓烈的海腥味，烹调中往往需要加入浓的高汤一起煮，这些高汤一般采用母鸡、猪蹄等经过长时间熬煮后去渣取其浓汤，以这些浓汤浓烈的肉香味来掩盖鱼翅的海腥味。但这不但会浪费食材，更重要的是，采用母鸡、猪蹄长时间熬煮出来的浓汤中含有大量脂肪和胆固醇，不符合现代人低脂低胆固醇的健康饮食理念。

发明内容  本发明目的是公开一种在正式烹调前去除鱼翅腥味的方法。

本发明的方法是，将经过清洗、焖煮和漂洗浸泡预处理的鱼翅，加入茶叶和水，在锅中一起煮开后再小火慢煮，然后去掉茶叶，再将鱼翅用清水漂洗干净。经过这道工序的处理后，鱼翅能够有效地去除海腥味。

茶叶可采用各种茶，但最好是采用泡出来的茶水茶色较浅而茶味清香的，比如绿茶、花茶或铁观音等，而不适宜采用茶色过深的发酵茶如红茶或普饵茶，以防止过深的茶色使鱼翅表面着色，虽然不影响口感但影响观感。

所用茶叶先用开水浸泡十秒至几分钟，然后把茶水倒掉，取泡过的茶叶来用，以去掉茶叶中的残余农药等有害物质，并将茶叶中颜色过深的物质冲泡掉。

为了避免水煮后的鱼翅与茶叶难以分离，在水中鱼翅与茶叶采用带微孔的包装材料隔开。比如，茶叶直接放在水中，而鱼翅用纱布包扎成袋再放在水中；或者鱼翅直接放在水中，茶叶用纱布包扎成袋再放在水中；或者鱼翅跟茶叶都用纱布包扎成袋后再放在水中，再或者，也可用网纱状的金属网层来隔开。

茶叶的用量视鱼翅的量而定，而且也跟茶叶的质量有关，味道较浓的茶叶用量较少，反而则多。一般厨师根据本发明的方法，在实际操作中经过试验，很容易便可得到某种茶叶的用量。从实际使用中的经验，按质量来计算，茶叶的用量在鱼翅的量的0.1-1倍之间。

鱼翅跟茶叶一起煮的时间跟鱼翅腥味的程度有关，也跟茶叶的用量和质量有关，茶叶用量大和茶味浓则煮的时间便短，反之则长。一般来说，煮的时间在半小时到5个小时之间。而且，煮的过程中，厨师随时可以取少部分鱼翅出来，用清水漂洗干净后嗅嗅海腥味如何，以决定是否还要继续煮。

如果连续煮的时间过长，茶水的茶色可能渗透到鱼翅表面，使鱼翅表面被着色而呈现浅浅的黄色，虽然不影响口感但影响观感。所以，本发明进一步改进：每次鱼翅和茶叶加水一起煮的时间在10分钟到30分钟之间，然后除去茶叶和水，鱼翅用水漂洗和浸泡30-120分钟后，捞出鱼翅重新加入新的茶叶和水进行新的一次水煮，依此循环，直至鱼翅在漂洗时觉得腥味的去除效果达到要求。这样可避免鱼翅表面被茶色着色，并确保鱼翅除腥味的效果。

由于茶叶具有吸收和消除异味的作用，(可能茶叶中的酚类成分跟鱼翅的海腥味的成分发生反应)，鱼翅经过和茶叶一起水煮处理后，鱼翅的海腥味被去除，得到海腥味没有或很淡的鱼翅，这给后续的烹调带来很大的方便和灵活性。比如，可以不用再加入高脂高胆固醇的浓高汤，而只需采用上汤，做出清淡的上汤鱼翅，更符合健康饮食的理念。(从保护动物角度，我们也呼吁不吃鱼翅)。

具体实施方式  下面是本发明的一个具体制作例子：

1、鱼翅500克，先经过清洗去杂质、煮开后反复用水浸泡清洗的预处理；

2、铁观音茶叶150克，用开水冲泡1分钟后，倒掉茶水，将茶叶分成3份；

3、鱼翅用纱布包扎成袋，取茶叶1份，一起放在锅中，加水至鱼翅上面5公分，用火烧开再转小火慢煮20分钟；倒掉茶叶和水，取出纱袋里的鱼翅，用水清洗后，加清水浸泡60分钟；捞出鱼翅；

4、重复步骤第3的操作两次，即一共将鱼翅跟茶叶水煮处理3次，最后将鱼翅漂洗干净后，海腥味去除效果达到要求，可进入后面的烹调。