[发明专利]一种红茶菌复合发酵饮料及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵饮料的配方和制作方法，尤其涉及一种具有保健作用的红茶菌复合发酵饮料及其制备方法。

背景技术

红茶菌是由红茶、绿茶、乌龙茶、铁观音或普洱茶，加上白糖、冰糖、葡萄糖、红糖或蜂蜜和水，按一定的比例混合后，在醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等主要益生菌群的共同作用下，经过一定时间发酵后，成为一种酸甜可口，老少咸宜的健康饮料。红茶菌具有美容、保健、长寿三大功效，能防治癌症、肠胃、肥胖等多种疾病。这是因为红茶菌溶液中含有茶色素、茶碱、茶多酚等活性物质，可帮助人体的营养得到充分利用，生理得到合理调节，达到促进新陈代谢、抑制肠内有害菌的目的。其代谢产物葡萄糖醛酸和葡萄糖二酸1，4内酯都是葡萄糖的氧化产物，也是红茶菌中重要的功能因子，虽然二者的作用原理不同，但作用效果相似，都具有解毒防癌的功效。

虽然红茶菌有很多益处，但它却一直难以商品化，其中一个重要原因就是红茶菌的口感问题，味道过酸和过于单调，不少人觉得难以接受。通过添加苹果汁和红萝卜汁等进行复合发酵发现，在红茶菌群交错作用下会生成大量营养成分和有益的风味物质，具有单一红茶菌无法比拟的优点，既可以改善和优化红茶菌口感、品质和色泽，又可以保持红茶菌原有的食用和药用保健功效。

此外，苹果含有丰富的营养物质以及苹果多酚等，具有强抗氧化性，预防很多慢性疾病，抗癌、调节代谢，改善肺功能等作用；红萝卜则富含维生素，具有抗衰老，增强人体免疫力，防治高血压等功效；而柠檬汁具有丰富的维他命C，预防癌症、降低胆固醇、克服骨质疏松症等。这些果蔬加入红茶菌中发酵后不但能够减少原有的酸性、增加营养成分和增强医疗保健效果，而且醇香味美、果香浓郁。对开发红茶菌益生饮料的医疗保健价值和推动红茶菌饮料商业化有着重大意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用红茶菌进行复合发酵的活性保健饮料及其制备方法，以及提供一种使红茶菌复合发酵饮料色泽鲜艳美观的方法；它可以提高果蔬汁的饮用功效，发挥果蔬汁和红茶菌的协同增效作用。

本发明主要目的是采用以下技术方案实现的：

一种红茶菌复合发酵饮料的配方，其特征在于：

以苹果汁、红萝卜汁、柠檬汁作为原料，以一定比例的茶、糖、水作为培养基，接种红茶菌菌群以后进行发酵而成。原料的重量百分比为：苹果汁5～40％，红萝卜汁5～40％，柠檬汁0.5～5％，红茶菌接种量10～45％，余量为余量为茶、糖和水制成的培养基。

茶、糖和水制成的培养基的重量配比为：茶∶蔗糖∶水＝0.1～1∶5～15∶100。

一种红茶菌复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，

(1)制作培养基：先将水煮沸，用纱布将茶叶包好放入水中煮10～20min，加入糖继续煮沸后将茶叶包取出，冷却至室温备用。

(2)菌液的制备：在经过杀菌的大口玻璃瓶中，注入培养基后接入菌种，瓶口覆盖多层纱布。根据环境温度的不同静置培养5～10天，上面浮有一层乳白色半透明状菌膜，菌液的pH值下降至3.0～3.5为佳。

(3)红萝卜汁的制备：将红萝卜洗净切块，在100℃以上蒸汽中杀菌30～60S，榨汁后用多层无菌纱布过滤。

(4)柠檬汁的制备：将柠檬去皮后榨汁。

(5)苹果汁：将苹果洗净后切块去核，在100℃以上蒸汽中杀菌30～60S，榨汁后立即加入上述柠檬汁混匀，以防止或减轻苹果汁的变色现象，并用多层无菌纱布快速过滤。苹果汁应该即做即用。

(6)混制：在杀菌的大口培养容器中依次按比例加入培养基10～79.5％，红萝卜汁5～40％，苹果汁和柠檬汁的混合物5.5～45％，最后接种菌液10～45％混合均匀；培养容器的上方应预留1/3左右的空间以改善气、液界面的氧气交换环境；最后在培养容器口上覆盖多层纱布，在25～35℃下静置培养4～10天。

溶解氧的增加有利于红茶菌菌膜(主要由好氧的醋酸菌组成)的形成，进而缩短红茶菌的发酵时间。故应在培养容器的上方预留1/3左右的空间以改善气、液界面的氧气交换环境。

最适合的发酵温度为25～35℃。

一种使红茶菌复合发酵饮料色泽鲜艳美观的方法，苹果榨汁后立即加入其重量的10～15％的柠檬汁混匀；可以防止或减轻苹果汁的褐变现象，尽量保持苹果汁原有的色泽；

或在发酵饮料中加入红萝卜汁。由于红萝卜汁色泽鲜艳以及不会变色的特点，可以掩盖苹果汁轻微褐变所产生的负面影响，使发酵饮料呈金黄色，提高发酵饮料的卖相和增强视觉效果。