[发明专利]一种黄汤茶加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及加工生产领域中的一种茶叶的加工方法，特别涉及一种黄汤茶加工方法。

背景技术

黄汤是六大茶类中黄茶类之一，黄茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉捻、闷黄、干燥等典型工艺，黄茶的品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”(干茶色泽黄亮，汤色和叶底也黄)，香气清悦，滋味醇厚爽口。在绿茶加工中，由于加工技术不当，有可能出现黄汤(甚至红汤)黄叶的品质，但这种茶叶不能叫黄茶，只能算劣质绿茶处理。另外黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85％以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。

据科学分析，在黄茶初制过程中多酚类的变化，儿茶素有随工序的递进而减少的趋势。揉捻中，因叶细胞损伤，茶汁直接被空气中的氧气氧化，使叶变黄；闷堆中因时间较长，氧化量大，减少量更多，叶变黄更大。多酚类总量呈减少的趋势。儿茶素氧化的产物有茶黄素和茶红素等，但茶黄素比茶红素的量要多，故汤色和叶底呈黄色。在干热作用下掌握适当的温度，既能发展黄茶香气，又能使结合性多酚类(不溶于水)分解成为可溶性多酚类，同时发生异构化，使茶汤滋味变得浓醇。

在黄茶加工中，氨基酸含量的变化，由鲜叶到揉捻一直是增加。在杀青中，蛋白质在酶和湿热作用下，分解为氨基酸，使含量增加，揉捻结束后达到高峰，相对鲜叶含量由100增到揉捻叶的164-221。而毛火叶经闷堆到干燥，含量下降，含量下降的可能原因是：A、酸与邻醌结合，形成了有利于色泽和香气的成分。B、氨基酸与糖结合，生成了焦糖香物质。C、氨基酸发生脱氨脱羧作用而成醛类物质。D、在黄茶加工中，丝氨酸、谷氨酸、茶氨酸等有增加，这些对黄茶的色、香、味品质有利。糖类在黄茶加工中的变化，大部分呈减少趋势，但有个别增加。糖类含量减少的原因有：A、糖在干热条件下，氧化为焦糖，使黄茶具有焦糖香。B、糖能与蛋白质结合成为黑色物质，这对黄茶品质有不利影响。C、糖与氨基酸结合，使黄茶产生特殊香味。

表：黄茶在加工中糖类的变化

  糖类  鲜叶  杀青叶  揉捻叶  毛火叶  闷堆叶  足火叶  老火叶  淀粉  2.36  2.02  2.11  1.99  1.83  1.10  1.62  还原糖  2.04  1.44  1.46  1.31  1.20  1.25  0.59  非还原糖  2.13  2.36  2.12  2.39  0.69  1.88  1.77  总糖量  4.17  3.80  3.53  3.70  1.89  3.13  2.36