[发明专利]西式猪肉培根的制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种肉制品的制作方法，特别涉及一种西式猪肉培根的制作方法。 

背景技术：

培根又名烟肉，是将猪肉经腌熏等工序加工而成的猪胸肉或其他部位的肉熏制而成。烟肉一般被认为是早餐的头盘，将之切成薄片，放在锅子里烤或用油煎，烟肉味道极好，常用作为烹调。培根是传统西式肉制品的三大支柱产品之一，尤其在欧美国家，消费量居传统西式肉制品的第一、二名。随着我国经济水平的发展，培根也走进了我国的高端消费市场。 

发明内容：

本发明的目的是提供一种西式猪肉培根的制作方法，该方法利用分割好的五花肉和I号肉经注射料液后加入少量绞制好的猪瘦肉滚揉腌制后经压膜、烟熏、蒸煮、速冻、切片和包装一系列程序最终完一种适合工业化生产口味清淡熏味十足的产品。 

如上构思，本发明用的技术方案是：一种西式猪肉培根的制作方法，其特征在于：依照下列步骤进行： 

①分割：将五花肉进行清理、将I号肉切成片状、将II号肉绞碎； 

②注射：按照要求配制料水，原料经称量后入注射机进行定量注射，料水温度2-6℃，注射率为28-33％，注射后肉温≤8℃；料水由食盐、白砂糖、味精、磷酸盐、异VC钠、注射型卡拉胶、大豆分离蛋白、亚硝酸钠和冰水混合配制而成； 

③滚揉腌制：将II号肉肉馅与五花肉和I号肉一起滚揉时，滚揉总时间7～10小时，工作15分钟，停15分钟；滚揉后再静置腌制9-12小时，腌制后肉温≤8℃； 

④装模：将腌好的五花肉和I号肉逐层放置在培根模具内，然后扣紧模具，排出其内空气； 

⑤将步骤④经过压模后的培根模具进行蒸煮； 

⑥卸模：将蒸煮后的培根冷却到中心温度20℃以下，然后拆除模具和塑料单皮，将培根整齐摆放在烟熏筛上； 

⑦烟熏； 

⑧散热、速冻； 

⑨切片包装、贴标入库。 

上述蒸煮的步骤是：先喷淋4-8分钟，然后分两步： 

(1)第一步    发色    15～20分钟        40～55℃； 

(2)第二步    蒸煮    120～150分钟      72℃。 

上述烟熏的步骤是： 

(1)第一步    干燥    40～60分钟        65～70℃； 

(2)第二步    烟熏    25～35分钟        65～70℃； 

(3)第三步    排气    3分钟             65℃； 

(4)第四步    干燥    10～15分钟        55～65℃。 

上述散热速冻的条件是：(1)散热至产品中心温度在30℃以下时，将培根转移到速冻架上，推入-18℃的速冻库中；(2)一般速冻时间在40-50h，中心温度在-2℃-5℃时方可切片。 

上述料水由食盐2-3份、白砂糖0.3-0.8份、味精0.1-0.3份、磷酸盐0.3-0.8份、异VC钠0.2-0.5份、注射型卡拉胶0.2-0.5份、大豆分离蛋白0.5-1.5份、亚硝酸钠0.005-0.008份、冰水30-40份混合配制而成。 

本发明具有如下的优点和有益效果： 

1、利用本发明制得的西式猪肉培根颜色对比明显，经煎制过后味道爽滑，口味清淡不油腻，口感极佳，非常适合早餐煎吃或热佐炒菜。 

2、本发明中的技术方案步骤简便、机器加工方便适合工业化生产。 

3、本发明使用原料资源丰富，取材简便，适合长期使用。 

具体实施方式：

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明： 

本发明使用的原料肉采用新鲜或冷冻的五花肉、猪1#肉和猪前腿肉。本实施例采用新鲜的五花肉、猪1#肉和猪前腿肉；加工方法步骤如下： 

1.分割： 

(1)五花肉剔除残留的碎骨和软骨，修除多余的肥膘、筋膜，脂肪层单层厚度≤1cm，并对其进行穿插，使其表面毛躁； 

(2)I号肉片成2-3cm的片状，剔除组织内的大块脂肪与筋膜；基本剔除II号肉组织内的筋膜，经3mm孔板绞碎，分割后的肉温≤8℃，分割室温≤15℃。