[发明专利]内含有益健康风味成分的高脂调味酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于白酒制造领域，具体涉及一种白酒调味酒及其制备方法，尤其涉及一种利用固态白酒发酵产生的酿酒伴生物黄水、酒头、酒尾等为原料，生产的一种内含有益健康风味成分的高酯调味酒及其制备方法。

 背景技术

在中国固态白酒发酵生产过程中，既有乙醇的生成，又有许多有机物的产生（酸、糖、氨基态氮等），这些有机物一部分通过蒸馏馏入酒中，另一部分和水、色素等物质合成一种呈琥珀色的水浆伴随酿酒产出，即黄水。    

从黄水的生成途径不难看出，黄水是酿酒发酵池内优质粮食在微生物作用下经长时间发酵代谢所产生的液体，含有1～2%的残余淀粉，0.3%～0.7%的残糖，4～5%的乙醇，以及有机酸、白酒香味的前体物质等，具有较高的使用价值。

酒头是指在酒蒸馏过程中，最先流出的重约3公斤的馏出物，含大于65％的乙醇、其总酯含量高，酸、醛及多元醇含量较高。

酒尾是白酒蒸馏过程中，随着馏分酒精度的逐渐下降，酒精度在25度以下的馏分物，含有较多的高沸点香味物质，酸、酯、杂醇油、高级脂肪酸等含量高。

曲虫是指在曲药生产过程中产生的危害酿酒曲药的害虫，是酿酒行业特有的称谓。曲虫种类繁多、分布广，以曲料淀粉和曲霉菌丝为食物来源。曲虫对于酿酒曲药来说是有害无益的，但却含有蛋白质等多种有益成分，尤其是生成白酒有益健康活性成分－甲壳素的主要来源。

粉尘粮是指固态酿酒法粉碎粮食时，产生的能通过1mm筛孔的细粉，其粮粉组成有高梁、大米、糯米、玉米和小麦粉，虽然富含淀粉、脂肪、蛋白质、纤维、灰分及能抑制有害微生物生长的少量单宁，但是不能用于固态酿酒。

粉尘曲是曲药在生产过程中，由于搬运等活动造成曲块不成形的散曲，以及曲药在粉碎过程产生的能通过1mm筛孔的细粉。

目前，对于黄水、酒头、酒尾等副产物的综合利用呈现出多元化发展，如生产酱油、食醋、料酒、提取色素、乳酸钙等等。但上述资源利用技术仍存在一些缺陷，一是转化利用率低，容易对环境造成二次污染等，如利用黄水提取色素、乳酸钙；二是资源利用过程较为复杂（一般要经过乙醇发酵过程），因此相应的技术设施设备投入较多（主要是发酵设备），如利用酒尾、黄水生产食醋、酱油等；三是这些副产物含有大量的白酒呈香呈味物质。上述方法虽对其中的某一种或几种特定成分得到转化利用，然而其它丰富的属于自然发酵产生的天然白酒香味成分却未得到充分利用，造成“丰产不丰收”。

因此，如何根据这些副产物特性，使其所含有的香味成分得到最大化利用，使本属于白酒中的呈香呈味物质“复原”到酒中。为此，白酒科研工作者做了大量的研究工作，目前使用成熟的方法就是制作生物酯化液，是将黄水、酒头、酒尾等副产物调整酸度和酒度后加入己酸菌液和酯化酶进行酯化发酵，将大量的有机酸酯化为有机酯，然后用于糟醅串蒸或蒸馏提取出高酯含量的调味酒等。此法不仅可以合成浓香型酒的主体己酸乙酯，还可合成丁酸乙酯等不同香酯，可弥补酒中香酯不足提高酒质。但是，由于黄水等原料中乳酸含量高（约占总酸的80%以上），导致酯化液中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯四种中国白酒的主体香味成分比例不协调。且黄水、酒头、酒尾酸度高，不利于己酸菌的生长繁殖，并对酯化代谢微生物产生反馈抑制作用，导致酯化速度慢，酯化效果并不明显。

此外，由于黄水、酒头、酒尾属于“掐头去尾”后的酿酒副产物，含有甲醛、甲酸、杂醇油等有害物质。如利用上述方法进行酯化反应生产酯化液或蒸馏提取高酯调味酒，有害物质就会通过蒸馏等方式进入到酒体中，造成酒体杂醇油等卫生指标超标。

发明内容

本发明的目的是以酿酒副产物黄水、酒头、酒尾、粉尘曲和粉尘粮等为原料，提供一种内含有益健康风味成分的高酯调味酒及其制备方法。利用该制备方法生产的高酯调味酒，生香功能显著，可显著提高白酒中健康风味成分含量，以此为调味酒，可勾调出内含有益健康风味成分的保健白酒。

本发明所述内含有益健康风味成分的高酯调味酒，其特征在于：在酒精度为50～68V/V%的白酒中，包含有以下成分:

总酯（以乙酸乙酯计），含量为55～75g/L，

己酸乙酯（C₈H₁₆O₂），含量为5.0～7.5g/L，

乳酸乙酯（C₅H₁₀O₃），含量为3.0～5.0g/L，

乙酸乙酯（C₄H₈O₂），含量为2.5～4.5g/L，