[发明专利]一种咸蛋黄的腌制方法

说明书

技术领域

本发明一种咸蛋黄的腌制方法，具体涉及一种高效、优质、低成本腌制咸蛋黄的方法。属于蛋制品加工技术领域。

背景技术

目前，在许多蛋液生产厂家，加工利用蛋清之后会产生大量的蛋黄。将这些蛋黄用来加工制作咸蛋黄产品是其主要的利用途径之一，咸蛋黄因其营养丰富，口感诱人的特点深受广大消费者的喜爱。生产出的咸蛋黄可以供人们直接食用或者作为月饼、粽子、蛋糕等中式食品的重要原料。

目前咸蛋黄的生产技术主要有传统腌制工艺和蛋黄单独腌制工艺。传统腌制工艺是将整蛋（带壳）放入加有食盐的黄泥和稻壳灰中，或者盐水中进行腌制，成熟后去壳去蛋清得到咸蛋黄。该方法因咸蛋清含有高浓度食盐而很难再作为食品的原料而加以利用，所得咸蛋黄品质不稳定，且生产周期较长，一般大于3周。

一种蛋黄单独腌制工艺如CN 1376388A公开的咸蛋黄的腌制工艺，该方法过程中食盐用量大，蛋黄表面吸附食盐严重，蛋黄整体咸味重；另一种蛋黄单独腌制工艺如先用盐水法腌制再取出冷藏或者烘焙干制（如CN 1317959C），该方法中单个蛋黄在盐水中浸泡过程中破损后影响其他蛋黄的腌制，生产过程复杂，耗能严重且蛋黄蒸煮后出沙出油不足。

发明内容

针对现有技术的缺陷或不足，本发明的目的在于提供一种高效、优质、低成本腌制咸蛋黄的工艺。

为实现上述技术任务，本发明采取如下技术解决方案，具体步骤为：

1、在设有数个蛋坑的模坯板上的各蛋坑表面涂抹1mm～3 mm厚的腌制剂；所述腌制剂由以下组分按一定质量百分比组成：食盐：80%～95%、固体调味料： 0%～15%、水：5%；

2、在模坯板经步骤1处理后的蛋坑的表面铺敷第一层食品级半透膜；从鲜蛋中取出生蛋黄，并将生蛋黄放入蛋坑上的半透膜中，然后在载有生蛋黄的模坯板表面铺敷第二层食品级半透膜，接着于第二层敷盖蛋黄的食品级半透膜表面涂抹1mm～3 mm厚的腌制剂；腌制剂组成同步骤1所述；

3、将经步骤2处理后的生蛋黄在10°C～35°C条件下腌制6～48 小时，待生蛋黄凝固成熟为咸蛋黄后即为腌制好的咸蛋黄。

本发明的其他技术特征为：

上述食品级半透膜为猪肠衣膜、蛋壳膜或人造纤维肠衣膜。

上述模坯板为泥土模坯板，该泥土模坯板按照下列步骤制备：

（1）配置泥土模坯基料，泥土模坯基料由干土与水混合制作而成，各组分重量百分比含量为：干土：60%~80%、水：20%~40%；

（2）用步骤（1）所配置的泥土模坯基料制作厚度大于2~4 cm的湿泥土模坯板；接着按照所腌制的蛋黄的大小在湿泥土模坯板表面压制数个蛋坑；待干燥后即得泥土模坯板。

上述泥土模坯板为长方形、正方形、圆盘形或不规则形状。

本发明的有益效果：

（1）显著缩短了咸蛋黄的生产周期，提高了企业生产效率，用本发明工艺生产咸蛋黄只需6～48 小时，该发明工艺中使用的半透膜既可以避免细菌等外源微生物在腌制过程中对咸蛋黄的生物污染，又可以使咸蛋黄水分透过半透膜外渗后溶解盐分，使盐分透过半透膜向蛋黄迁移达到理想的腌制效果；该工艺中冲压的蛋黄坑即可以使蛋黄在腌制过程中及腌制后保持蛋黄原有的形态，也可以避免个别破损蛋黄影响其他蛋黄的腌制效果和表观形态。

（2）鲜蛋利用率高，可充分利用蛋液生产企业生产蛋液过程中残留下的蛋黄资源，提高了整蛋的经济价值和咸蛋黄生产的经济效益；同时应用该法适用于鸡蛋黄、鸭蛋黄、鹌鹑蛋黄等其他所有可食用禽类蛋黄。

（3）泥坯蛋黄模制造方便、成本低廉，并可根据蛋黄种类及大小随意改变蛋黄坑大小；泥蛋黄模坯制造完毕后可重复使用。

（4）本发明的咸蛋黄蒸煮后起油起沙，不咸口，口感极好，腌制速度快，腌制剂用量少，产品腌制后洁净度好，便于包装，适于大批量生产。

具体实施方式

以下是申请人所提供的实施例，以对本发明的方法作进一步详细的解释说明。

实施例1：