[发明专利]一种发酵果汁酒和发酵蒸馏白兰地的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵果汁酒和发酵蒸馏白兰地的制作方法。

背景技术

甜瓜是一种味鲜、甜美、营养价值高的水果，其主要成份有糖、有机酸、维生素、矿物质、氨基酸、果胶物质和芳香物质，其味甜美可口，是人人喜爱的水果，但因成熟集中，采收时气温高，呼吸作用旺盛，后熟较快，固不耐贮存，还有甜瓜，含糖量高皮薄，在存放过程中，由于氧化酶的作用，果实中的糖分、氨基酸等营养成份快速减少，维生素、果胶物质均受到破坏，使果肉腐烂变质，丧失食用价值，因此，甜瓜除鲜食外，部分用于制作瓜干、罐头，对于甜瓜干，由于甜瓜含糖量高，在晒制过程中的氧化作用，易产生黑色聚合物，不能保持甜瓜的色、香、味及营养成分，而且很不卫生。对于甜瓜罐头，其采用的是高糖渗透腌渍法，不易显味成香，且保质期短。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵果汁酒和发酵蒸馏白兰地的制作方法，保留甜瓜营养物质，呈色显味，醇厚甜绵，利于人体吸收，且原料利用率高，保质期越长品质越佳。

本发明为解决其技术问题所采用的技术方案是，

一种发酵果汁酒的制作方法，所述发酵果汁酒的酒精度为7～11％，总酸为0.4～0.6g/100ml，含糖量为5～30g/100ml，所述制作方法包括以下步骤：

1)将新鲜成熟甜瓜去皮去籽后破碎打浆，按0.2～0.3g/kg加入山梨酸钾，在20～26℃温度下敞口发酵20～36小时，或在22～28℃温度下敞口发酵10～24小时，进行第一次离汁；

2)将第一次离汁后的汁和浆分别按2～3g/kg加入活性干酵母，在20～30℃温度下敞口发酵24～48小时，进行第二次离汁；

3)将经两次分离汁液调整成份，按5～10％加糖，按0.3～0.7g/kg加入山梨酸钾，按2～3g/kg加入活性干酵母，按3～4g/kg加入甜酒曲，调整pH值至2.5～3.5，在23～30℃温度下密闭发酵20～45天；

4)进入后熟、陈酿，装瓶杀菌后在8～12℃温度下，密闭存放3～6个月。

陈酿后可进行成品调配，即用白兰地或食用酒精调整酒精度，用柠檬酸调整酸度，用精制糖浆调整糖度。

一种发酵蒸馏白兰地的制作方法，所述发酵蒸馏白兰地的酒精度为39～41％，总酸为0.2～0.4g/100ml，总脂为0.075～0.085g/100ml，所述制作方法包括以下步骤：

1)将新鲜成熟甜瓜去皮去籽后破碎打浆，按0.2～0.3g/kg加入山梨酸钾，在20～26℃温度下敞口发酵20～36小时，或在22～28℃温度下敞口发酵10～24小时，进行第一次离汁；

2)将第一次离汁后的浆按2～3g/kg加入活性干酵母，在20～30℃温度下敞口发酵24～48小时，进行第二次离汁；

3)将两次离汁后的浆按10～15％加糖后，按0.3～0.7g/kg加入山梨酸钾，按2～3g/kg加入活性干酵母，按3～4g/kg加入甜酒曲，调整pH值至3～3.5，在20～30℃温度下封闭发酵30～50天；

4)将发酵后的浆在90～100℃温度下水溶蒸馏，用橡木桶陈酿1～3年。

本发明的优点在于，将甜瓜经过发酵、陈酿、老熟(存放)等一系列生物化学反应过程，转化合成各种成香、显味物质，保留了甜瓜的营养物质，利于人体吸收，而且采用敞口的自然发酵和加酵母液二次发酵，抑制了细菌，为酵母的繁殖创造了条件，使酵母充分繁殖汁浆彻底分离，提高汁酒的出酒率和白兰地酒精含量；使用这种方法制作甜瓜发酵酒丰富了甜瓜产品，保留了甜瓜的香味和营养成分，且利于人体吸收，香味芬芳，浓郁、呈色显味，表现出发酵酒应有的色、香、味风格，其保质期长，原料利用率高，经济效益好。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例一：