[发明专利]原味全鸡加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种鸡肉食品加工领域，特别是一种原味全鸡的加工工艺。

背景技术

目前市场上加工全鸡的方法很多，都是采用整鸡加工，由于整鸡加工时，香料及调料浸入鸡肉不够充分，以致鸡肉味道表里不一，同时由于现有的各种全鸡加工香料配备不当，也使得鸡肉口感不佳。专利号99112094.9公开了“一种全鸡的烧制方法”，该方法将每只鸡切块后单独烧制，在烧制过程中依次加入糖、葱、姜、蒜、酱油、辣椒炸锅，再加入盐、味精、八角、香叶、茴香、花椒、草果、桂皮、良姜、香果、丁香、毛桃、甘草、玉果、白芷、砂仁、山楂等调料，这些调料只代表了一种风味，无法满足消费大众的口味需要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种原味全鸡加工工艺，该工艺加工的全鸡保持了鸡肉原有的特性，味道鲜美、肉质细嫩、可增进食欲、开胃健脾。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种原味全鸡加工工艺，包括加工步骤、腌制料配方和香料汁配方，其加工步骤是

a、原料挑选、清洗、修整、验收；

b、腌制，将腌制料与白条鸡混合均匀，在4-10℃温度环境中静置腌制48-72小时；

c、预煮，用沸水煮5分钟，除去泡沫；

d、煮制调味，按照鸡肉∶香料汁＝1∶1.2的比例将全鸡加入香料汁中煮制40分钟；

e、取出冷却；

f、烘烤，置于烤箱中于90℃炉中烤制1.5-2小时；

g、真空包装，高温杀菌；

h、保温检验，在37±2℃条件下保温7-10昼夜后检查，剔除胀袋，将检验合格产品装箱入库。

其中步骤b腌制工艺中所采用的腌制料的配方按照鸡肉重量由如下材料及其重量比例组成：食盐(2％)、砂糖(1.5％)、异抗坏血酸纳(0.02％)、料酒(1％)、水(20％)。

其中步骤d煮制调味工艺中所采用的香料汁的配方按水重量由如下材料及其重量比例组成：胡椒(0.1％)、生姜(2％)、茴香(1％)、草果0.8％、食盐(3％)、味精(1％)、肌苷酸二钠(0.1％)、鸟苷酸二钠(0.1％)、色拉油(5％)；香料汁的制作方法是将上述配方加水煮制，水微沸30-40分钟，过滤即成。

本发明的有益效果是腌制料和香料汁配方主要采用天然材料，加工步骤和加工节奏独特有序，腌制和煮制时间较长，香料和调料充分浸入鸡肉内，鸡肉的味道表里如一，保持了鸡肉原有的特性，味道鲜美、气味香浓、肉质细嫩、食用口感好，可增进食欲、开胃健脾，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

1.制作腌制料：取食盐20kg、砂糖15kg、异抗坏血酸纳200g、料酒10kg、水200kg，充分混合拌匀，做成腌制料。

2.制作香料汁：取水1200kg、胡椒1.2kg、生姜24kg、茴香12kg、草果9.6kg、食盐36kg、味精12kg、肌苷酸二钠1.2kg、鸟苷酸二钠1.2kg、色拉油60kg，混合后将水煮沸，再微火煮40分钟，过滤后所得即为香料水。

3.制作原味全鸡：精选净重1kg的秀山土鸡1000只，宰杀清洗修整，除去腹腔内皮膜和脂肪，称量，然后进行腌制，将上述腌制料与土鸡混合均匀，在5℃温度的冷室中静置腌制70小时，然后取出，在沸水中煮5分钟，除去泡沫，接着进行煮制调味，将全鸡取出放入上述香料汁中煮制40分钟，然后取出冷却，接着置于烤箱中于90℃炉中烤制1.5小时，冷却后进行真空包装，接着进行高温杀菌，然后进行保温检验，即在37±2℃条件下保温8昼夜后检查，剔除胀袋，将检验合格产品装箱入库，最后进行成品检验后出厂。