[发明专利]土鸡鸡汁加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品调料领域，特别是一种土鸡鸡汁加工工艺。

背景技术

鸡汁是以磨碎的鸡肉或鸡骨或其浓缩抽提物以及其他辅料等为原料，采用现代生物酶解抽提技术，将鸡肉中的全部营养和风味物质抽提出来，并添加香辛料和食用香料等精制而成的浓缩调味汁，具有鸡的鲜味和香味的汁状复合调味料。现有的鸡汁一般采用水、增稠剂、乳化剂和鸡味香精或鸡油勾兑而成，虽有鲜香鸡味，但不是原味。

专利号200910131504.6公开了“一种纯天然鸡汁调味液的制作方法”，其制作方法为以鸡架为原料，腌制发酵后加压蒸制，收集蒸馏物，冷却后除油脂，再过滤得到鸡汁。这种方法的原料只有鸡骨，没有鸡肉，营养可以，但香味不足。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种土鸡鸡汁加工工艺，不仅使得鸡汁的香味和鲜味十足，而且有一种天然的土鸡厚味，酥绵不绝，口感自然，适合煎、炒、焖、蒸、煮等多种菜式的的烹调。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案包括工艺步骤、配料配方和调香配方，其工艺步骤如下：

a、原料挑选验收；

b、预处理：将土鸡肉、土鸡骨清洗干净，捣碎，然后在沸水中预煮3-5分钟，捞出沥干；

c、配料：按配料配方及生产量加入预煮后的土鸡肉和土鸡骨、生姜、草果、食盐、肉扣、白扣、良姜、甘草、料酒、植物油和水；

d、熬制鸡汁：将配料进行熬制，首先大火烧沸，再小火熬制，时间2小时左右；

e、过滤：熬制后，将鸡汤进行过滤，去除掉汤中的固体物；

f、调香：按调香配方及生产量加入食用香精、鲜上鲜、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、马铃薯淀粉、酵母抽提物；

g、均质：在压力为0.8Mpa条件下过均质机。

h、杀菌灌装：在温度131℃环境中超高温瞬时灭菌，再按规格将鸡汁进行灌装；

i、冷却检验、装箱入库：在常温下自然冷却，并检验有无不符合包装要求的产品，再装箱入库。

其中配料配方是按照重量比由如下材料组成：生姜2％、草果0.8％、肉扣0.15％、白扣0.2％、良姜0.2％、甘草0.15％、料酒1％、植物油2％、食盐4％、水35％、土鸡肉和土鸡骨共20.8％。

其中调香配方是按照重量比由如下材料组成：食用香精1％、鲜上鲜1.5％、马铃薯淀粉30％、肌苷酸二钠0.1％、鸟苷酸二钠0.1％、酵母抽提物0.8％。

本发明的有益效果是鸡肉和鸡骨来源于土鸡，使得鸡汁有一种天然的土鸡厚味，熬制的配方主要由中草药材组成，使得鸡汁的香味和鲜味十足，入口酥绵不绝，口感自然，适合煎、炒、焖、蒸、煮等多种菜式的的烹调。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

1.预备材料：生姜20kg、草果8kg、肉扣1.5kg、白扣2kg、良姜2kg、甘草1.5kg、料酒10kg、植物油20kg、食盐40kg、水350kg。

2.预备调香材料：食用香精10kg、鲜上鲜15kg、肌苷酸二钠1kg、鸟苷酸二钠1kg、马铃薯淀粉300kg、酵母抽提物8kg。

3.制作土鸡鸡汁：精选秀山土鸡肉和土鸡骨共208kg，将土鸡肉、土鸡骨清洗干净，捣碎，然后在沸水中预煮3-5分钟，捞出沥干；然后将预备材料和土鸡肉、土鸡骨充分混合放入大锅，首先用大火烧沸，再用小火熬制2小时；然后过滤，去除掉汤中的固体物，接着将调香材料加入汤中充分混合；并在温度100℃的环境中瞬时杀菌，再按规格将鸡汁进行灌装；然后在常温下自然冷却，并检验有无不符合包装要求的产品，最后装箱入库。