[发明专利]一种鲜笋冷藏保鲜的前置处理工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲜笋保鲜领域，尤其涉及一种鲜笋冷藏保鲜的前置处理工艺。

背景技术

竹笋富含糖、蛋白质、纤维素、矿物元素和维生素等多种营养成份,味道鲜美,具有减肥、降血脂、抗衰老等多种保健功能。竹笋常温下很容易木质化，极大地影响到竹笋的营养和品质。我国年产竹笋产量居世界首位，且产量呈上升趋势，因此，研究如何保鲜竹笋具有重要的意义。竹笋保鲜分为鲜笋保鲜和熟笋保鲜。所述熟笋保鲜通过高温加热煮熟后，笋体上的微生物即被杀死，也终止了酶的活性，因此这不是真正意义上的保鲜，只是将杀死后的竹笋细胞予以保存。而鲜笋保鲜是通过各种方法降低笋的生理活性，减缓呼吸作用，即在保证细胞活态的前提下保鲜竹笋，所述鲜笋保鲜方法至少包括前置处理和冷藏保鲜两个步骤。发明授权公告号CN101305746B，名称为一种鲜笋的保鲜方法的发明专利公开了一种前置处理的工艺。该前置处理包括：预处理、杀青、腌渍和脱水，其中所述脱水是指脱去竹笋组织内的水至含水率≤12%。习知的是，竹笋在常温下半天内就会发黄化，一天以后就会变质。水煮过的鲜笋含水量较高，将其脱水至含水量不大于12%的过程繁琐而且需要较长的时间，竹笋很可能在脱水的过程中腐败。而且脱水后的竹笋只有浸泡后才能食用，经过浸泡后的竹笋的口感和味道会受到一定程度上的影响。介于此，现有技术有进一步改进的必要。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于提供一种鲜笋冷藏保鲜的前置处理工艺，能取消脱水步骤，缩短生产周期，改善口感。

为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案。

一种鲜笋冷藏保鲜的前置处理工艺，包括预处理、杀青，其特征在于：所述杀青是指将竹笋放进已加热至120—200度之间的食用油，20—60秒以后捞出。

本发明所述的这种鲜笋冷藏保鲜的前置处理工艺，包括预处理和杀青，所述预处理是指去壳、分切、清洗等在进行杀青前有必要完成的工作，由于这属于现有技术的内容，在此不做累述。

本专利申请区别于现有技术的是所述杀青步骤，在该步骤中，竹笋在短时间内通过高温食用油加热。由于加热过程温度高，所以能降低鲜叶表面的氧化酶活性；由于时间较短，不至于将竹笋内部细胞完全杀死，导致竹笋被煮熟。并且所述食用油中的油分子堵住了呼吸口，降低了细胞的呼吸作用。

另外，与现有技术相比，本发明通过食用油进行短时间的高温杀青，杀青温度高于水的沸点，所以竹笋的表面水分会被脱去，而内部水分不会过度散失。所以在本发明中无需进行额外的脱水步骤，提高了整个工艺的效率，也减小了在进行前置处理的过程中腐败的概率。

作为一种优选，所述杀青过程中所使用的食用油内加入了与竹笋的质量比为100:1至100：5的食用盐。在本优选方案中，食盐有两个作用：一种是改变竹笋细胞内的盐浓度，以期改变细胞内水的结晶温度，防止由于在后期冷藏的过程中破坏蛋白质；另一种是稀盐溶液因盐离子与蛋白质部分结合，具有保护蛋白质。但是这对盐溶液的浓度的范围是有一定限制的，通过实验，本发明优选的采用前述质量比的食盐。

另外，在本发明中，所述食用盐可以提高竹笋细胞外侧的离子浓度以平衡细胞本身的离子浓度，减少细胞内水分等的散失，起到更好的保鲜效果。

作为一种优选，所述预处理包括干燥步骤，所述干燥是指将清洗完的竹笋静置10到20分钟。本发明采用食用油杀青，有必要通过干燥减小水分对高温食用油的影响，同时，应当防止水分的过量丢失导致竹笋内部细胞的损伤。所以优选的采用前述静置10到20分钟这种非强迫脱水方式。

通过实验，本发明的这种前置处理工艺配合现有技术的冷藏保存，能进一步降低竹笋内部细胞的呼吸作用，在零度至零下20度的冷藏温度下能保存12个月；并且12个月后的竹笋口感与鲜竹笋相似，各种营养成分保留95%以上。由于加快了杀青时间，取消了最耗时的脱水步骤，本发明的这种工艺的预处理周期不到现有技术的一半。

具体实施方式

下面对本发明所述的这种做鲜笋冷藏保鲜的前置处理工艺进一步详述。

实施例一

预处理：去皮，切片，清洗，将清洗完的竹笋静置10分钟；

杀青：在食用油中添加与需要杀青的竹笋的比例为100：1的食盐，

将食用油烧至120度，

将竹笋切片放入食用油中，保持食用油的温度，

20秒后捞出；

冷藏：将杀青后的竹笋在零度下冷藏。