[发明专利]干型枸杞果酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种枸杞果酒的酿造方法，特别地，本发明涉及一种干型枸杞果酒的酿造方法，属于果酒酿造领域。

背景技术

枸杞是我国传统的药食两用中药材，具有很高的营养和药用价值，含有大量糖、脂肪、蛋白质、氨基酸、多糖色素、甾醇、甙类、维生素，以及铁、磷、钙等矿物质，且在国际上被公认为“富集锂”的植物。据临床医学验证，枸杞能够保肝、降血糖、降低血液中的胆固醇、甘油三酯水平，并且可降低血压、调节免疫功能、抗疲劳、抗氧化以及抗衰老。

以枸杞为原料制备的枸杞果酒受到广大消费者的欢迎。目前枸杞果酒主要通过发酵或浸泡和发酵相结合的方法来酿造。

公开号为CN 101323823A的中国发明专利申请(公开日为2008年12月17日)公开了一种枸杞酒的酿造方法，该方法将破碎去籽的枸杞与熟化后的淀粉质原料的混合物中加入糖化发酵酒曲和酒母，在发酵罐中进行发酵，然后将发酵好的醪液进行压榨，酒汁经澄清、杀菌、陈酿、勾兑以及过滤后装瓶。该专利在发酵过程中引入了淀粉质原料进行液态发酵，在发酵过程中糖化和发酵同时进行，参与的菌种多，容易引起杂醇油和挥发酸偏高，造成口感粗燥。

授权公告号为CN 100465260C(授权公告日为2009年3月4日)和CN100465259C(授权公告日为2009年3月4日)的中国发明专利分别公开了一种枸杞酒的酿造方法，它们是以浸泡和发酵相结合的枸杞酒酿造方法，其中发酵过程是首先调整糖度和酸度，然后加果胶酶分解果胶并加干酵母发酵得发酵酒，接下来将浸泡酒和发酵酒混合，再陈酿、调配、下胶、过滤、除菌以及装瓶。这两个文献中公开的枸杞酒酿造方法均采用了浸泡和发酵结合的方法，操作起来比较繁琐，需要投入较多人力和物力。

公开号为CN 1641010A的中国发明专利申请(公开日为2005年7月20日)公开了一种干型枸杞葡萄酒的制备方法，该方法是将枸杞汁和葡萄糖汁进行混合，加入果胶酶分解果胶并加酵母发酵，调整SO₂含量，添加明胶和皂土下胶，之后陈酿、冷冻、过滤以及装瓶。

公开号为CN 1231331A的中国发明专利申请(公开日为1999年10月13日)公开了一种干红枸杞保健酒的酿造方法，该方法首先对枸杞进行破碎处理，调整糖度和酸度，进行干红枸杞酒酵母的扩大培养，浸提发酵，调整SO₂含量，之后是后发酵、使用明胶下胶、陈酿以及装瓶。其中酵母的扩大培养是选用从枸杞果分离筛选的天然菌株在300L的罐中用枸杞醪培养而成。该方法未对果汁中的果胶质进行处理，果肉中的部分营养成分不能溶出，严重影响枸杞果酒的质量和产量。另外，该方法是从枸杞果中的野生酵母中选育了酵母新菌种，其食用安全性存在不确定性。

公开号为CN 1312366A的中国发明专利申请(公开日为2001年9月12日)公开了一种发酵型枸杞保健酒的酿造方法，该方法包括如下步骤：枸杞榨汁、加SO₂、加热脱除蛋白质、调整糖度和酸度、加入干酵母主发酵、进行后发酵、用皂土进行下胶沉淀处理、冷冻澄清、超滤澄清、无菌灌装。该方法采用的加热工序容易给终产品带不良风味的问题。

以上文献中所涉及到的枸杞果酒酿造方法除了上述提到的某些缺陷外，它们还均没有对酵母菌的处理给予足够的关注，即，没有使酵母菌的性能得到最大化的发挥。众所周知，发酵是酒类酿造过程中最为关键的步骤，而发酵所用的酵母菌的处理犹为关键。目前市售的果酒酵母主要是针对葡萄酒的发酵环境培育的酵母，暂时没有专门用于枸杞酒的酵母，在枸杞果酒的发酵中对酵母菌的处理不够则会导致酵母菌不适应发酵环境，导致酒精和干浸出物产生较少，而不良的挥发酸成分产生较多。使得酒体结构不平衡，导致饮用后营养不能完全吸收，而且影响酒质。

本领域和相关领域中对于酿造枸杞酒的酵母菌的处理虽有报道，但它们的酵母菌处理技术均存在一定的缺陷。

公开号为CN 1266093A的中国发明专利申请(公开日为2000年9月13日)公开了枸杞发酵酒的菌种筛选、酵母培养及发酵工艺，其中，首先从鲜枸杞原汁中分离筛选出一株适合枸杞汁发酵的酵母菌，经斜面培养，然后将斜面培养的酵母菌加入液体试管(其中的培养基为50％麦芽汁、50％枸杞汁以及适量营养盐)培养，之后，加入三角瓶中的含100％枸杞汁及适量营养盐的培养基中继续培养。在酿造过程中将前述制备的酵母菌种接种至枸杞汁中经过前发酵、后发酵，之后杀菌、冷却澄清、过滤以及勾兑装瓶。该专利申请中作为待接种的酵母菌种属于野生酵母选育，其食用安全性存在不确定性，而且操作方法繁琐，可重复率低，整个酵母菌处理过程需要7天时间，耗时较长。