[发明专利]一种保水保鲜剂及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品保水保鲜领域，尤其涉及一种保水保鲜剂及其应用。

背景技术

冷鲜肉是指经严格执行检疫、检验制度，屠宰后的生猪胴体，经过锯(劈)半后迅速进行冷却处理，使胴体深层肉温(一般为后腿中心温度)在24h内迅速降为-1～7℃，并在后续的分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的新鲜猪肉。因其经过自然的后熟过程，与热鲜肉、冷冻肉相比，更具有质地柔软、富有弹性、口感细嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点，已逐渐成为鲜肉销售的趋势。

现行冷鲜肉的生产过程主要是将屠宰之后的猪肉保持在0～4℃的冷藏环境中排酸12～24h。在该过程中，胴体水分损失严重，营养液大量渗出。对于肉类工业，水分损失意味着较大的经济损失；对于消费者，水分的损失和营养液的渗出，不但会影响肉在贮藏过程中的外观质量，同时还会降低肉品的营养价值。另一方面，在0～4℃的贮藏条件下，生肉中某些酶和微生物仍有相当强的活力，导致肉组织内一些成分损失，失去原有的自然风味。因此，需要对冷鲜肉进行保水、保鲜处理，以达到减少失水率，抑制微生物生长繁殖，保持新鲜的肉红色，保持冷鲜肉的自然品质，减少经济损失的目的。

目前，冷鲜肉防腐保鲜研究主要集中在天然防腐保鲜剂的开发和应用，主要研究的天然保鲜剂有溶菌酶、茶多酚、苹果多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素和植物提取物等，均能达到一定的保鲜效果，但天然保鲜剂存在成本昂贵、抑菌范围狭窄、对使用环境要求苛刻等不足，为了弥补其不足，在实际应用过程中往往需要进行复配，这也就造成现有的关于肉类保鲜的发明专利中所使用的保鲜剂组成成分多在三种或者三种以上，配方较为复杂，实际操作也比较繁琐。为了减少保鲜剂的组成，部分专利结合其他的工艺条件，如减压处理，辐照处理等等，也可以达到良好的保鲜效果，但是增加了工艺步骤和生产成本，也不利于实际生产的广泛应用。

近年来，冷鲜肉在排酸和贮藏过程中水分的损失也逐渐引起了人们的重视，相关保水措施的研究越来越多，如公开号为CN101223903A的发明专利申请公开了一种冷鲜肉复合保水剂，包括乳化剂1～10份，食用油5～30份，防腐剂0.1～0.3份，水50～90份，通过在冷鲜肉表面形成一层阻水性的薄膜，可以使水分损失率降低0.46％。公开号为CN101711531A的发明专利申请公开了一种肉制品保水喷淋技术，将壳聚糖溶解于稀乳酸和稀醋酸中，对白条肉进行雾化喷淋，可以在排酸期间显著降低水分损失。

公开号为CN101623022A的发明专利申请公开了一种肉制品保水保鲜涂衣技术，它将乳酸、魔芋葡甘露聚糖、茶多酚和乳酸链球菌素复配制成涂衣液，对肉制品进行涂衣，可以使白条肉水分损失降低0.58％，冷却肉水分损失降低0.53％，货架期延长至9天，但该方法同样存在保鲜剂组分较多的问题。

发明内容

本发明提供了一种保水保鲜剂及其应用，将单甘油月桂酸酯和食用有机酸复配制备保水保鲜剂，采用该保水保鲜剂对冷鲜肉进行喷淋处理，可以降低冷鲜肉在加工、贮存及销售过程中水分的损失，抑制微生物的生长繁殖，显著延长冷鲜肉的保鲜期。

一种保水保鲜剂，以重量百分比浓度计，包括：

单甘油月桂酸酯              0.2～2％

食用有机酸                  0.2～2％

水                          96～99.6％。

引起冷鲜肉腐败的微生物多为中性的，食用有机酸能调节冷鲜肉的酸度，使之处在合适的偏酸性环境下，从而抑制绝大部分微生物的生长繁殖，实现防腐保鲜功效。

单甘油月桂酸酯价格低廉，是一种安全、多功能的食品添加剂，一方面，单甘油月桂酸酯是优良的乳化剂，在冷鲜肉表面能减少水分的散失；另一方面，单甘油月桂酸酯是高效的抗菌剂，抗菌谱广，对冷鲜肉中常见的微生物均有较强抑制作用，且抑菌效果受pH影响较小，一般在pH4～8的范围内都有效。特别地，酸性环境能显著增强单甘油月桂酸酯的抑菌效果。

优选地，所述的食用有机酸为乳酸、柠檬酸、醋酸、苹果酸、酒石酸中的一种或多种；更优选地，所述的食用有机酸为乳酸。乳酸是冷鲜肉中允许使用的食用有机酸，能调节食品酸度，且具有一定的防腐保鲜功效。

本发明还提供了所述的保水保鲜剂在冷鲜肉保水保鲜中的应用，包括以下步骤：采用保水保鲜剂对冷鲜肉进行喷淋处理，沥干后置于0～4℃的环境下储藏。

优选地，所述的保水保鲜剂的温度为70～90℃。使用热的保水保鲜剂对冷鲜肉进行处理，能起到更好的抑制微生物生长的效果。