[发明专利]一种高色值红薯浓缩清汁的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于果蔬汁加工技术领域，涉及一种高色值红薯浓缩清汁的制备方法。

背景技术

红薯属于旋花科番薯属，又名甘薯、番薯、地瓜或山芋等。《本草纲目》中记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”。红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养成分丰富，可以提高人体的免疫力，有抗癌、美容、强身的保健功能。

红薯汁是一种营养丰富又容易运输的红薯深加工产品，具有很好的市场前景。申请号为200610012489.X的中国专利介绍了一种浓缩红薯清汁及制备方法，是经过将红薯去皮、破碎、高温糊化、压榨、酶解、超滤、浓缩等过程制取浓缩红薯汁。此方法的缺点是去皮过程造成部分营养物质损失，同时去皮后的红薯与空气接触造成酶促褐变，影响产品的色泽；红薯浆在压榨时，粘度大，难于压榨，出汁率不高；酶解澄清过滤后的清汁在静置后仍有较多沉淀产生，澄清效果不好，产品色值不稳定，而且产品储存后期有浊度增加的现象；在浓缩过程中，红薯香精容易损失，产品风味易受到影响。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种高色值红薯浓缩清汁的制备方法，提高出汁率和澄清效果，尽可能的保持红薯压榨汁的营养成分和风味。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种高色值红薯浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤：

1)将红薯清洗后破碎打浆制备红薯浆；

2)分别向红薯浆中添加红薯质量0.1～0.3‰的异VC钠，按高温淀粉酶∶红薯＝1～5×10⁴U/kg的比例添加高温淀粉酶，按果浆酶∶红薯＝0.4～5×10³U/kg比例添加果浆酶；然后将红薯浆加热到30～40℃，保持40～60min，再加热到80～120℃，保持40～90min；

3)将酶解之后的红薯浆送入榨汁机进行第一次压榨，并将压榨所得的薯渣加入45～50℃的水重悬后进行第二次压榨，合并两次压榨的红薯汁后过滤；

4)将过滤后的红薯汁进行第一次巴氏杀菌，杀菌温度为90～120℃，杀菌时间为15～30s；

5)调节杀菌后的红薯汁的pH为3.20～4.50，温度为50～53℃，然后加入其体积0.2～0.3‰的果胶酶，酶解50～60min，然后加入其体积0.4～0.6‰的淀粉酶，酶解50～60min，再加入其体积0.03～0.05‰的蛋白酶，酶解40～50min；

6)按照膨润土∶红薯汁＝0.8～1kg/m³的比例，向酶解后的红薯汁加入膨润土，搅拌后静置，然后再按照活性炭∶红薯汁＝0.4～0.5kg/m³的比例，加入活性炭，搅拌后静置，然后进行过滤，收集滤液；

7)将收集的滤液上样于大孔树脂，进行脱色素处理；

8)将大孔树脂吸附处理后的红薯汁蒸发浓缩至可溶固形物含量65～75Brix，并收集蒸汽中的红薯香精，进行精馏浓缩；待红薯浓缩清汁冷却至室温后，将精馏得到的红薯香精回填入红薯浓缩清汁，静置至少12h后过滤；

9)再将红薯浓缩清汁进行第二次巴氏杀菌，杀菌温度为80～87℃，杀菌时间为20～30s，然后灌装。

所述的破碎打浆是按红薯∶水＝1∶1～3的质量比配送入破碎机，破碎粒度控制为2～3mm。

所述的第二次压榨时加入的水为第一次压榨所得红薯汁质量的30～50％。

所述的步骤5)中用柠檬酸调节pH。

所述的步骤6)的过滤为超滤，超滤膜孔为0.2μm，超滤压力小于0.065MPa，截留分子量为60000～200000D。

所述的大孔树脂是按LSA-900B∶LSA-900C＝1∶0.8～1.5的质量比将两种型号的大孔树脂均匀混合，红薯汁的上样流速为2～5m³/(m³.h)，压力为0.25～0.35MPa。

所述的红薯汁进行大孔树脂吸附处理后，其色值大于85％，浊度小于3NTU，透光率大于98％。

所述的大孔树脂的再生为：使用质量浓度为2～3％的NaOH进行洗脱，洗脱时间为30～45min，洗脱温度为80～85℃，压力为0.25～0.35MPa，然后用纯水漂洗40min，检测漂洗水pH值为7～8。