[发明专利]一种紫糯米陈酒的制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于制酒业，具体的说，涉及一种紫糯米陈酒的制作工艺。 

技术背景

 紫糯米是稻米中的珍贵品种，属于糯米类。紫米熬制的米粥清香油亮、软糯适口，因其含有丰富的营养，具有很好的滋补作用，因此被人们称为“补血米”、“长寿米”。 紫糯米因为有较高药用价值，又称“药糯”，具有“开胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑涩补精”的功效。目前市面上的糯米酒是以白糯米为主要原料，白糯米的药用性能，滋补性能远低于紫糯米。以紫糯米的紫为特色，制作成紫色滋补型酒，必将能为我国酒业开辟新的方向。白糯米酿制黄酒为保持好的风味需去除含有大量脂肪和蛋白质的糊粉层，以去除脂肪发酵过程中产生的酸、苦、臭味，和氨基酸发酵过程中产生的酸味与浑浊色，因此白糯米酿酒需以精白米为原料。现有的黑米酒技术，只是单纯的提取了黑米的黑色素，而糊粉层中丰富的具有滋补和药用价值的蛋白质，脂肪，核黄素等均被抛弃，其本质与在白糯米酿制的酒中加入了黑色素，滋补价值口感与白色糯米相差无几。同样紫糯米大量的有效成分集中在糊粉层中，若按照与目前黑米酒同样的方式酿造，必将失去其特有的滋补药用价值；若直接以紫糙米进行酿造，其风味将被过高脂肪和蛋白产生的酸，苦，臭所影响。因此研发一种既能保持好的营养价值又能有好的口味的紫米酿陈酒的工艺非常必要。 

发明内容

本发明针对上述情况，提供一种紫糯米陈酒的制作工艺，利用现代科技和新的工艺流程，生产一种能保持并充分释放紫糯米的营养价值，且酒中无有害异变物质和酸、苦、臭味的紫糯米陈酒。本发明工艺生产的糯米陈酒滋补价值高，药用性能好，且具有入口绵软、落口甜美、酒味醇和的口味特点。 

本发明的目的按照如下工艺流程实现的： 

a.取紫糯米100kg，用精米机剥离糊粉层，可得紫米糊粉5kg，精白米95kg。

b.将紫米糊粉泡入78kg水中，充分搅拌，放置在25℃～30℃的保温室中，采用超声波发生器对浆液进行激荡，超声波频率为22-25kH，超声波激荡将糊粉中的蛋白质，脂肪，微量元素充分分散并融入到水中，大大缩短了浸泡时间，避免了长时间浸泡其他微生菌对混合液的不良影响。 

c.对混合液进行脂肪酶解：将保温房的温度控制在38-40℃，向混合液中加入脂肪酶，混合液中酶活力为1000-1500 u/L，混合均匀后，将混合液放置温控室进行糊粉浆的脂肪酶解，温度范围设置为30-45℃，PH值控制在5.5-10.5，放置1.5-2小时后，将糊粉中的脂肪酶解成脂肪酸等。 

d.对混合浆液进行蛋白酶解：将混合液冷却后，加入复合蛋白酶，酶浓度1500 - 2000u/L，将混合液放至温控室，温度设置为40-50℃，PH值控制在7-8，对浆料中的蛋白质进行酶解，蛋白酶解同时灭活脂肪酶，酶解4-5小时，得到混合浆液的蛋白质与脂肪的酶解液。 

e.向混合液中加入澄清剂，静置，过滤，得到糊粉酶解营养液；本溶液呈浓紫色，萃取了紫米的色素，营养和药用精华，溶液中含有丰富的游离态的氨基酸，游离态的脂肪酸，游离态的核黄素，游离态的微量元素等；将溶液加热到85-95℃，灭活蛋白酶和微生菌，向溶液中加入维生素C，作为抗氧化剂，以防止不饱和脂肪酸，部分氨基酸等物质的氧化，影响酒的风味;将所得溶液密封保存，备用。 

f.所得精白米用膨化机膨化粉碎成膨化米粉，膨化条件为：膨化温度180℃-200℃，压力750 -1250 kPa，喂料水分19％，模孔孔径12 mm。采用膨化技术，可变双醪糖化为单醪糖化，简化生产，提高生产效率，耗能降低，增加出酒率，加快发酵速度，缩短发酵周期。 

g.糖化工艺：取90kg膨化米粉，加入200kg水中，再加入淀粉酶、浓度为432u/L，复合酶、浓度为0.9g/L，糖化酶、浓度为11BGU/L，将混合的糊料加热至45℃，保温并搅拌5min，再加热至50℃，保温并搅拌60min，再加热至63℃，保温并搅拌60min，继续加热至70℃保温30min。膨化酿酒的核心技术在于糖化环节，本发明选择与糖化工艺直接相关的5个核心因素，即辅料含量、加水倍数、50℃蛋白质休止时间、63℃保温时间和70℃保温时间，将膨化米粉充分糖化。此加热、搅拌过程均通过微电脑控制，无需工人值守。