[发明专利]浓香混蒸混烧小跑窖工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种浓香型白酒生产新工艺。

背景技术

浓香生产工艺，传承至今，总体分为三大类型，一是浓香清蒸清烧工艺；二是浓香混蒸混烧原窖工艺；三是混蒸混烧大跑窖工艺，由于三套工艺受传统和地理环境的影响，工艺操作大同小异、各有千秋，但都在这三套工艺之中。传统的三套浓香生产工艺分别存在以下缺陷和不足：

一、浓香清蒸清烧工艺

1、本工艺用糠量大，总用糠量比混蒸混烧小跑窖工艺多21%，使酒体糠味过浓。

2、层次不分，混挖混配，不能做分层蒸馏、分层分级摘酒，更做不到分层入池发酵，影响到了整个酒体的丰满醇厚。

3、双轮酒醅在蒸酒后作为丢糟扔掉。双轮酒醅含酸高、酯高是上层酒醅的两倍还要多一点，变为丢糟实在可惜，把上层应该丢掉的母糟下压，参与下一轮的配比和发酵，造成了丢车保卒的恶性循环，严重的影响到了整个母糟和老窖的老熟。

4、粮食和蒸酒后的母糟拌合后单独蒸煮，最大的不足是不能把粮食的复合香气溶入酒体之中，这也是清蒸清烧工艺的半成品酒酒体寡淡，没有粮食的复合香气的主要原因。

二、浓香混蒸混烧原窖工艺

1、本工艺窖底黄水很难滴净，造成双轮和下部母糟含酸过高，影响发酵的物质成分增高，若把这样的优质母糟变为丢糟，造成资源浪费。而且又把上层低酸低酯的酒醅下压下嫁参加下轮配比，造成粮糟总酸总酯过低，使母糟和老窖难以尽快老熟从而形成恶性循环。

2、上、中、下三个层次混挖混配，层次不分清，造成了三个层次的混乱发酵，根本做不到分层蒸馏和分级取酒。恶性循环的配比很难使母糟尽快老熟，更不能达到以酒养窖、以窖养醅、逐渐提高取优率的目的，也是造成半成品酒口感理化指标都低于分层发酵和分层蒸馏工艺的主要原因。

三、浓香混蒸混烧跑窖工艺

本工艺的最大不足是敞开窖过多，正常时每天要有三口敞开窖，情况特殊时每天要有四口窖敞开，一口窖有时达到60个小时，在南方生产车间的敞开窖只在母糟上搭一层塑料布，窖池的上半部全部裸露，虽然气候平和，湿度高无风吹，但是窖池的水份和酒份也有一定的损失，北方地区在敞开窖的母糟上盖了一层塑料布，又在窖池上口加盖了一个木框塑料盖，密封较严，但是，每口窖池每天要多次滔黄水，塑料封盖要多次打开，因北方地区气候干燥，风多风大，窖池和母糟更易造成水份和酒分的流失，也给杂菌留下了侵入的机会，从北方地区来讲，这是做混蒸跑窖工艺的一项最大不利之处。

总结这三套工艺，结合当地的气候条件，都存在不同的缺点和不足，均存在产品质量不稳定、出酒率低、取优率难度大的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种浓香混蒸混烧小跑窖工艺，以解决用糠量大、分层不清、黄水滴不尽、双轮糟醅利用不好、敞窖时间长，酒质不稳定、出酒率低、取优率难度大等问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是采用分层发酵、分层蒸馏、分层分级取酒，双轮参与下轮发酵的工艺流程，在窖池容量和形状、投粮数量、开窖数量和顺序、黄水滴取、层次配比、分层蒸馏、粮糟配比入池等诸多方面进行了有效改进，具体工艺步骤如下：

1、窖池制作：本工艺设计窖池为长方体，每口窖容8—20立方米，投料600—1500kg，投料量增加，以粮降酸，减少稻糠用量。每口窖池做6——15甑（做4—11甑粮糟，1甑双轮，1—3甑面糟），蒸馏用甑桶为圆柱体，上大下小，每甑容量1.2——1.5立方米，每甑投粮100—200kg，呈阶梯式分为上、中、下三个层次，投粮可根据三个层次的淀粉需求调节，每2—3甑粮糟为一个层次。

2、母糟配活、滔黄水：圆排操作的第一天，第一号窖打开后，先取出一号窖面糟，蒸酒后作为丢糟，再取出上层母糟，再取出中层1—3甑母糟，加糠拌合后上甑蒸馏，然后作为回糟入池发酵，2—5甑母糟要做成3—6甑回糟，不能入满另一口窖，可两班合入一口窖。所用母糟取出后，要及时挖好黄水坑，要做到滴窖勤滔。24四小时滴尽黄水，夜间要设专人值班滔黄水，保证黄水滴净、降酸到位，这也是本工艺的关键所在之一，每次滔完黄水要及时盖好塑料布和上口盖，确保母糟和裸露窖壁水份和酒份的少蒸发流失，减少乳酸菌、青霉菌等杂菌感染的机会。

3、清蒸粮粉：先将原粮粉大气清蒸5—20分钟，时间不可过长，排除杂味，保持粮香，降温后再和母糟配比。