[发明专利]白酒勾调工艺

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域。

背景技术

传统白酒生产的流程为：

酒班原酒生产------原酒储存------勾调生产-----包装出厂。其中大部分企业在白酒勾调工艺中的做法是（1）选择基础酒，从不同储存容器的基础原酒中选择需要的品种和数量；（2）把选择的几种基础原酒按照一定顺序和比例进行组合，同时按照标准酒度要求进行加浆降度；（3）经过感官品尝和检测化验，进行调味处理，然后加处理剂；（4）对酒质进行过滤处理，清酒罐储存后包装生产。

此种勾调生产方法，随着现在白酒生产规模增大和销售量增长，不能够有效地确保同一品种不同批次之间质量的稳定统一性，同时在不断完善提高产品质量和确保出厂产品货架期稳定方面存在不同程度的缺陷。

发明内容

本发明的目的是提供一种白酒勾调工艺，以解决现有技术不能够有效地确保同一品种不同批次之间质量的稳定统一性、不利于大规模生产和对完善提高产品质量和确保出厂产品货架期稳定方面存在不同程度的缺陷等问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是采用三步循环贮存技术，包括四阶段储存、三次勾调、两轮次分级三大工艺步骤。在传统勾调工艺的基础上，把勾调工艺的环节拉长，从原酒入库分级开始就界定为勾调工艺开始，一直到清酒罐储存时间达到标准要求进行灌装生产为止作为整个勾调工艺；采用原度基础酒组合的方法，实现扩大批量稳定批次质量；设定不同时期储存时间要求，合理掌握各阶段储存变化，确保产品质量的稳定统一性。具体工艺步骤如下：

1.原酒入库进行分级，并且单独存放严防混淆。

2.第一阶段新酒储存：储存时间6-12个月，新酒先在陶瓷坛里面进行存放，通过挥发和缔合等作用发生一系列物理变化和化学反应，使酒中带有的刺激性强的成份通过挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化而减少，同时反应生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等比较稳定的状态。选择基础原酒对没有达到储存时间要求的，坚决不予出库使用。

3.在第一阶段储存期满后再分级。选择达到勾调品种要求的基础酒，同时把具有明显质量缺陷的原酒降级使用，避免造成质量波动；同时选择出具有调味酒特点和储存价值的原酒继续单独存放。

4.第一次勾调是产品酒体设计的原度酒组合，依据产品的质量标准，风格特点和成本要求选择基础酒并进行设计勾调，本次组合将关系到产品的档次，因此误差率不得超过1%。

5.第二阶段基酒储存：储存时间3-6个月，经过第一阶段的储存原酒有了非常稳定的状态，其质量特点会比较突出。经过选择把质量标准相同的酒进行组合，并转移到户外不锈钢大罐中进行第二阶段的储存，使大宗酒达到一个稳定状态而提高酒质。

6. 第二次勾调把组合好的原度酒进行加浆降度、调味以及处理，通过这个环节使酒体成型，品种酒质出具规模，酒度控制在标准酒度上2-5分，指标按照古贝春酒水控制标准控制。

7.第三阶段初级半成品储存：储存时间1-2个月。按照质量标准选择基础酒后，经过精细酒体设计得到完美方案，进行大样组合和处理后，在户外不锈钢大罐中储存。

8.第四阶段半成品酒储存：储存时间1-3个月。半成品酒在勾调处理完成后过滤输入户外不锈钢储存罐再次进行储存。储存使成分之间达到平衡状态，此时酒体便会达到一种自然、细腻、柔和、使人的状态。

9.第三次勾调在第四阶段半成品酒储存期满后，即在要进行灌装生产前对半成品酒检测品评，对发生波动的酒质再次进行微调，确保质量合格稳定，使用调味酒量不得超过千分之三，否则本批次进行重新调整。

采用本发明的积极效果是三步循环勾调工艺生产的酒质香气幽雅、绵甜圆润、爽净悠长。特别能够应对生产量加大时稳定产品批次间质量的稳定统一的问题，并且有效提高整体质量和避免了产品出厂货架期质量波动的情况。本工艺操作简便易行，容易掌握，实用性强、效果佳，生产规模设置灵活，适用于大中小各类型白酒企业推广使用，具有显著的经济效益和社会效益。

具体实施方式

以勾调100吨古贝春百年老窖为例：

1.新生产的五粮优质原酒从生产酒班交到酒库，认真进行分级，按照不同班组、窖池分别存放在不同陶瓷坛里面，并且单独存放严防混淆。

2.五粮优质原酒密封储存达12个月。