[发明专利]肉制品、果蔬的臭氧/真空预冷复合气调保鲜方法

说明书

技术背景

本发明涉及一种将臭氧与真空预冷复合的食品气调保鲜技术，尤其是针对肉制品、果蔬产品的复合气调保鲜方法。

背景技术

气调保鲜包装是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据产品特性实际需求将一定比例O₂+CO₂+N₂，N₂+CO₂，O₂+CO₂混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生反应，减缓食品品质下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。

气调包装作为一种食品包装技术，已有较长的历史，早在20世纪30年代欧美已开始研究使用CO₂气体保存肉类产品；50年代研究开发了N₂和CO₂气体置换牛肉罐头和奶酪罐的空气，有效延长了保质期；60年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品如肉食品、水果、蔬菜、蛋糕、茶叶和乳制品等都成功地采用了气体置换包装技术；70年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛就用，从此气调包装在全世界蓬勃发展。

但是，根据本发明人对这一技术多年的应用和探索，气调包装前不进行前期处理则保鲜效果不理想，达不到要求的保鲜效果。现有气调包装技术仅仅利用单纯的直接改变包装内气体进行气调包装，这种气调包装技术不能抑制包装内食品的生物活性和生物反应速度，因此得不到理想效果，特别是在肉制品、果蔬等包装应用中更是如此。这是因为常规的降温冷却不能快速降温并且实现产品内、外部温度一致，同时表面可能产生污染或生物反应速度不能降低，所以尽管采用气调包装却不能达到理想的保鲜和保质的目的。为此研究一种气调包装前利用臭氧和真空预冷处理，使食品表面杀菌同时内外快速降温，再进行气调包装，最终形成有效的复合气调保鲜技术与方法。

发明内容

本发明的目的：旨在提出一种全新的家禽肉品、鱼肉制品、果蔬产品的气调保鲜处理方法，把臭氧与真空速冷相结合包装食品进行预处理，使其降温消除污染后再将其食品进行气调包装，解决食品表面消除污染并使之酶钝化和降温，并使食品内外部温度相同，再用气调包装保护食品品质。

这种肉制品、果蔬的臭氧/真空预冷复合气调保鲜方法，其特征在于：首先将需保鲜的食品放入温度为5～20℃、臭氧含量在300g/m³～400g/m³的水中，浸泡10～25分钟进行初步杀菌消毒处理，捞出滤干水分；而后将经滤干后的食品放入真空冷却机，在-0.9～0.9个大气压、-5～5℃环境中实现真空冷却处理使食品快速冷却，当食品内外温度达到5～8℃时，进行气调包装。

所述食品(鱼、肉、果蔬)在含臭氧的水中处理时，水位必须淹没食品2cm水位以上。

进行气调包装时，用厚度在0.05mm～0.07mm的以PE为内层的复合包装薄膜PET/PE或PP/PE材料进行气调密封包装；气调包装时充入的O₂、N₂、CO₂三种气体按：O₂，10～15％，N₂，30～60％，CO₂，30～50％含量范围选择。

根据以上技术方案提出的这种家禽肉品、鱼肉制品、果蔬产品的臭氧/真空预冷复合气调保鲜处理方法，由于在进行食品的气调包装处理前，对所要进行包装的食品进行臭氧水的预处理，并且在最后选用以PE为内层的复合包装薄膜PET/PE或PP/PE材料进行气调密封包装；因此获得更为理想的包装保鲜效果。

具体实施方式

以下给出本发明的实施例，并进一步阐述本发明。

实施例1

切割草鱼(500g为一袋或一盒)，首先将分割后的草鱼浸入温度为5～20℃、臭氧含量在300g/m³～400g/m³的水中，水面高出鱼块2cm，浸泡20分钟；捞出后滤干块体表面的滴水。