[发明专利]一种低糖蜜饯的加工工艺

说明书

技术领域：

本发明属于食品加工领域，更具体的说，是涉及一种低糖蜜饯的加工工艺。

背景技术：

蜜饯原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工方法，现已沿变成为我国的传统产品名称。蜜饯的品种有：

(1)糖渍蜜饯类：原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定浓度的糖液中，略有透明感，如：蜜金桔、糖桂花、化皮榄等。

(2)返砂类：原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜条、金丝蜜枣、金桔饼等。

(3)果脯类：原料以糖渍糖制后，经过干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，无糖霜析出，如：杏脯、菠萝(片、块、芯)、姜糖片、木瓜(条、粒)等。

(4)凉果类：原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面呈干态，具有浓郁香味，如：丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金桔等。

(5)甘草制品：原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后，进行干燥，成品有甜、酸、咸等风味，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。

(6)果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状，如：山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。

蜜饯的质量安全一直是行业做大做强的主要障碍，主要表现在过量使用食品添加剂，甜味剂，晾晒环境不达标、保存时间短等。

发明内容：

本发明就是针对上述问题，提供了一种美味可口、营养丰富、保存时间长的低糖蜜饯的加工工艺。

为了实现本发明的上述目的，本发明的工艺步骤为：原料选择，选择新鲜饱满、大小整齐、无病虫害、七成熟、无霉烂和机械损伤的果实，直径在2.5cm以上；清洗；去皮；切片，将果实横切成圆形片状，厚度为0.6～1cm，切片要厚薄基本一致；护绿，将猕猴桃片放入质量分数为1～2％的氯化钠溶液中浸泡15～20min；烫漂，将经护绿处理的猕猴桃片放入沸水中漂烫2～3min，捞出后迅速以冰水冷却；硬化，用0.3～0.5％CaCl₂硬化猕猴桃片4～8h；漂洗；糖煮，将漂洗后的猕猴桃片，沥干水分，倒入30％的沸腾糖液中进行糖煮；真空渗糖，糖液浓度为35～50％，琼脂浓度为0.2～0.4％，将猕猴桃片放入糖业中，抽真空，使其真空度为0.07～0.08MPa，保持1.5～2.5h，然后破真空，在常压常温下再糖浸12h；干燥，将糖浸后的猕猴桃片，用不锈钢漏丝瓢捞出沥干，然后放入电热恒温鼓风干燥箱中，采用变温干燥工艺进行烘干，先在50～55℃条件下烘2h，然后升温至60～65℃条件下烘4～5h，最后降温至50℃条件下烘2～3h，烘至果片表面不粘手并稍带弹性为止，在干燥过程中注意翻动果片，使果片受热均匀，防止焦化；冷却；包装。

本发明的有益效果：

1.本发明以山梨糖醇为甜味剂，使产品的品质得到改善，实现了无糖化；

2.本发明果肉质地柔软，风味独特；

3.本发明采用降水份活性剂来降低低糖猕猴桃蜜饯的水分活度，使之可以长期保存。

具体实施方式：

本发明以新鲜猕猴桃味原料，山梨糖醇为甜味剂，本发明的工艺步骤为：原料选择，选择新鲜饱满、大小整齐、无病虫害、七成熟、无霉烂和机械损伤的果实，直径在2.5cm以上；清洗；去皮；切片，将果实横切成圆形片状，厚度为0.6～1cm，切片要厚薄基本一致；护绿，将猕猴桃片放入质量分数为1～2％的氯化钠溶液中浸泡15～20min；烫漂，将经护绿处理的猕猴桃片放入沸水中漂烫2～3min，捞出后迅速以冰水冷却；硬化，用0.3～0.5％CaCl₂硬化猕猴桃片4～8h；漂洗；糖煮，将漂洗后的猕猴桃片，沥干水分，倒入30％的沸腾糖液中进行糖煮；真空渗糖，糖液浓度为35～50％，琼脂浓度为0.2～0.4％，将猕猴桃片放入糖业中，抽真空，使其真空度为0.07～0.08MPa，保持1.5～2.5h，然后破真空，在常压常温下再糖浸12h；干燥，将糖浸后的猕猴桃片，用不锈钢漏丝瓢捞出沥干，然后放入电热恒温鼓风干燥箱中，采用变温干燥工艺进行烘干，先在50～55℃条件下烘2h，然后升温至60～65℃条件下烘4～5h，最后降温至50℃条件下烘2～3h，烘至果片表面不粘手并稍带弹性为止，在干燥过程中注意翻动果片，使果片受热均匀，防止焦化；冷却；包装。