[发明专利]一种新型高钙水禽肉干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水禽肉干，尤其是涉及一种新型高钙水禽肉干及其制备方法。

背景技术

钙是人体健康和长寿的不可缺少的重要金属元素，它在人体神经、肌肉应激、神经冲动传导、心脏节律维持、血液凝固、细胞粘着等生理过程中发挥着极其重要的作用。人体缺钙将可能引起诸多疾病。据全国膳食营养调查结果表明，我国人民钙的实际摄入量普遍偏低，人群日常钙的摄入量仅达推荐量的一半，儿童、孕妇的实际摄入量还不足应摄入量的一半。因此，补钙食品的研制具有十分重要的意义。禽类骨骼中含有人体需要的多种营养物质，有较高的蛋白质和磷脂质、磷蛋白和各种氨基酸，尤其含钙、磷等矿物质和B族维生素非常丰富，是儿童和老人的很理想的补钙食品。骨骼中钙、磷比比例适中，最有利于人体吸收和利用。

浒苔富含蛋白质和多糖，同时还含有脂肪和维生素。干浒苔条中粗蛋白含量为12～14％，多糖含量8～15％。在浒苔蛋白质中，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。研究表面，浒苔多糖具有抗氧化及免疫调节功能。浒苔的脂肪酸组成中，多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量为分别为50.5％、12.7％和36.8％。我国医藉和民间经验认为，浒苔不仅具有丰富的营养价值，而且具有清热解毒、抗菌消炎、降胆固醇、增强机体免疫力、软坚散结、消肿利尿及化疾之功效。

低聚糖一般是指由2～10个单糖以糖苷键连接起来的糖类的总称。普通低聚糖如葡萄糖、麦芽糖等可被机体消化吸收，而功能性低聚糖，如低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚果糖等不易被机体消化吸收，但它们有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖，经代谢产生有机酸使肠内pH值降低，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，抑制肠内腐败物质，改变大便性状，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能；低聚糖类似水溶性植物纤维，能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量；低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用；低聚糖由于难被唾液酶和小肠消化酶水解，发热量很低，很少转化为脂肪，不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，可防龋齿。因此，低聚糖作为一种食物配料被广泛应用于乳制品、乳酸菌饮料、双歧杆菌酸奶、谷物食品和保健食品中，尤其是应用于婴幼儿和老年人的食品中。乳糖酶催化乳糖水解过程中转移反应结果生成包括双糖、三糖、四糖甚至五糖等低聚半乳糖混合物。它们具有促进双歧杆菌增殖，从而促进有机酸生成，使肠道pH下降抑制外源菌生长、生成大量短链脂肪酸、产生B族维生素等。

但是，目前国内外还没有关于富含钙质、多肽、藻类蛋白、低聚糖和多糖且具有特殊风味的新型高钙禽肉干的制作方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种以鹅或鸭等水禽肉为原料，富含钙质、低聚糖、多肽和多糖，而且具有浒苔和米酒的复合风味及抗氧化及免疫调节功能的新型高钙水禽肉干及其制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种新型高钙水禽肉干，将鹅或鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，割除脚爪、翅膀、尾脂腺，去除喙，剥离鹅皮或鸭皮，将鹅皮或鸭皮绞成皮泥；取鹅或鸭的胸脯肉和腿肉，并将其它部位的肌肉剥离下来，将肌肉绞成肉泥；骨架经冷冻、打碎、粉碎、胶体磨研成口感无沙样，得到骨泥；配料、斩拌、成型、发酵、冷冻、切丁、烘烤、冷却、真空包装、微波杀菌，得到一种具有浒苔和米酒风味，而且具有抗氧化及免疫调节功能，富含钙质、多糖、多肽、低聚半乳糖的水禽肉干制品。

一种新型高钙水禽肉干的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)酒酿的制备：将糯米淘净，于清水中浸泡约4～12小时，然后捞出置于蒸桶内，蒸熟成糯米饭，然后将糯米饭用清水浇淋，将糯米饭的温度降至33～38℃时，沥去水，将饭倒入盆内，把糯米饭粒拨至松散，将酒药碾成粉末，与糯米饭拌匀，然后把糯米饭装入制作酒酿的经消毒的容器里，将容器盖上盖子，放在30～37℃的培养箱内静置发酵24～36小时即得到酒酿，在酒酿中加入质量百分数为酒酿0.30～0.80％的桂花，放在2～8℃的冷藏箱内；

(2)水禽肉的制备：将鹅或鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，割除脚爪、翅膀、尾脂腺，去除喙，剥离鹅皮或鸭皮，冷冻至-10～-20℃后绞碎，胶体磨研磨成皮泥后，置于0～8℃冷藏库内待用；取鹅胸、腿或鸭胸、腿肉，并将其它部位的肌肉剥离下来，冷却至0～4℃后，绞成肉泥，置于0～8℃冷藏库内待用；