[发明专利]一种高压结合酶法制备低过敏原海虾仁的方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，更具体的说，是涉及一种高压结合酶法制 备低过敏原海虾仁的方法。

背景技术

随着社会的进步和全球化进程的发展，食物过敏性疾病的发病率越来越 高。根据统计，美国大约有6％的幼儿和3.7％的成年人对某些食品过敏，其 中海产品就是引起过敏的食品中的一种。有研究表明，学龄儿童中的食物过 敏现象呈上升趋势，疾病控制与预防中心的一项调查报告显示，在2007年 美国大约有3百万的学龄儿童有食物过敏现象，相比1997年过敏人数增加 了18％，另外还有很多与此相关的报道。近年来，随着科学技术的发展产生 了许多新的食品资源，为人类创造更多食物的同时也带来了相对不安全的因 素，加之现代食品生产、流通、消费方式的改变，传统的食物消费的地域性被 打破，使得致敏性食物难于识别，增加了过敏性疾病发生的危险性。有关食用 或加工海产品导致过敏的报道层出不穷。

随着过敏原研究的进一步深入，目前，在消减海虾过敏原蛋白的研究中 主要是采用酶法，即利用木瓜蛋白酶水解海虾蛋白，消除过敏原，得到低过 敏原或无过敏原的海虾产品。但是，在酶法消减海虾过敏原的过程中，必须 将虾仁与水制成较稀虾肉浆(每100g虾肉酱含虾肉15g)，才能够使可溶性 蛋白充分溶出，与酶作用，进而消减过敏原，否则就不可能将包裹在虾肉中 的过敏原蛋白水解，消除过敏原。该法所制备的产品一般为酱状或粉末状， 无法体现虾仁原有的形态，只能作为调味料添加使用。

而作为消费者，在安全消费过程中不仅希望享受虾的美味，更希望享受 食用虾仁时的咀嚼的口感。因此，采用酶法无法达到消费者的安全、享受的 需求。

发明内容

本发明是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种高压结合酶法制备 低过敏原海虾仁的方法，在不破坏虾仁整体结构的前提下，得到完整的低过 敏原或无过敏原的虾仁，为虾过敏人群提供一种低敏性的虾仁。

本发明通过下述技术方案实现：

一种高压结合酶法制备低过敏原海虾仁的方法，其特征在于，包括下述 步骤：将虾去头去尾去壳去肠线后，将虾肉表面的薄膜去掉，用针扎孔处理 虾仁后，放入质量百分比浓度为1％的食盐水中，加入木瓜蛋白酶，在温度为 40℃，压力为450MPa的条件下保压55分钟，得到低过敏原或无过敏原的整 体虾仁；其中，每10g虾仁加质量百分比浓度为1％的食盐水40g，所述木瓜 蛋白酶与底物的质量比为1∶130。

本发明具有下述技术效果：

1、本发明的方法将高压技术与酶法相结合，以1％盐水为压力传媒，利 用静高压技术，在适宜的压力下作用，使虾仁中蛋白适度变性，有利于蛋白 酶的作用；适度高压作用还会增强酶的活性；另外，在液压作用下，介质内 部压力均一，不会破坏虾仁的整体结构；由于物质间浓度差，使虾仁中水溶 性蛋白向盐溶液扩散溶解(1％盐溶液有利于蛋白质溶解)，有利于酶的作用； 同时，压力作用还可促进溶液中的蛋白酶向虾仁内部扩散，直接作用于包裹 在虾肉中的过敏原蛋白，使虾仁内部过敏原蛋白被水解，从而实现整体虾仁 过敏原蛋白的消减。

2、本发明的方法不会使虾仁温度升高，瞬间压缩、作用均匀，操作安 全，能耗低。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明进行详细说明。

实施例1

(1)低过敏原或无过敏原虾仁的制备

将新鲜凡纳滨对虾(南美白对虾)去头去尾去壳去肠线得到虾仁，将虾 肉表面的薄膜去掉，用针适度扎孔处理虾仁后，放入质量百分比浓度为1％ 的食盐水中，加入木瓜蛋白酶，在温度为40℃，压力为450MPa的条件下保 压55分钟，得到低过敏原或无过敏原的整体虾仁。其中，每10g虾仁加质 量百分比浓度为1％的食盐水40g，所述木瓜蛋白酶与底物的质量比为1∶130。

(2)通过间接酶联免疫检测的结果

过敏反应检测

①过敏原的提取：将步骤(1)处理过的南美白对虾虾仁放在匀浆机中 匀浆，每克组织用1mL的生理盐水来悬浮，悬浮液置于冰上5min后加入4 倍体积冷丙酮(-20℃预冷过夜)，混匀。4℃、10000r/min离心15min，将 沉淀物移至干净滤纸上，分散并自然风干，即为丙酮脱脂后的虾肉粉末。