[发明专利]一种香辣豆豉的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地讲就是一种香辣豆豉的加工工艺。

背景技术

成都市场上出售的老干妈豆豉辣椒是将豆豉辣椒泡入油中，不仅外形不好，油味也比较重。传统的永川豆豉、铜川豆豉均是采用传统的加工工艺制成，其色泽呈黑黄色。另外，豆豉的口感也比较单一。

在专利号为98112013中，给出了一种豆豉辣椒的制作方法，但是，传统的炒制过程会由于搅拌不均匀，和工人师傅的手艺、对火候的掌握不同，造成同一批豆豉酱的口味、质量参差不齐。

发明内容

本发明为了解决豆豉酱口味单一、质量不齐的问题，提供了一种新的制作方法。

本发明的技术方案是这样实现的：

1）制备姜液，将生姜清洗干净，剔除变质部分，使用粉碎机将其粉碎，再用滤布过滤取汁，姜汁液盛于不锈钢桶中备用。取一定量的姜汁液与配料锅中，加入定量的自来水，同时搅拌系统，然后加热至70摄氏度时倒入混合白糖，继续升温至80-85摄氏度，直至溶解为均匀溶液；

2）蒜泥的制备：将大蒜用自来水浸泡2小时左右，去除蒜泥表面的霉烂变质部分，用清水洗净，再用磨浆机磨成浆状盛于料盆中，蒜泥的使用不超过6小时；

3）花生的处理：将花生仁除杂后称取规定量放入已升温到160-180摄氏度的烘箱中烤生香，用粉碎机粉碎，吹去外皮，用研磨机磨成细粉待用；

4) 辣椒的处理，将子弹头辣椒除杂、脱籽，粉碎，将称了好的菜籽油放入夹层锅中加热升温，冷却至120摄氏度左右时倒入规定量的辣椒块搅拌，油渍温度为130摄氏度，油渍时间为10分钟左右；

5）将油渍好的辣椒油在油锅中加热，在140摄氏度左右时，加入豆豉、花生、蒜泥、姜液、味精、香料进行炒制，最后加入蒜泥；

6）将炒制好的辣椒酱倒入搅拌机中进行搅拌，搅拌机转速为300转/分钟；

7）采用巴氏杀菌法进行杀菌处理，然后进行灌装、密封即可。

    本产品既采用传统的加工工艺，有利用了现代量化的加工方法，口味鲜、香、辣，色泽自然，保鲜期长。加工过程不含有任何防腐剂。

具体实施方式

    一种香辣豆豉的加工工艺，其加工步骤为：

1）制备姜液，将生姜清洗干净，剔除变质部分，使用粉碎机将其粉碎，再用滤布过滤取汁，姜汁液盛于不锈钢桶中备用。取一定量的姜汁液与配料锅中，加入定量的自来水，同时搅拌系统，然后加热至70摄氏度时倒入混合白糖，继续升温至80-85摄氏度，直至溶解为均匀溶液；

2）蒜泥的制备：将大蒜用自来水浸泡2小时左右，去除蒜泥表面的霉烂变质部分，用清水洗净，再用磨浆机磨成浆状盛于料盆中，蒜泥的使用不超过6小时；

3）花生的处理：将花生仁除杂后称取规定量放入已升温到160-180摄氏度的烘箱中烤生香，用粉碎机粉碎，吹去外皮，用研磨机磨成细粉待用；

4) 辣椒的处理，将子弹头辣椒除杂、脱籽，粉碎，将称了好的菜籽油放入夹层锅中加热升温，冷却至120摄氏度左右时倒入规定量的辣椒块搅拌，油渍温度为130摄氏度，油渍时间为10分钟左右；

5）将油渍好的辣椒油在油锅中加热，在140摄氏度左右时，加入豆豉、花生、蒜泥、姜液、味精、香料进行炒制，最后加入蒜泥；

6）将炒制好的辣椒酱倒入搅拌机中进行搅拌，搅拌机转速为300转/分钟；

7）采用巴氏杀菌法进行杀菌处理，然后进行灌装、密封即可。