[发明专利]一种L-乳酸木耳及其饮品的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳酸菌食品及饮品，特别是涉及一种经乳酸菌发酵制备的L-乳酸木耳及其饮品的制备方法。

背景技术

木耳属于木耳属(学名：Auricularia or Wood ear)，别名黑木耳、光木耳，是子实体胶质，成圆盘形，耳形不规则形，直径3-12厘米。新鲜时软，干后成角质。黑木耳色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但是一种营养丰富的著名食用菌，还具有益气、充饥、养血驻颜、轻身强智、止血止痛、补血活血等功效，因其富含多糖胶体，有良好的清滑作用，因而其还是矿山工人、纺织工人的重要保健食品，此外，木耳还具有一定的抗癌和治疗心血管疾病功能。

乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。乳酸菌具有肠道调节功能(即预防痢疾和便秘)，可抑制肠癌的增殖，还可通过抑制有害菌的生长抑制衰老，促进维生素的合成，以及通过控制胆固醇预防成人病及增强免疫力等。乳酸菌通过乳酸菌的发酵可分泌乳酸、(低级)脂肪酸、细菌素等，以致于可抑制有害菌的生长并通过HMG(羚基甲基戊二酸)、乳清酸、尿酸等降低胆固醇的形成。特别地，嗜酸乳酸杆菌可直接分解胆固醇。乳酸菌可活化在免疫系统中的小噬细胞侦测杆菌，从而可侦测细菌和病毒的出现，抑制由于淋巴细胞分裂引起的癌细胞增殖，并提高血液中的抗体Ig A的生成，促进Y一干扰素的合成，从而提高了免疫力。

乳酸，为无氧糖酵解的终产物，是由乳酸脱氢酶的作用使丙酮酸还原而生成，乳酸具有L、D、DL三种璇光异构体，其中L-乳酸是对人体有益的。L-乳酸可以玉米淀粉等为原料，以乳酸菌为菌种，经过生物发酵精制，为无色澄清粘性液体，水溶液显酸性反应；与水、乙醇或乙醚能任意混合，在氯仿中不溶；因其左旋的特征，具有很好的生物相融性，能与哺乳动物相融，可直接参与人体代谢、无任何副作用，被广泛应用于食品、医药等领域。

乳酸菌除了本身对人体有健胃、整肠等保健功能外，其代谢过程中会产生许多有益物质，乳酸菌素就是其中一种。由于乳酸菌素性质稳定，不受加工条件限制，所以应用范围更为广泛，可应用在发酵乳品、保健食品、化妆品及食品保鲜等领域。乳酸菌素的抗菌功能主要是利用其蛋白质结构上不同部位具有不同的电价，可造成指标菌细胞膜结构部分改变，具有类似清洁剂功能。一般而言，其杀菌机制是先吸附在指标菌的细胞膜上、再侵入膜内而形成通透孔道，以引起胞内重要物质，如ATP、K+等的流失或生化反应障碍，从而导致指标菌死亡。乳酸菌素的作用类似抗生素，但作用机制不同，具有专一性，完全不产生抗药性及毒性，而且不易被小肠中的胰蛋白酶破坏，可有效抑制病原菌的生长。

现有的木耳的食用方法多以经泡发后凉拌，或经烹饪后食用，这样仅利用了木耳本身的营养价值，而不具有乳酸的营养价值，且经上述方法加工后的木耳菜肴的保质期较短，仅为1-2天。专利号为CN 100345501C的发明专利中公开了一种泡、腌黑木耳的方法，经该方法制备的黑木耳腌菜的保质期较长，但是经长时间多种调料的泡、腌，木耳的营养价值必然会得到较大程度的流失，并且也不具有乳酸的营养价值。公开号为CN 1374033A的发明专利中公开了一种乳酸发酵腌制酸菜的方法，该方法仅是简单的将乳酸添加入净菜或菜坯中直接进行发酵，工艺过于简单，未使用培养基会导致乳酸菌生长状态不佳，且发酵时间过长。

发明内容

本发明的目的是提供一种既保留了木耳本身的营养价值还具有乳酸菌的营养价值且保质期较长的L-乳酸木耳及其饮品的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采取以下技术方案：一种L-乳酸木耳的制备方法，包括以下步骤：

1)选取无病害及无农药残留的新鲜或经泡发的木耳；

2)清洗木耳；

3)预处理木耳：将木耳置于10-20％(质量百分含量)的食盐溶液中，或直接用适量盐进行腌渍，腌渍时间可为1-5小时，预处理的目的是对木耳进行杀菌处理，有利于提高产品的保质期；

4)将木耳和两种或两种以上的乳酸菌接种入乳酸菌培养基中在27-39℃、pH4.5-5下厌氧发酵1-5天，所述乳酸菌为乳酸杆菌和/或乳酸球菌，所述乳酸菌培养基为含糖的果汁、蔬菜汁和/或豆浆，发酵结束后，除去培养基，得到L-乳酸木耳。

在上述方法中，所述步骤3)的腌渍时间优选为2-3小时。