[发明专利]浓香型白酒窖泥新型培养方法

说明书

技术领域

本发明浓香型白酒窖泥新型培养方法，涉及酿酒技术领域；特别涉及酿酒中窖泥的技术领域；具体涉及浓香型白酒窖泥新型培养方法技术领域。

背景技术

就浓香型白酒技术领域来说，大家都知道，生产浓香型白酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。发酵池中的窖泥是必不可少的，它是浓香型白酒生产工艺技术中的必备条件之一，因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益微生物的载体和栖息场所，这些有益微生物的种类和数量的多少，是衡量窖泥质量的主要标准，关系到有益微生物的富集(旺盛)与衰减、浓香型白酒质量的好坏与成败、对浓香型白酒产品的质量起着至关重要的作用；所以说，没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。同时，浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯，是通过窖泥中己酸菌代谢产物(己酸)与酒醅在发酵过程中产生乙醇(酒精份)通过酯化液的作用而生成的；所以，窖泥基础的关键作用就明显的显现了出来。目前，各酒业生产单位培养的窖泥营养成分虽然各有不同，但普遍存在的不足、缺陷与弊端是：仍然继续沿用传统落后窖泥生产工艺，其营养成分欠缺科学合理、不够丰富、不够均衡、无法互补，其由于新窖泥没有酯香气，而且窖泥有硫化氢的臭气，而且欠缺对影响酒产品的呈香、呈味成分生成和优质酒出品率的研究试验与具体实施；由于窖泥中缺少生产浓香型白酒所需的有益微生物群占优势，致使乳酸菌大量繁殖，所产的乳酸与窖泥中的铁、钙离子生成乳酸盐，引起窖泥板结，改变了窖泥成分，使生产浓香型白酒所需的有益微生物群没有栖息和富集环境，使浓香型白酒优质品率大幅度下降。鉴于发明人的专业知识与丰富的工作经验及对事业精益求精的不懈追求，本发明就是在认真而充分的调查、了解、分析、总结已有公知技术与现状基础上，以采取“新型培养方法”关键技术而研制成功的。

发明内容

本发明采取“新型培养方法”关键技术，用己酸菌合成培养液将沙土管保藏的巳酸菌复壮，和优质窖泥浸出汁作种子进行一级接种培养，依次加己酸菌合成培养液做二、三级扩大培养，加酵母自溶培养液中加溶解的磷酸氢二钾及乙酸钠各60克、硫酸镁30克、所述③的优质窖泥浸出汁1L做四级扩大培养，酵母自溶培养液中加溶解的磷酸氢二钾及乙酸钠各700克、硫酸镁350克、优质窖泥1公斤、麦曲粉9公斤、四级种子做五级扩大培养，将粘土40公斤、污泥60公斤、新鲜酒糟及麦曲及新鲜黄水及五级种子各10公斤、豆饼粉及优质窖泥各1公斤、磷酸氢二钾及乙酸钠各0.2公斤、硫酸镁0.1公斤、30度白酒4公斤翻拌均匀保温35-37℃培养30天制成浓香型白酒的新型窖泥。

通过本发明达到的目的是：①、采取“新型培养方法”关键技术，提供浓香型白酒窖泥新型培养方法；②、使窖泥摆脱传统落后的生产工艺；③、使窖泥的营养成分科学合理、丰富、均衡、互补，对影响酒产品呈香、呈味物质生成进行深入研究试验与具体实施实践；抑制乳酸菌的繁殖，抑制乳酸与铁、钙离子生成乳酸盐，抑制窖泥板结，营造有益微生物群栖息和富集环境；④、营造窖泥中酒产品呈香、呈味物质的生成环境，为浓香型白酒的生产创造良好的条件，为酒产品生成呈香、呈味物质创造良好的条件；⑤、使窖泥培养实现标准化、规范化、规模化，且便于实施、效果稳定可靠；⑥、使窖泥培养在科学合理前提下，取材方便，避免浪费、节省资源、降低成本、利于广泛推广应用。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：

一种浓香型白酒窖泥新型培养方法的技术方案是：

①、制备培养基：磷酸氢二钾0.4g、乙酸钠5g、硫酸铵0.5g、硫酸镁0.2g、酵母膏5g、自来水1000ml经混合溶解后在0.1Mpa压力灭菌30分钟冷却后在无菌条件下添加无水乙醇20ml、碳酸钙10g、窖泥浸出汁100ml制备成己酸菌合成培养液备用；

②、制备酵母自溶培养液：取新鲜酒糟200公斤，加水800升，再白糖10公斤，煮沸后冷却至30-32℃后添加己活化的活性干酵母1公斤培养24小时后将品温提高至37℃保持48小时，使之酵母细胞自溶，获得酵母自溶培养液备用；

③、窖泥浸出汁处理：取优质窖泥10克，加水90毫升在80℃保温处理10分钟后获得优质窖泥浸出汁作为种子备用；

④、沙土管保藏菌种复壮：将被接种的细颈试管、胶塞、沙土管保藏菌种用酒精灭菌后，贴好标签放入无菌室内，将二支所述沙土管保藏菌种接入所述细颈试管内，添加所述①的己酸菌合成培养液至试管细颈处，塞上胶塞摇匀，于35-37℃保温培养7-9天获得沙土管保藏菌种复壮种子液备用；