[发明专利]一种低温风干鱼及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于淡水鱼的加工技术领域，具体涉及一种低水份活度、低钠盐、低亚硝酸盐的低温风干鱼产品，本发明还涉及该产品的制作方法。

背景技术

我国是渔业资源大国，鱼类腌制品，罐藏制品品种繁多，口味各异，但是伴随着人们对食品营养与保健意识的提高，这些高盐分，高亚硝酸盐类产品的潜在的不利因素引起了广大消费者的担忧。申请号为200510018347.X的中国专利公开了一种低盐风干鱼的生产方法，该生产方法是在10～15℃温度下，腌制料腌制3～5小时，压制发酵48小时，洗净、沥干；在环境温度为10～20℃，风速大于5米/秒的冷风干燥机中冷风干燥24～30℃，使含水量为35～40％；将鱼置于加有调味汁的蒸煮袋中、真空封口；然后在110～118℃的环境中进行灭菌20～25分钟；最后经反压冷却，成为成品。

现有技术的缺陷是：随着贮藏时间的延长，鱼产品中的亚硝酸盐含量增加，不利于食品安全。目前还没有同时具备低水份活度、低钠盐、低亚硝酸盐特点的低温风干鱼产品及其制作方法的报导。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低水份活度、低钠盐、低亚硝酸盐的低温风干鱼产品，该产品具有良好的贮藏保鲜效果和良好的口感、咀嚼性。本发明的另一个目的在于提供该产品的制作方法。

本发明采用了如下技术方案：

一种低温风干鱼，其特征在于所用原料种类及重量份数如下：新鲜鱼100份、食盐2份、蔗糖1份、1，2-丙二醇0.2～1.6份、丙三醇1.0～1.8份、抗坏血酸0.2～1.2份、柠檬酸0.2～1.6份、食醋0.2～1.2份、乳酸0.2～1.2份，

它是按照下列步骤制备的：

1)将所述新鲜鱼去头，净膛，清洗干净；

2)在5-26℃的条件下，用食盐腌制8～9小时，洗净后沥干；

3)在15-30℃的条件下，用3～5米/秒的风速冷风干燥，使鱼的含水量达到40～65％；

4)加入蔗糖、1，2-丙二醇、丙三醇、抗坏血酸、柠檬酸、食醋、乳酸，调味后装入灌中，排气密封，制成鱼罐头；

5)将鱼罐头置于105～115℃下灭菌20分钟，反压冷却后，入库储藏。

一种低温风干鱼的制作方法，其特征在于所用原料种类及重量份数如下：新鲜鱼100份、食盐2份、蔗糖1份、1，2-丙二醇0.2～1.6份、丙三醇1.0～1.8份、抗坏血酸0.2～1.2份、柠檬酸0.2～1.6份、食醋0.2～1.2份、乳酸0.2～1.2份，

它是按照下列步骤制备的：

1)将所述新鲜鱼去头，净膛，清洗干净；

2)在5-26℃的条件下，用食盐腌制8～9小时，洗净后沥干；

3)在15-30℃的条件下，用3～5米/秒的风速冷风干燥，使鱼的含水量达到40～65％；

4)加入蔗糖、1，2-丙二醇、丙三醇、抗坏血酸、柠檬酸、食醋、乳酸，调味后装入灌中，排气密封，制成鱼罐头；

5)将鱼罐头置于105～115℃下灭菌20分钟，反压冷却后，入库储藏。

本发明的有益效果是：

(1)制作原料中使用了水分活度降低剂——1，2-丙二醇和丙三醇，产品水分活度(Aw)降低了30-40％，使产品不易腐败变质，贮藏期提高30-90天，腌制过程中减少了食盐的用量，产品具有较长的货架期。

(2)制作原料中使用了亚硝酸盐抑制剂——抗坏血酸、柠檬酸、食醋、乳酸，产品亚硝酸盐含量降低50-90％，解决了风干鱼安全性差的问题。

(3)生产过程无环境污染，资源利用率高，设备投资少。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

称100kg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在5-26℃的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后沥干；在环境温度为15-30℃下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65％；在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0.2kg、丙三醇1kg、抗坏血酸0.2kg、柠檬酸0.2kg、食醋0.2kg、乳酸0.2kg，调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115℃下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。

实施例2