[发明专利]一种苹果醋液态发酵工艺有效
| 申请号： | 201110257695.8 | 申请日： | 2011-09-02 |
| 公开（公告）号： | CN102311908A | 公开（公告）日： | 2012-01-11 |
| 发明（设计）人： | 闫斌 | 申请（专利权）人： | 承德红源果业有限公司 |
| 主分类号： | C12J1/00 | 分类号： | C12J1/00 |
| 代理公司： | 北京五月天专利商标代理有限公司 11294 | 代理人： | 梁庆丰 |
| 地址： | 068150 河北*** | 国省代码： | 河北;13 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 苹果醋 液态 发酵 工艺 | ||
1.一种苹果醋液态发酵工艺，包括原料筛选、清洗、破碎、酒精发酵、醋酸发酵、灭菌、过滤和成品配制，其特征在于，所述醋酸发酵过程中，从发酵罐分割出种子罐体积8%-15%的含醋酸菌发酵液，接种到种子罐中进行一级和二级扩大培养，再进入另一发酵罐进行醋酸发酵。
2.根据权利要求1所述的苹果醋液态发酵工艺，其特征在于，所述酒精发酵是将苹果浓缩汁加水稀释后糖度调整至16-18Brix,加入0.02-0.05%的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃-25℃，发酵5-8天，酒精含量为6%-10%时停止发酵。
3.根据权利要求1所述的苹果醋液态发酵工艺，其特征在于，所述醋酸发酵是将醋酸杆菌进行一级罐和二级罐扩大培养，得到醋酸菌液，接种到装有苹果酒的发酵罐中，接种量为发酵罐体积的8%-15%，在32℃-35℃下进行发酵。
4.根据权利要求1所述的苹果醋液态发酵工艺，其特征在于，所述醋酸菌发酵液的分割为：醋酸菌在第一发酵罐中发酵12-30小时，总酸含量为1.8-2.0g/100ml时，分割出种子罐体积8%-15%的醋酸菌液，接种到种子罐中进行两级培养后，接种到第二发酵罐中进行发酵，在32℃-35℃下发酵30-60小时，检测总酸含量为4.0-6.5g/100ml,酒度小于0.5%时发酵结束；所述第一个发酵罐在32℃-35℃下发酵30-60小时，检测总酸含量为4.0-6.5g/100ml,酒度小于0.5%时发酵结束；所述醋酸菌在第二个发酵罐中发酵12-30小时，总酸含量为1.8-2.0g/100ml时，分割出种子罐体积的8%-15%的醋酸菌液，接种到种子罐中进行两级培养后，再接种到第三发酵罐或已排空的第一发酵罐中进行发酵，使发酵循环连续进行。
5.根据权利要求1所述的苹果醋液态发酵工艺，其特征在于，所述苹果醋的灭菌和过滤是将发酵结束的苹果醋进行高温瞬时灭菌，在温度为115-135℃持续3-5秒钟，然后用硅藻土过滤机进行过滤，得到清澈透明的苹果醋。
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