[发明专利]一种广味黑椒肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品，特别涉及一种广味黑椒肠及其制备方法。

背景技术

随着人们生活节奏加快和人们对食品新口味的不断发生变化，休闲肉制品的发展速度也逐步提高，香肠以其携带方便，卫生快捷等特点深受广大群众的喜爱，成为举家旅游、郊外野餐等的快餐方便食品，目前香肠采用的原料各异、风味有别，如广式风味香肠的甜香，随着人们对新口味的追求，越来越多的人希望通过改变原料的方式使香肠产生独特的风味，满足消费着的需求。黑胡椒具有辛辣香，目前市场上将还没有在广式风味香肠中添加黑胡椒的产品。

发明内容

本发明的目的是满足广大群众对新口味的需求，提供一种广味黑椒肠及其制备方法。

本发明采用的技术方案为：

一种广味黑椒肠，其原料采用鲜冻猪肉II、IV号，猪肥膘肉，并配以辅料，所述的辅料包括土豆淀粉、大豆分离蛋白、冰水、食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、诱惑红色素、白胡椒粉、黑胡椒碎、肉味香精、乳酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠。

优选地，所述的原料及辅料的重量份数比为

原料：鲜冻猪肉II号：15-20份，鲜冻猪肉IV号：15-20份，猪肥膘肉：5-8份，辅料：土豆淀粉：3-5份，大豆分离蛋白：1-1.5份，冰水：20-22份，食盐：1-1.2份，白砂糖：4-4.5份，味精：0.15-0.2份，复合磷酸盐：0.18-0.22份，卡拉胶：0.15-0.2份，D-异抗坏血酸钠：0.03-0.04份，亚硝酸钠：0.003-0.005份，红曲红色素：0.008-0.01份，诱惑红色素：0.001-0.0012份，白胡椒粉：0.05-0.07份，黑胡椒碎：0.6-0.7份，肉味香精：0.225-0.28份，乳酸钠：1-1.2份，乳酸链球菌素：0.01-0.012份，双乙酸钠：0.06-0.07份。

上述的鲜冻猪肉II号、鲜冻猪肉IV号和猪肥膘肉(优选采用脊背中段膘)均为选用经兽医卫生检验合格的冷却肉或冷冻肉，鲜冻猪肉II号肉是猪肉前腿去骨、去皮、去膘后形成的猪肉；鲜冻猪肉IV号是猪后腿去骨、去皮、去膘后形成的猪肉。所述的辅料土豆淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、肉味香精、乳酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠，卡拉胶、食盐、白砂糖、味精、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、诱惑红色素、白胡椒粉、黑胡椒碎等辅料均为符合国家标准的食品级添加剂，且均为市售产品，如大豆分离蛋白选自吉林不二蛋白有限公司的产品。所述乳酸钠、乳酸链球菌、双乙酸钠均是肉制品防腐剂

市场上销售的的肉味香精均可以应用到本发明中，优选地，所述的肉味香精为天津春发生物科技集团有限公司(原名天津春发食品配料有限公司)生产的春发牌肉味膏状香精8447与春发牌肉味油状香精85122的混合物，其重量份数比为春发牌肉味膏状香精8447∶春发牌肉味油状香精85122＝1∶(0.1-0.15)。

本发明还提供了上述广味黑椒肠的制备方法，包括如下步骤：

原料肉解冻→绞肉→滚揉(或腌制搅拌)→灌装→热加工→冷却→真空包装→二次灭菌→冷却。

具体地，该广味黑椒肠的制备方法为：包括如下步骤：

1)、按上述重量份数称取原料及辅料，将原料肉鲜冻猪肉II、IV号，猪肥膘肉，解冻后修去筋腱、软骨用直径8mm孔板绞出投入拌馅机，加入食盐、亚硝酸钠、红曲红色素、诱惑红色素和1/4冰水(配方中冰水重量份数的1/4)，与绞出的原料肉拌匀后覆膜腌制12-24小时；

2)、将腌好的原料肉投入滚揉机，加入除土豆淀粉外的其余辅料(大豆分离蛋白、白砂糖、味精、复合磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、白胡椒粉、黑胡椒碎、肉味香精、乳酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠)和剩余冰水，抽真空至0.08MPa低速间歇滚揉4小时，滚揉20分钟，停10分钟；

3)、加入土豆淀粉再抽真空连续滚揉30分钟出馅；

4)、用直径19mm的胶原蛋白肠衣灌装；

5)、70℃干燥15分钟，80℃蒸煮20分钟，再用70℃干燥5-10分钟至肠体表面干爽；

6)、冷却，真空包装，用90℃灭菌20分钟。

本发明所具有的有益效果：

本发明产品肉质感好、肉香饱满、香辣可口，营养丰富，广式风味香肠的甜香再辅以黑胡椒的辛辣香结合较好，吃后香辣可口，回味较好，给人眼前一亮的感觉，可以满足人们的饮食结构和求新求变的需求，增加了肉制品的风味和品种，是一种全新的高营养肉食品，具有较为广阔的市场。

本发明制得的产品质量指标如下：