[发明专利]一种复合腌制剂

说明书

技术领域

   本发明属于肉制品领域，具体地说涉及一种可应用于低温滚揉类火腿制品的复合腌制剂。

背景技术

磷酸盐是目前世界应用最广泛的食品添加剂之一，对食品品质的改良具有重要的作用，在肉类工业中应用最为广泛。在肉制品加工中加入磷酸盐，可以提高肉制品的PH值，螯合肉制品中的金属离子，增强肉的离子强度，解离肌动球蛋白，改变肌原纤维蛋白质的热诱导凝胶的流变学特性，从而提高盐溶蛋白质热诱导凝胶的持水性能，改善肉制品的质构特性。

目前，磷酸盐的使用一般作为单体添加在肉制品中，也有些厂家只会简单的复配。然而仅仅添加某一种单体磷酸盐往往不能提高肉制品的持水能力及保证肉制品的嫩度和原始风味，从而使产品的品质下降。

发明内容

本发明的目的是针对低温滚揉类火腿制品存在口感差、产品吃起来发干、切片性不好的现象，通过科学的选择内含物、内含物的浓度、内含物配制的比例而复配成一种高效的复合腌制剂。

本发明的目的可以通过以下措施达到：

一种复合腌制剂，其特征是它由12～15重量份的三聚磷酸钠、12～15重量份的六偏磷酸钠、6～10重量份的焦磷酸钠、10～15重量份卡拉胶、3～5重量份的氯化钾、5～8重量份的黄原胶、45～50重量份的葡萄糖、3～6重量份的麦芽糊精和0.2～0.6重量份的碳酸钠复配而成。

所述三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、卡拉胶、氯化钾、黄原胶、葡萄糖、麦芽糊精和碳酸钠的重量份比例为12：12：6：10～15：3～5：5～8：50：5.4：0.6。

所述各组分的原料质量浓度在60%以上，其优选方案为所述三聚磷酸钠原料质量浓度为95～99%，六偏磷酸钠原料质量浓度为95～99%、焦磷酸钠原料质量浓度为96～99%、卡拉胶原料质量浓度为68～72%、氯化钾原料质量浓度为95～99%、黄原胶原料质量浓度为66～70%、葡萄糖原料质量浓度为95～99%、麦芽糊精原料质量浓度为98～99%和碳酸钠原料质量浓度为99.2～99.8%。

    本发明的复合腌制剂可以与滚揉类火腿制品的原料一起加入或混合搅拌时加入。

本发明的有益效果：

1、为低温滚揉类火腿制品提供一种高效的保水剂，在不增加成本的前提下有效抑制火腿产品口感发干的现象。

2、配制简单，稳定性好，可以在常温中贮存，对运输条件没有严格要求。

3、使用方便，在产品进行滚揉前直接添加到产品中使用即可，不需要附属的添加条件。

4、应用范围广，可应用于目前所有的低温滚揉类火腿制品当中，还可以用于高温滚揉类火腿肠中。

5、各种火腿产品在现有配方不变情况下，添加本腌制剂0.3%，产品出品率增加1-1.5%，能使产品口感增强，质构变好，并大大降低生产成本。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：

实施例1：

取12Kg质量浓度为99％的由三聚磷酸钠，12Kg质量浓度为99％的六偏磷酸钠，6Kg质量浓度为99％的焦磷酸钠，15Kg质量浓度为70％的卡拉胶，5Kg质量浓度为99％的氯化钾，5Kg质量浓度为68％的黄原胶、45Kg质量浓度为99％的葡萄糖、4.4Kg质量浓度为99％的麦芽糊精和0.6Kg质量浓度为99％的碳酸钠混合复配后，在滚揉类火腿制品滚揉前加入到产品中，抑制了产品口感发干的现象，增加质构特性。 

实施例2：

取12Kg质量浓度为99％的由三聚磷酸钠，12Kg质量浓度为99％的六偏磷酸钠，7Kg质量浓度为99％的焦磷酸钠，10Kg质量浓度为70％的卡拉胶，5Kg质量浓度为99％的氯化钾，6Kg质量浓度为68％的黄原胶、42Kg质量浓度为99％的葡萄糖、5.5Kg质量浓度为99％的麦芽糊精和0.2Kg质量浓度为99％的碳酸钠混合复配后，在滚揉类火腿制品滚揉前加入到产品中，抑制了产品口感发干的现象，增加质构特性。 

实施例3：

取14Kg质量浓度为99％的由三聚磷酸钠，14Kg质量浓度为99％的六偏磷酸钠，8Kg质量浓度为99％的焦磷酸钠，12Kg质量浓度为70％的卡拉胶，4Kg质量浓度为99％的氯化钾，8Kg质量浓度为68％的黄原胶、45Kg质量浓度为99％的葡萄糖、3Kg质量浓度为99％的麦芽糊精和0.5Kg质量浓度为99％的碳酸钠混合复配后，在滚揉类火腿制品滚揉前加入到产品中，抑制了产品口感发干的现象，增加质构特性。

实施例4：