[发明专利]一种利用耐盐蔬菜及其籽油制作复合重组休闲脆片的方法

说明书

技术领域

一种利用耐盐蔬菜及其籽油制作休闲脆片的方法，采用热效能较高的真空微波与负压微波喷动联合干燥加工技术来加工制作休闲脆片，属于果蔬食品加工技术领域。

背景技术

目前我国除有4000多万亩沿海滩涂外，尚有盐土面积6亿亩，有1平方公里以上的盐湖831个，总面积近4万平方公里。经试验和探索，种植盐生植物是围沙压碱改造西北地区荒漠盐碱的新途径，这也为盐生植物种质资源提供巨大的市场需求。鉴于上述，代表性的耐盐蔬菜海英菜、海芦笋有较高的营养价值，加上国内如此大面积的盐土地，种植海英菜、海芦笋是非常有市场前景的。

海英菜及海芦笋的籽油，不饱和脂肪酸含量均在85%左右，亚油酸含量在65%左右，不含芥酸，维生素E的含量是一般国内菜籽油的2-3倍，这两种籽油属于非常好的食用植物油。

真空微波干燥是随着真空干燥技术和微波干燥技术发展起来的一种新型的组合干燥技术，即在真空条件下，利用物料对微波的吸收特性，并将其转化为热能，物料内部的水分迅速蒸发以达到干燥目的的一种方法。在真空干燥过程中，随着容器内工作压强的降低，溶剂(例如水)的沸点下降，物料中的水分扩散速度加快。结合微波干燥，利用介电加热原理，依靠高频电磁振荡来引发分子运动，使被加热物发热，加热方式有别于传统的对流、传导与辐射，系微波直接对物体进行加热，使物体本身成为一个发热体，传热这一限制因素被打破，因此干燥效果很好。并且在干燥过程中，有效地隔绝了氧气，从而能很好地避免物料的氧化变质，以及很好地保存了物料中的营养成分。

负压微波喷动干燥技术是根据物料在负压下能够实现喷动的原理，采用负压微波均匀化喷动干燥装置，实现物料在微波真空干燥条件下喷动、旋转、流动，达到物料高效、均匀干燥的目的，同时可以缩短干燥时间40%以上，降低了大规模的生产成本。该干燥技术成品均匀度达到98%以上，无需再次处理，避免了传统微波干燥存在非常显著的加热不均匀现象（冷热点现象）。

联合干燥技术是指根据物料的特性，将两种或两种以上的干燥方式优势互补，分阶段进行的一种复合干燥技术，如热风-微波联合干燥、热风-冷冻联合干燥、热风-微波真空联合干燥等等，这种干燥技术是热风干燥、微波干燥、真空干燥、冷冻干燥、渗透干燥、压力膨化干燥、太阳能干燥和喷雾干燥等各种干燥方式相结合而发展的技术，涉及到物理学、低温制冷、流体力学、化工学、原料学、传热传质学、数学、自动控制等学科，也是这些学科交叉发展的技术，因此是一项综合性极强的应用性技术。

Durance等[1997]将新鲜芒果、菠萝通过真空微波干燥成脆片，收缩很小，而且保持原有风味，并有独特的疏脆口感，但是对产品颜色保护以及干燥均匀性等问题上没做研究。

Litvin S等[1998] 应用冷冻干燥、微波加热及热风或真空干燥胡萝卜片，让物料初期冷冻干燥，水分减少至40%左右，接着微波处理，最后用热风或真空干燥至水分含量为分数5%。此法重在节能并保持物料品质，但干燥过程涉及三种干燥方法，物料的倒盘将会是一个非常麻烦的工作。

张慜、杜卫华等（发明专利申请号：200510038918.6）公开了一种运用前期热风后期真空微波联合干燥技术制备颗粒状果蔬脆粒的方法。此专利是将果蔬原料经过一系列的处理之后，先采用热风干燥至半成品含水量为40%～60%后，换成真空微波干燥得到成品(水分含量为2%～5%)。此法在最大程度保留产品的营养与形状的同时，可以明显缩短干燥时间，降低干燥能耗。但是，前期的热风干燥对热敏性的水果物料，在营养成分和颜色上均有较大的破坏。

张飞等[2011]采用了真空微波干燥技术和真空干燥联合干燥技术对重组海芦笋脆片配方及加工工艺进行了研究，所得到的产品具有较好的膨化效果，还达到了节能的目的。但是其产品的干燥均匀性不是很理想。

蔡金龙、张慜等（发明专利申请号：200810019049.6）公开了一种低含盐量海水蔬菜制品的真空微波加工方法。采用的干燥方式是联合干燥技术，先采用热风干燥，然后采用真空微波干燥技术，最大限度的保留了产品的营养成分和产品的品质。但本专利的不同之处是采用了真空微波干燥和负压微波喷动干燥技术相结合的联合干燥技术，所得到的产品不但口感松脆、颜色翠绿，而且均匀性相当好。