[发明专利]全麦氨基酸饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种全麦氨基酸饮料的制备方法，属于酿造技术领域。

背景技术

蛋白质是生命的物质基础，氨基酸是合成蛋白质的基本单位。氨基酸中的必需氨基酸人体不能合成，需要从食物中获得，共有9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸及组氨酸。必需氨基酸摄入不足会导致大脑和内脏器官受损，血液系统、免疫系统功能下降。世界卫生组织（WHO）把氨基酸列为人体必需的营养素之一。氨基酸有如下作用：

（1）赖氨酸的主要生理功能是补充大脑营养，促进大脑生长发育，增强记忆力，保持旺盛精力，提高工作和学习效率。 

（2）色氨酸等有促进睡眠的效果，此外，色氨酸还能缓解压力、避免沮丧、焦虑等状态，稳定情绪、保持旺盛精力。 

（3）氨基酸是构成人体免疫系统的基本材料，氨基酸的数量和质量，与免疫系统功能强弱密切相关，色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等是生成抗体的所必需的原材料，补充全面均衡的氨基酸，是提高人体免疫力的关键。 

（4）支链氨基酸（亮氨酸异亮氨酸和缬氨酸）主要在骨骼肌代谢，约占骨骼肌蛋白质的必需氨基酸的35％，同骨骼肌的合成有着密切的关系。在运动中，补充足够的支链氨基酸可以促进运动后恢复期蛋白质的合成代谢，加速肌肉合成，减少肌肉组织的分解，有助于肌肉块的增大。支链氨基酸还是体内骨骼肌供能的主要氨基酸。其氧化供能约占氨基酸供能总量的60％，即使在休息状态，人的骨骼肌中支链氨基酸氧化供能也占到14％。训练期间摄入支链氨基酸能刺激生长激素的释放和提高胰岛素水平，从而起到促进合成代谢的作用。

发明内容

针对市场现有产品含氨基酸种类单一等问题，本发明的目的是：提供一种全麦氨基酸饮料的制备方法，利用大麦和小麦在浸渍、发芽、焙烤等过程中产生的多种氨基酸及其美拉德反应产生的风味物质，经过糖化、澄清、增加杀口力步骤，酿造出氨基酸种类多，口味芬芳的功能饮料。

本发明的技术解决方案是：该饮料的制备方法包括麦芽制备、糖化对醪、澄清处理和杀口力增强， 具体步骤如下：

（1）麦芽制备

大麦芽的制备：首先，选择籽粒饱满的成品大麦，在15℃的水中浸渍10h，断水5h；再浸渍6h，断水5h；再浸渍6h；其次，浸渍后大麦17℃发芽96h；然后，大麦芽程序升温法焙焦，45°C保持6h，50°C保持4 h， 55°C保持8h，70°C保持1h，84°C保持3h，总共22h，得到成品大麦芽；

小麦芽的制备：首先，市售籽粒饱满的成品小麦，在14℃的水中浸渍5h，断水9h；再浸渍6h，断水12h；再浸渍6h；其次，浸渍后小麦16°C 发芽120h；然后，小麦芽程序升温法焙焦，60°C保持8h，65°C 保持8h， 70°C保持2h，75°C 保持2h，80°C保持1h，83°C保持3h，总共24h，得到成品小麦芽；

（2）糖化对醪

大麦芽糖化：首先，锅炉加热水温至45℃，边搅拌边下成品大麦芽，2份成品大麦芽加入6份水中；其次，以1℃/min的速度升温至52℃并保温30min；接着，以1℃/min的速度升温到65℃并保温70min；然后，以1℃/min的速度升温至78℃并保温10min；最后，得大麦芽糖化醪；

小麦芽糖化：首先，锅炉加热水温至35℃，边搅拌边下成品小麦芽，1份成品小麦芽加入3.5份水中；其次，以2℃/min的速度升温至55℃并保温30min；接着，以1.5℃/min的速度升温到68℃并保温70min；然后，以1℃/min的速度升温至78℃并保温10min；最后，得小麦芽糖化醪；

对醪过滤：糖化结束后，将大麦芽糖化醪和小麦芽糖化醪打入过滤槽过滤，滤液76～78℃的洗糟水洗至麦汁浓度为6°P；

（3）澄清处理：麦汁中加入其质量百分比0.05%～0.35%的皂土，搅拌1.5h，静置沉淀5～6h，取上清液，利用硅藻土压滤机过滤，得澄清的麦芽汁；

（4）杀口力增强：麦芽汁注入发酵罐中，向发酵罐内加入皂土与聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）的混合物，皂土与PVPP重量比为2.5:1.5，皂土与聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）的混合物的总量为麦芽汁的0.15% wt，搅拌2h，静置沉淀5h，用充气机从罐底充入二氧化碳，并背压至0.05～0.15MPa，控制温度5℃并保持20h以上，过滤，得成品饮料。

本发明的技术特点及优良效果如下：